{"id":5423,"date":"2026-04-03T09:51:02","date_gmt":"2026-04-03T00:51:02","guid":{"rendered":"https:\/\/firadis.net\/column_pro\/?p=5423"},"modified":"2026-04-03T15:55:55","modified_gmt":"2026-04-03T06:55:55","slug":"202604-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/firadis.net\/column_pro\/202604-2\/","title":{"rendered":"\u4e73\u9178\u83cc\u3068\u30ef\u30a4\u30f3\u306e\u95a2\u308f\u308a\uff0d\u30de\u30ed\u30e9\u30af\u30c6\u30a3\u30c3\u30af\u767a\u9175\u3092\u63a2\u308b\u3002 \uff08\u30bd\u30e0\u30ea\u30a8\u3000\u7e54\u7530 \u697d\u3055\u3093\u5bc4\u7a3f\uff09"},"content":{"rendered":"<p>\u4e73\u9178\u83cc\u306f\u30ef\u30a4\u30f3\u9020\u308a\u306b\u5bc6\u63a5\u306b\u95a2\u308f\u3063\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002\u305d\u306e\u6d3b\u52d5\u306e\u4e2d\u3067\u3082\u6700\u3082\u91cd\u8981\u306a\u306e\u304c\u3001\u4e8c\u6b21\u767a\u9175\u3068\u3082\u547c\u3070\u308c\u308b\u30de\u30ed\u30e9\u30af\u30c6\u30a3\u30c3\u30af\u767a\u9175\uff08malolactic fermentation, 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id=\"outline__2\">\u5b98\u80fd\u7684\u7279\u5fb4\u3078\u306e\u8ca2\u732e<\/h3>\n<p>MLF\u304c\u30ef\u30a4\u30f3\u306b\u3082\u305f\u3089\u3059\u5b98\u80fd\u7684\u306a\u7279\u5fb4\u3068\u3057\u3066\u3001\u8907\u96d1\u6027\u306e\u4ed8\u4e0e\u304c\u6319\u3052\u3089\u308c\u307e\u3059\u3002\u9999\u308a\u306e\u8981\u7d20\u3067\u306f\u3001\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306b\u7531\u6765\u3059\u308b\u30d0\u30bf\u30fc\u9999\u304c\u4ee3\u8868\u7684\u3067\u3059\u304c\u3001\u305d\u306e\u4ed6\u306b\u3082\u3001\u9175\u7d20\u306e\u50cd\u304d\u306b\u3088\u308b\u30d9\u30ea\u30fc\u7cfb\u306e\u9999\u308a\u3001\u30a2\u30eb\u30c7\u30d2\u30c9\u4ee3\u8b1d\u306b\u3088\u308b\u30d9\u30b8\u30bf\u30d6\u30eb\u9999\u306e\u6291\u5236\u3001\u305d\u3057\u3066\u53e3\u5f53\u305f\u308a\u306e\u5411\u4e0a\u304c\u6319\u3052\u3089\u308c\u307e\u3059\u3002<\/p>\n<p>\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306b\u3064\u3044\u3066\u6398\u308a\u4e0b\u3052\u3066\u307f\u307e\u3057\u3087\u3046\u3002\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306f\u30d0\u30bf\u30fc\u3084\u30e8\u30fc\u30b0\u30eb\u30c8\u3001\u30d0\u30bf\u30fc\u30b9\u30b3\u30c3\u30c1\u306a\u3069\u4e73\u88fd\u54c1\u306b\u4f8b\u3048\u3089\u308c\u308b\u3001MLF\u306b\u3088\u308b\u5178\u578b\u7684\u306a\u9999\u308a\u3067\u3059\u3002\u78ba\u304b\u306b\u3001\u9069\u91cf\u306e\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u7531\u6765\