待ちたくないと思えば、ワイン造りには時間がかかるものです。
急げば急ぐほどスピードが落ちるということわざがあるが、ワイン造りの用語に置き換えるとどうなるでしょうか？
発酵に関する多くの謎はまだ解明されていませんが、発酵のスピード、さらにはそのスピードが最終的なワインに与える影響は、世界中のワインメーカーによって詳細に観察されています。速い発酵はしばしば果汁にとってより安全な環境を作り出しますが、その速さによって失われるものも顕著にあります。そのため、多くの生産者は、ゆっくりとした発酵に伴うリスクを冒す価値があると考えています。
4人のワインメーカーが、速い発酵と遅い発酵、それぞれの長所と短所、そして何よりも、それぞれのスピードが最終的なワインにもたらす結果について意見を述べました。
スピードの利点
Early Mountain Vineyardsのワインメーカー、Maya Hood Whiteは、発酵が速いことの最大の利点は、ワインのモニタリングに費やす時間が短縮されることと、全体的に失敗する可能性が低くなることだと述べます。
「物事が素早く進むと、多様な微生物集団が存在する時間が短くなり、これは非常に健全な発酵を意味することになる」と彼女は説明します。
Stoller Wine Groupのワインメーカー、Melissa Burrも同意見で、果汁中にブドウが存在する時間に「腐敗菌」が発生するリスクが最も高くなるので、発酵の温度を上げて早い発酵を促すことで、この時間を最小限に抑え「腐敗菌」発生のリスクを低くすることができる、と述べています。
Ehlers Estateの醸造責任者であるAdam Castoは、赤ワインは白ワインよりも高温で、つまり速く発酵させることが多い、と明かします。果皮からフェノール物質の抽出を促し、果皮があると増える腐敗菌のリスクを減らすためです。
「高速（高温）発酵は、果実にダメージがあり品質が損なわれている場合や、時間やスペースといった収穫における物流的な必要性がある場合に有用である」と彼は説明します。
ゆっくりと着実に
Lang＆Reedの創設者でワインメーカーのJohn Skupnyは、特に赤ワインにおいては、ゆっくりとした発酵を行うことで、より深いフレーバー、フェノール、タンニンを持つワインができると述べています。そして温度はコントロールされ高温になりすぎないようにすることも大事だと言います。
「より長く、ゆっくりと発酵させるには、容器の温度を下げ、より穏やかなポンピングオーバーやパンチグダウンを行うことが有効です」と彼は説明します。さらにSkupny は、赤ワインはゆっくりとした発酵の間にタンニンが蓄積されるが、これは発酵後に長めのマセラシオンを行い、タンニンを重合させることでうまく対応できると言っています。
Hoodは、ゆっくりとした発酵が、より個性のあるワインを生み出すことを発見しました。特に、長い時間をかけてそのキャラクターを発達させる品種を扱う場合で、プティ・マンサンをその一つとして挙げました。
「全体的に、ゆっくり発酵させることで、深みのある個性、風味、テクスチャーが生まれます」と彼女は断言します。Hoodは、速い発酵は市販の酵母を導入することで達成されることが多いのに対し、土着酵母を使用するとよりゆっくりとした発酵になると明言しています。
両方の欠点
高速発酵についてCastoは、高速で高熱を加えることでアロマが過剰に抽出されたり、失われたりする可能性があり、その結果、ワインの緊張感、エネルギー、統一感に影響を与える可能性があると述べています。
Skupny も同意見で、発酵が遅いと第二、第三アロマや風味がより深まり、発酵が速いと複雑さやニュアンスの欠如につながると述べています。
一方でHoodは発酵が遅いと、スムーズに進むようにモニタリングや衛生管理しなければならず、コストが大幅に増えるため、フラストレーションがたまることがあると言います。
「残留糖分、化合物、リンゴ酸、酢酸を隔週でチェックしなければならないので、ゆっくりとした発酵にはコストと時間がかかります」と彼女は言います。さらにCastoは、ゆっくりと発酵させることで起こりがちな発酵不良のリスクも挙げています。
Burrは、腐敗の可能性に加え、発酵が遅いとタンクが長時間拘束されるため、物流面でも大きな欠点があると考えています。
「”発酵時間”はワインを樽に移すタイミングと関連していて、各区画の果実を搬入するスピードに影響します」と彼女は言います。そして、タンクスペースのプランニングは収穫成功のための非常に重要な要因だと加えます。
発酵速度の影響
Hoodは、発酵を速くすることは簡単だが、野生酵母でゆっくり行う「自然」な発酵が好きだと言います。「私たちにとって、遅い発酵から得られる特性は、高速発酵のプラス面を上回ります」と彼女は言い、彼女と彼女のチームは、非サッカロミセス酵母がワインにもたらす特性を楽しんでいると説明します。
しかし、Barrは逆のことを言います。「個人的には最近は、中程度の速さの発酵が好きです」と、それが効率的で信頼できると評価します。
Skupnyにとって、発酵を速くするか遅くするかは、使用するブドウ品種と生産するワインのスタイルに基づいて、事前に決定する事項です。
彼のMendocino Chenin Blancの、かなり条件が異なった2022年と2023年のヴィンテージの最近の例を紹介します。
「2022年は、すべてのワインが2週間前後で発酵を終え、これまでに経験したことがないほど1ヶ月以上早かった」と彼は言い、「非常に良い状態で、飲みやすく、バラエティに富んでいる」とワインを表現しました。
一方、冷涼で生育期間の長かった2023年は、「より高級な糖」を持つブドウが収穫され、発酵を終えるまでに8ヵ月半の時間を要しました」。「ワインはまだ落ち着いていませんが、この段階ですでに、あらゆる面で重厚で、おそらくこれまで生産した中で最も複雑で長い余韻を持つバージョンです」と彼は言います。Skupnyは、ワイナリーの標準的な醸造条件は一般的に2022年のものに近いため、この状況は例外的だと指摘します。
通常は、樽の半分に土着酵母を使用し、残りの半分に厳選された（有機／非遺伝子組み換え）酵母を使う醸造です。「45のヴィンテージを経験し、ワイン造りのプロセスはまだ未知の部分が多いため、一瞬のうちに期待が裏切られることがあることを学びました」とSkupnyは話し、母なる自然はヴィンテージごとにカーブボールを投げてきたし、これからも投げ続けるだろうと断言します。
急がば回れが正解なのか？ワイン造りのほとんどの決断がそうであるように、最終的な答えは主観的なものであることに変わりないでしょう。
引用元：Wineries Get on the Fermentation Fast Track
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