マリアージュ

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【フィラディス実験シリーズ第32弾 】 春のお楽しみ♪ ホワイトアスパラにペアリングさせるならどんなワイン ?

フィラディス恒例のマリアージュ実験、今回のテーマは「ホワイトアスパラガス」です。 ヨーロッパの春の味覚として愛されるホワイトアスパラですが、最近は国産も増えて日本でも旬を味わう食材として定着してきました。 グリーンアスパラと品種が異なるわけではなく、日光に当てるか当てないかの違いしかありませんが、ホワイトアスパラはグリーンにはない独特の甘味や苦味、柔らかく繊細な歯ごたえを持っています。 今回の実験 […]

「レヴェランス R」の“響かせ合う”古酒マリアージュに迫る!

ブルゴーニュとシャンパーニュの古酒に魅せられ、その魅力を最大限に引き出すマリアージュを提供されている、とてもユニークなレストラン「révérence R(レヴェランス アール) 」。今回は古酒に特化しているからこそ培われたrévérence R(レヴェランス アール) 独自のマリアージュ哲学を、実際にワインと料理を合わせながらご教授いただきました。 古酒のマリアージュに必要なこととは? ペアリング […]

【フィラディス実験シリーズ第31弾 】 スモークサーモンにベストマリアージュなワインとは?

今回のマリアージュ実験のテーマは、「スモークサーモン」です。 見た目は赤身ですが実は白身魚に分類され、程よく脂があり、スモーキーなフレーバーも加わる・・・と味わいの要素の多い食材のため、泡白赤とさまざまな味わいのワインに合わせやすそうではありますが、ベストマリアージュのワインは何か?と聞かれたら答えられる方は意外と少ないのではないでしょうか。 そこで、私たちフィラディス社員が40種のワインの中から […]

【フィラディス実験シリーズ第30弾 】 『ニルヴァーナ・ニューヨーク』のモダン・インド料理と ワインの相性を考える。

近年モダン・キュイジーヌといえば、食材の風味を活かし、最先端の調理法を駆使した軽やかで華やかなお料理が定番になっています。その潮流を汲むモダン・インド料理が世界中で注目されつつあるのをご存知でしょうか?ニューヨークやイギリス、本場インドでは浸透してきているようですし、日本国内にも革新的なインド料理を提供するお店が増えつつあります。 そのお料理は、多種多様なスパイスや調理法などインド料理伝統の技術を […]

【フィラディス実験シリーズ第29弾 】 銀座「はっこく」の30貫の圧巻の鮨に合うワインとは?

フィラディスでは、和食、鮨、焼き鳥、天ぷら、焼き肉といった和食業態の飲食店様向けに、そのお店のお料理にマリアージュするワインの提案サービスを行っているのはご存知でしょうか? 和食業態のお店ではソムリエが在籍しない場合が多く、専門スタッフがいなくても、こだわりのお料理に合うお客様の満足度の高いワインを提供してほしいという思いから、2018年にスタートしました。 今回のニュースレターでは、本サービスを […]

初鰹の季節到来!鰹のたたきにぴったりのワインを検証します

今回のマリアージュ実験のテーマは鰹です。 鰹は初鰹と戻り鰹の2回の旬がある魚です。 赤道付近の海で産卵した鰹は餌を求めて北上するわけですが、北上途中の3〜5月頃に獲れる鰹が「初鰹」です。まだ若く、脂の乗りはそれほどないのでさっぱりとした味わいとなります。その後、Uターンして南下してくる鰹が「戻り鰹」と呼ばれ、8月頃から市場に出回ります。戻り鰹は北の海でたくさんの餌を食べていますので、脂が乗ってむっ […]

「天然きのこの魅力に迫る! 」後編:天然きのこにマリアージュするワインとは?

先月のニュースレターでは天然きのこの種類の豊富さやきのこ狩りの雰囲気を少しでも感じていただけましたでしょうか?今月号では、満を持して天然きのことワインのマリアージュ検証会の結果をお伝えします。 天然きのこについて 世界中で広く食べられており様々な調理法で料理されるきのこですが、今回は天然きのこそのものの味わいを理解して合うワインを見つけるために、まずはシンプルなサラダオイルでのソテーとバターソテー […]

「天然きのこの魅力に迫る! 」前編:日本で採れる天然きのこの種類と入手方法

心躍る秋の食材、きのこ。最近では人工栽培の技術革新が進み、おいしい栽培きのこが市場に出回るようになりましたが、やはり食に携わる者として野生のきのこには特別な魅力を感じてしまいます。そんな天然きのこを求めて、以前夏ジビエの特集でお世話になった長野県蓼科のオーベルジュ・エスポワールさんに再訪してきました。 天然きのこについて教えてくださったのは、きのこ採り名人の長澤宏 さんです。きのこ狩りに同行させて […]

【フィラディス実験シリーズ第27弾 】 ハマグリとムール貝にマリアージュするワインを探せ!(営業 青木 翔吾)

今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。 ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。 今回は、調味料や香草などは […]

【フィラディス実験シリーズ第26弾 】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは?(営業 岩元 淳)

ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。 実験の背景 トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。 そのため、トマト […]

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