u306e\u9999\u308a\u306f\u30ef\u30a4\u30f3\u306b\u5965\u884c\u304d\u3092\u4e0e\u3048\u3001\u9999\u308a\u306e\u91cd\u594f\u611f\u3092\u3082\u305f\u3089\u3057\u307e\u3059\u3002\u3057\u304b\u3057\u3001\u95be\u5024\u3092\u8d85\u3048\u904e\u304e\u308b\u3068\u3042\u307e\u308a\u597d\u610f\u7684\u306b\u53d6\u3089\u308c\u306a\u3044\u8981\u7d20\u3068\u306a\u308b\u305f\u3081\u3001\u300cMLF\u306f\u5b9f\u65bd\u3059\u308b\u304c\u3001\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306f\u6291\u3048\u305f\u3044\u300d\u3068\u3044\u3046\u8003\u3048\u65b9\u304c\u3001\u767d\u30fb\u8d64\u30ef\u30a4\u30f3\u751f\u7523\u8005\u53cc\u65b9\u306b\u3068\u3063\u3066\u4e3b\u6d41\u3068\u306a\u3063\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002<\/p>\n<p>\u305d\u306e\u6291\u5236\u65b9\u6cd5\u306f\u304b\u306a\u308a\u89e3\u660e\u3055\u308c\u3066\u304a\u308a\u3001\u30aa\u30fc\u30b9\u30c8\u30e9\u30ea\u30a2\u30ef\u30a4\u30f3\u7814\u7a76\u6240\uff08AWRI\uff09\u3082\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306f\u7684\u78ba\u306a\u91b8\u9020\u7ba1\u7406\u306b\u3088\u3063\u3066\u5236\u5fa1\u53ef\u80fd\u3068\u3057\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002\u7ba1\u7406\u65b9\u6cd5\u306b\u306f\u3001\u57f9\u990a\u4e73\u9178\u83cc\u306e\u9078\u629e\u3001pH\u3001\u767a\u9175\u6e29\u5ea6\u3001SO2\u6dfb\u52a0\u91cf\u3001\u305d\u3057\u3066\u4e73\u9178\u83cc\u6dfb\u52a0\u30bf\u30a4\u30df\u30f3\u30b0\u306a\u3069\u304c\u3042\u308a\u3001\u7279\u306b\u30b3\u30fb\u30a4\u30ce\u30ad\u30e5\u30ec\u30fc\u30b7\u30e7\u30f3\uff08\u540c\u6642\u63a5\u7a2e\uff09<sup>\uff0a1<\/sup>\u304c\u6ce8\u76ee\u3055\u308c\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002AWRI\u304c\u30b7\u30e9\u30fc\u30ba\u3068\u30ab\u30d9\u30eb\u30cd\u30fb\u30bd\u30fc\u30f4\u30a3\u30cb\u30e8\u30f3\u3092\u7528\u3044\u305f\u7814\u7a76\u5b9f\u9a13\u3067\u3001\u9078\u5225\u3055\u308c\u305f\u30a8\u30ce\u30b3\u30c3\u30ab\u30b9\u3092\u30b3\u30fb\u30a4\u30ce\u30ad\u30e5\u30ec\u30fc\u30b7\u30e7\u30f3\u3057\u305f\u5834\u5408\u3001\u30b7\u30fc\u30af\u30a8\u30f3\u30b7\u30e3\u30eb\uff08\u9806\u6b21\u63a5\u7a2e\uff09<sup>\uff0a2<\/sup>\u3088\u308a\u3082\u30d0\u30bf\u30fc\u9999\u304c\u6291\u3048\u3089\u308c\u305f\u3053\u3068\u304c\u5831\u544a\u3055\u308c\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002\u3053\u308c\u306f\u767a\u9175\u4e2d\u306e\u9175\u6bcd\u304c\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u3092\u4ee3\u8b1d\u3059\u308b\u3053\u3068\u3001\u304a\u3088\u3073MLF\u81ea\u4f53\u304c\u65e9\u671f\u306b\u5b8c\u4e86\u3059\u308b\u3053\u3068\u306b\u8d77\u56e0\u3059\u308b\u3068\u8003\u3048\u3089\u308c\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002<br \/>\n<span style=\"font-size: 10pt; color: #808080;\">\uff0a1 \u30a2\u30eb\u30b3\u30fc\u30eb\u767a\u9175\u4e2d\u306b\u4e73\u9178\u83cc\u63a5\u7a2e\u3092\u884c\u3044\u3001MLF\u3092\u540c\u6642\u306b\u884c\u3046\u65b9\u6cd5\u3002<\/span><br \/>\n<span style=\"font-size: 10pt; color: #808080;\">\uff0a2 \u30a2\u30eb\u30b3\u30fc\u30eb\u767a\u9175\u5f8c\u306b\u4e73\u9178\u83cc\u63a5\u7a2e\u3092\u884c\u3046\u901a\u5e38\u306e\u65b9\u6cd5<\/span><\/p>\n<p>\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u304c\u30ef\u30a4\u30f3\u306b\u4e0e\u3048\u308b\u5f71\u97ff\u5ea6\u5408\u3044\u306b\u3088\u3063\u3066\u3001MLF\u306e\u5b9f\u65bd\u3092\u5224\u65ad\u3059\u308b\u30b1\u30fc\u30b9\u3082\u3042\u308a\u307e\u3059\u3002\u30c9\u30a4\u30c4\u3001\u30d5\u30a1\u30eb\u30c4\u306e\u30bd\u30d5\u30a3\u30fb\u30af\u30ea\u30b9\u30c8\u30de\u30f3\u306f\u3001\u300c\u30a2\u30eb\u30b3\u30fc\u30eb\u767a\u9175\u4e2d\u306b\u81ea\u7136\u306b\u59cb\u307e\u3063\u305fMLF\u306f\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306e\u9999\u308a\u306e\u5f71\u97ff\u304c\u306a\u3044\u306e\u3067\u7279\u306b\u6c17\u306b\u3057\u307e\u305b\u3093\u3002\u3057\u304b\u3057\u3001\u30a2\u30eb\u30b3\u30fc\u30eb\u767a\u9175\u5f8c\u306eMLF\u306f\u30d6\u30ed\u30c3\u30af\u3057\u307e\u3059\u3002\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u9999\u304c\u9855\u8457\u306b\u306a\u308a\u3001\u30ea\u30fc\u30b9\u30ea\u30f3\u30b0\u306e\u7d14\u7c8b\u3055\u3092\u96a0\u3057\u3066\u3057\u307e\u3046\u304b\u3089\u3067\u3059\u300d\u3068\u8ff0\u3079\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002<br \/>\n\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306b\u3088\u308b\u30d0\u30bf\u30fc\u9999\u306f\u3001MLF\u3092\u30d6\u30ed\u30c3\u30af\u3059\u308b\u751f\u7523\u8005\u306e\u7406\u7531\u306e\u4e00\u3064\u3060\u3068\u8a00\u3048\u307e\u3059\u3002\u305f\u3060\u3057\u3001\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u306e\u751f\u6210\u91cf\u304cMLF\u306e\u7ba1\u7406\u65b9\u6cd5\u306b\u3088\u3063\u3066\u5bfe\u5fdc\u3067\u304d\u308b\u70b9\u3082\u62bc\u3055\u3048\u3066\u304a\u304f\u5fc5\u8981\u304c\u3042\u308b\u3067\u3057\u3087\u3046\u3002<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 