ワインの味わいを左右する「グラス」。 赤・白・スパークリングで使い分ける。ボルドー型、ブルゴーニュ型を揃える。さらに品種や産地、ワインのスタイルに応じて細かく使い分ける。といったように、レストランによって、その考え方も揃えるグラスの種類もさまざまです。 では、トップレベルのソムリエは、実際に何を考えてグラスを選んでいるのでしょうか。 今回お話を伺ったのは、東京・東麻布のミシュラン二つ星「Crony […]
「刺身マリアージュ第2弾」となる今回のテーマは、ヒラメ・タイ・ブリです。いずれも刺身や鮨でおなじみの魚ですが、その味わいをじっくり比べてみると、身の締まり方や脂の量、旨味、甘味、余韻にはそれぞれ明確な違いがあります。 繊細で淡泊なヒラメ、上品な旨味とほどよい弾力をもつタイ、そして脂の甘味とコクを備えたブリ。同じ醤油で食べる刺身でも、魚そのもののキャラクターが変われば、寄り添うワインのタイプも変わる […]
赤ワイン、特に温暖な産地の低介入ワインを語る際によく話題に上るのが、ブレタノマイセス（通称「ブレット」）です。果実味を減退させ、馬小屋やスモークベーコンに例えられる欠陥臭を発生させることから悪質酵母として認識されています。 前回の「乳酸菌とワインの関わり」に続き、今回も醸造にまつわるテーマを取り上げます。ブレットの発生要因や特徴を体系的に整理し、その知識を身につけることで、実際にブレットを感じるワ […]
※本コラムで使用している画像は、すべてAI生成によるイメージです。 ワイン造りにおいて、人間の手作業による精密さや丁寧さは長らく重宝されてきました。斜面に連なるブドウ畑で、熟練の職人が一房ずつ果実を摘み取る光景は、今も昔も高品質なワインの象徴です。しかし現在、世界のブドウ栽培の現場には、最新技術による機械化・自動化というこれまでにない変化の波が押し寄せています。 その背景にあるのは、世界的な農業の […]
2016年5月のワインコラムプロでは、『ワインの「添加物」徹底研究』と題し、SO₂（二酸化硫黄）の役割やワインの味わいへの影響について取り上げました。その際、複数のワイナリーに協力いただき、瓶詰時のSO₂添加量を段階的に変えたワインを用意。実際に飲み比べることで、添加量の違いが香りや味わいにどのような変化をもたらすのかを検証しました。 当時の検証では、SO₂量が少ないワインはテクスチャーが柔らかく […]
これまでフィラディスのマリアージュ実験では、食材そのものにフォーカスし、シンプルな調理法で「素材に合うワイン」を検証してきました。 素材そのものの味わいとワインの相性を理解することは重要ですが、実際の食体験においては、料理全体の印象を決定づけるのはソースや薬味、調味料であることも少なくありません。同じ食材であっても、それらがもたらす酸の質や香りの方向性、油分の量といった要素が変わることで、ワインと […]
乳酸菌はワイン造りに密接に関わっています。その活動の中でも最も重要なのが、二次発酵とも呼ばれるマロラクティック発酵（malolactic fermentation, MLF）です。これはほとんどの赤ワインで行われ、多くの白ワインやスパークリングワインでも実施されています。 MLFとは、エノコッカス・オエニやラクトバシルス・プランタルムに代表される乳酸菌により、ワイン中のリンゴ酸が乳酸と二酸化炭素に […]
地球上で生きている私たちにとって切っても切れない地球温暖化の問題。 第一回目は、導入編として、ブドウ栽培における気候変動の概要をご紹介しました。 https://firadis.net/column_pro/202503/ 二回目は、主要な短期的アプローチについて、ADVICLIM※の提言と、実際の生産者の導入例をご紹介しました。 https://firadis.net/column_pro/20 […]
前編では、ワインの熟成が単なる時間の経過ではなく、構造的・化学的な変容プロセスであることを解説しました。そこには、果実味やタンニン、酸などの要素が複雑に絡み合い、時間とともに香りや味わいの深みが増していく神秘がありました。 もに香りや味わいの深みが増していく神秘がありました。 後編では、まずはワインの色調変化から解説し、長期熟成に適した品種や産地の特性を整理します。あわせて、品質を左右する熟成環境 […]
「熟成」。ワインの世界において、この言葉は単なる時間経過以上の、複雑で深遠な意味合いを持ちます。若々しいワインが瓶の中で静かに変容を遂げ、新たな香りと味わいを獲得していくプロセスは、多くのワイン愛好家を魅了し、探求心を刺激してやみません。しかし、熟成の本質とは何か？どのような要素がワインに長期の熟成能力を与え、その過程でどのような変化が生じるのか？そして、そのポテンシャルを最大限に引き出すための理 […]