ワインは海で育つ？北海道の海中熟成ワインをテイスティング （広報　浅原　有里）

以前のワインコラムプロにて、北海道の7つの海域でワインやウイスキーなどを熟成させている株式会社 北海道海洋熟成の本間一慶さんのインタビューをお届けしました。

今回はその続編として、3年間海中にて熟成させたワインの味わいの違いを検証しました。通常のセラー熟成と比較して、海中環境ではワインにどのような差異をもたらすのか。さらに、海域の違いで味わいにはどんな違いが生まれるのか。今回のテイスティング結果から明らかにしていきます。

熟成環境

以下のそれぞれの環境で、同一ロットのワインを3年間熟成させました。
熟成期間は、2022年6月〜2025年6月です。

①セラー熟成
・フィラディスの長期熟成用セラー
・温度15度、湿度75％前後

②羅臼（らうす）

・水深20〜30m
・水温は7つの海域の中で最も低く、0℃〜高くても20℃前後。寒流しか流れ込まないため温度上昇は少ない。
・世界遺産に認定された知床のすぐ近くで、水質が良く、環境は非常に良い。
・冬は流氷で閉ざされる（氷の下の海水は0℃以下にはならない）ため、波が起きず潮の流れしか発生しないという特徴がある。

③積丹（しゃこたん）

・水深17〜20m
・水温2℃〜22℃
・宝島という無人島の近くで熟成、潮の流れは比較的強い。
・ウニとアワビが有名

④湧別（ゆうべつ）

・汽水湖、サロマ湖の中の1つの地域
・水深15ｍ前後
・水温は夏でも20℃前後と比較的低い。
・潮の流れは早く、様々な方向からの流れがあり複雑。
・現在微生物の繁殖が活性化しており、想定以上のフジツボや一部牡蠣が蝋封を侵食

ワイン

それぞれ3本ずつ、上記4つの環境で3年間熟成させました。
②③④は保護のため、キャプセルの上から蜜蝋で封をして海中に沈めています。
（白ワインは元々蝋封されており、その上から蜜蝋で封をしました）
海中では、専用箱に入れて定置網などに固定しており、ワイン自体が動くことはありません。

スパークリング　　：NV Conversation / Jean Louis Vergnon
白（ブルゴーニュ） ：2020 Chablis 1er Cru Cote de Lechet / Julien Brocard
赤（ブルゴーニュ） ：2020 Chambolle Musigny V.V. / Lignier Michelot
赤（ボルドー）         ：2018 Ch. D’Aiguilhe

結果

④湧別については、フジツボや牡蠣による蜜蝋の侵食があり、堅牢なシャンパーニュと元々蝋封されていた白ワインは無事だったものの、赤ワインはボトル内に海水が入ってしまいテイスティングができませんでした。

シャンパーニュ：NV Conversation / Jean Louis Vergnon

3年間の熟成を経て、全体的に角が取れ、香りにはハチミツやナッツのニュアンスも混じるなど複雑さが感じられ、熟成からくる旨味が長く余韻として残る素晴らしい味わいでした。
その上で、以下のような違いが感じられました。

白（ブルゴーニュ）：2020 Chablis 1er Cru Cote de Lechet / Julien Brocard

全体として、凝縮され複雑味を帯びだした果実味に、まだまだフレッシュさの残る酸、ミネラル感が良いバランスで調和しており、熟成による真価の片鱗を見せてきている印象でした。

赤（ブルゴーニュ）：2020 Chambolle Musigny V.V. / Lignier Michelot

全体としては、しなやかでタンニンも柔らかくなってきており、だいぶこなれてきていると感じました。それぞれの違いとしては・・・

赤（ボルドー）：2018 Ch. D’Aiguilhe

複雑さを増して深みのある香りが素晴らしく、熟成によって角が取れて樽香も馴染み、滑らかで一体感のある味わいへの変化をしっかりと感じられました。

まとめ

まず、セラー／海中両方とも、3年の熟成によって香りや味わいに複雑さが増し、タンニンなどの各要素がこなれて一体感が出ており、良い変化がもたらされていたことは間違いありません。
その上で、全体を通して見えてきたセラー熟成と海中熟成の違いは、以下の2点でした。

• 海中熟成のワインの方が熟成が進んでいる
• 海中熟成のワインは果実味が落ちたように感じ、その分酸味やタンニンが目立つ

結果としては厳しい評価となりましたが、3年という短期間であっても、海中で保管することで、ワインの熟成はセラーよりも確実に進むことがわかりました。
「海ならではの個性」と捉えられる熟成が感じられた一方で、多くのワインで果実味や香りの抜け落ちが目立ち、スタッフの中には「過去の実験で行った熱劣化や、ワインを開かせるグッズを使用した際に近い現象が起きたのではないか」と推測する声もありました。

その中でも、スパークリングや白ワインに比べて赤ワインでは果実味が比較的残っており、とくにボルドーのように果実味の強い赤ワインであれば、今回の3年よりも短い1〜2年の熟成ではより良い結果が得られる可能性がある、との意見も聞かれました。

熱ストレスはあったのか？
今回の実験環境について北海道海洋熟成の本間様に伺ったところ、実際にいずれの海域でも過去5年間で平均海水温が4〜6℃上昇しており、とりわけ2024年から2025年にかけては前例のない急激な上昇が記録されているとのお話しでした。
こうした水温変化は養殖ホタテや牡蠣の全滅を懸念するほど深刻な影響を及ぼしており、今回の海中熟成ワインの品質にも少なからず影響を及ぼしている可能性があります。

本間様は現在、光もうっすらとしか届かない水深40mの環境での熟成や、繊細な醸造酒と比較的強い蒸留酒で熟成させる海域を分ける試み、さらに適切な熟成期間を月単位で検証するなど、さまざまな研究を進められています。今後は、進行する海水温上昇にも対応しながら、より適切な熟成条件を探究していかれるとのことでした。

海中熟成はまだ確立されていない分野で、今回の実験ではいくつかの課題が明らかになりました。とはいえ、それは同時に新たな可能性を探る手がかりでもあります。これから研究が進むことで、海中熟成ならではの魅力がどのように広がっていくのか、大いに期待したいところですね。今後の展開がますます楽しみになりました。

ご協力いただきました、北海道海洋熟成の本間様、漁師の皆さま、ありがとうございました！！