id=\"outline__3\">\u5fae\u751f\u7269\u5b66\u7684\u5b89\u5b9a\u6027\u306e\u5411\u4e0a<\/h3>\n<p>\u4e0b\u3052\u305f\u304f\u306a\u3044\u9178\u5473\u3092\u6e1b\u3089\u3057\u3001\u8db3\u3057\u305f\u304f\u306a\u3044\u30b8\u30a2\u30bb\u30c1\u30eb\u3092\u6291\u3048\u308b\u65b9\u6cd5\u3092\u8a66\u884c\u932f\u8aa4\u3057\u3066\u307e\u3067\u3001\u306a\u305cMLF\u3092\u884c\u3046\u306e\u3067\u3057\u3087\u3046\u304b\u30fc\u30fc\u305d\u306e\u7406\u7531\u306b\u300c\u5fae\u751f\u7269\u5b66\u7684\u5b89\u5b9a\u6027\u306e\u5411\u4e0a\u300d\u304c\u6319\u3052\u3089\u308c\u307e\u3059\u3002\u30ea\u30f3\u30b4\u9178\u3084\u5fae\u751f\u7269\u6804\u990a\u5206\u304c\u30ef\u30a4\u30f3\u4e2d\u306b\u6b8b\u7559\u3059\u308b\u3068\u3001\u74f6\u5185\u518d\u767a\u9175\u306e\u8981\u56e0\u3084\u6b20\u9665\u9175\u6bcd\u3084\u7d30\u83cc\u6c5a\u67d3\u306e\u8981\u56e0\u3068\u306a\u308a\u5f97\u307e\u3059\u3002\u3053\u308c\u3089\u3092\u4ee3\u8b1d\u3059\u308bMLF\u306f\u3001\u30ef\u30a4\u30f3\u306e\u5fae\u751f\u7269\u5b66\u7684\u5b89\u5b9a\u6027\u5411\u4e0a\u306b\u5927\u304d\u304f\u8ca2\u732e\u3057\u307e\u3059\u3002\u305d\u306e\u7d50\u679c\u3001\u751f\u7523\u8005\u306f\u6700\u4f4e\u9650\u306e\u4e9c\u786b\u9178\u6dfb\u52a0\u3084\u7121\u6ffe\u904e\u306e\u9078\u629e\u304c\u53ef\u80fd\u3068\u306a\u308a\u307e\u3059\u3002<\/p>\n<p>\u30b7\u30e3\u30d6\u30ea\u306e\u30d1\u30c8\u30ea\u30c3\u30af\u30fb\u30d4\u30a6\u30ba\u306f\u5168\u3066\u306e\u30ad\u30e5\u30d9\u3067MLF\u3092\u884c\u3044\u307e\u3059\u3002\u300c\u305d\u3046\u3067\u306a\u3051\u308c\u3070\u7121\u83cc\u30d5\u30a3\u30eb\u30bf\u30fc\u3092\u639b\u3051\u306a\u3051\u308c\u3070\u306a\u3089\u306a\u3044\u3002\u300d\u305d\u306e\u7406\u7531\u3068\u3057\u3066\u3001\u300c\u7db2\u76ee\u306e\u7d30\u304b\u3044\u7121\u83cc\u30d5\u30a3\u30eb\u30bf\u30fc\u306f\u3001\u9175\u6bcd\u3084\u4e73\u9178\u83cc\u306a\u3069\u306e\u7d30\u83cc\u3092\u9664\u53bb\u3067\u304d\u308b\u304c\u3001\u30ef\u30a4\u30f3\u306e\u7279\u5fb4\u3068\u306a\u308a\u3046\u308b\u8981\u7d20\u3082\u524a\u304e\u843d\u3068\u3057\u3066\u3057\u307e\u3046\u3002\u300d\u3068\u8ff0\u3079\u3066\u3044\u307e\u3059\u3002<br \/>\n\u7121\u83cc\u30d5\u30a3\u30eb\u30bf\u30fc\uff08\u6ffe\u904e\uff09\u304c\u30ef\u30a4\u30f3\u306e\u7279\u5fb4\u3092\u5e7e\u5206\u304b\u6e1b\u3089\u3057\u3066\u3057\u307e\u3046\u3053\u3068\u306f\u4e8b\u5b9f\u3067\u3057\u3087\u3046\u3002\u3057\u304b\u3057\u3001\u3082\u3057\u5fae\u751f\u7269\u5b66\u7684\u5b89\u5b9a\u6027\u3092\u6ffe\u904e\u3084\u4e9c\u786b\u9178\u6dfb\u52a0\u306a\u3069\u4ed6\u306e\u65b9\u6cd5\u3067\u5bfe\u51e6\u3067\u304d\u308b\u306e\u3067\u3042\u308c\u3070\u3001MLF\u3092\u884c\u308f\u306a\u3044\u9078\u629e\u3082\u53ef\u80fd\u3067\u3059\u3002\u3053\u306e\u5834\u5408\u3001\u5148\u8ff0\u3057\u305f\u30d5\u30ec\u30c3\u30b7\u30e5\u30cd\u30b9\u306e\u4fdd\u6301\u3084\u679c\u5b9f\u5473\u306e\u7d14\u7c8b\u3055\u306e\u7dad\u6301\u306b\u91cd\u304d\u3092\u7f6e\u304f\u8003\u3048\u65b9\u3068\u306a\u308a\u307e\u3059\u3002\u30ef\u30a4\u30ca\u30ea\u30fc\u304cMLF\u306e\u6709\u7121\u306b\u304a\u3044\u3066\u4f55\u3092\u91cd\u8996\u3059\u308b\u304b\u306f\u3001\u30ef\u30a4\u30f3\u306e\u30b9\u30bf\u30a4\u30eb\u306b\u3088\u3063\u3066\u5927\u304d\u304f\u5909\u308f\u3063\u3066\u304f\u308b\u306e\u3067\u3059\u3002<\/p>\n<p>\u3055\u3089\u306b\u3001MLF\u3092\u884c\u3044\u9178\u5ea6\u304c\u4e0b\u304c\u308b\u3068pH\u3082\u4e0a\u6607\u3057\u307e\u3059\u3002\u4e00\u822c\u7684\u306bpH 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style=\"text-decoration: 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\/>\n<span style=\"font-size: 10pt;\">\uff0a \u901a\u5e38\u306eMLF\u3067\u751f\u6210\u3055\u308c\u308bL-\u4e73\u9178\u3068\u306f\u7570\u306a\u308a\u3001\u4e73\u88fd\u54c1\u306e\u4e0d\u5feb\u306a\u5302\u3044\u3092\u3082\u305f\u3089\u3057\u307e\u3059\u3002<\/span><\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: 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\/>\n\u4e00\u65b9\u3067\u3001\u9069\u5207\u306a\u7ba1\u7406\u3092\u884c\u308f\u306a\u3051\u308c\u3070\u6b20\u9665\u8981\u56e0\u3068\u3082\u306a\u308a\u5f97\u307e\u3059\u3002\u4e73\u9178\u83cc\u3068\u306e\u4ed8\u304d\u5408\u3044\u65b9\u306b\u306f\u3001\u30ef\u30a4\u30f3\u9020\u308a\u306e\u96e3\u3057\u3055\u3068\u5965\u6df1\u3055\u306e\u4e00\u7aef\u3092\u8868\u3057\u3066\u3044\u308b\u3068\u8a00\u3048\u308b\u3067\u3057\u3087\u3046\u3002<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<hr \/>\n<p><strong>\u7e54\u7530 \u697d\uff08Raku Oda\uff09<\/strong><\/p>\n<p>The Fat Duck\u30bd\u30e0\u30ea\u30a8<br \/>\n1981\u5e74\u751f\u307e\u308c\u3002\u611b\u77e5\u770c\u8c4a\u7530\u5e02\u51fa\u8eab\u3002<a href=\"https:\/\/firadis.net\/column_pro\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Raku-Photo_1-1-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"wp-image-4739 size-thumbnail alignright\" src=\"https:\/\/firadis.net\/column_pro\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Raku-Photo_1-1-1-150x150.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"150\" \/><\/a><br 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