フィラディス実験シリーズ第10弾『ワインの「添加物」徹底研究 Part 2 －SO₂（二酸化硫黄）』 （営業　中小路 啓太）

前回の添加物実験ではタンニン、アラビアガム、補糖、補酸などの添加物に関して取り上げました。今回のテーマはワインの添加物として最もメジャーな「酸化防止剤＝SO₂（二酸化硫黄）」です。 添加物の中でもその使用に関して議論されることが多い酸化防止剤ですが、その添加量によって味、香りにどういった変化が起きるのかに焦点を当てて実験を行いました。

【SO₂ 概要】

●そもそもSO₂ とは何か？

まずは、「酸化防止剤」と「SO₂」について概要をまとめたいと思います。

「酸化防止剤」は、食品やボディーソープなどの化粧品を酸化から防ぐことを目的としており、たくさんの種類があります。 例えば、ビタミンC、ビタミンE、カテキンなど意外と身近なものも使用されていますが、これらは抗酸化作用を持っており、食品に加えた場合には食品衛生法の定めによって「酸化防止剤」と表示することが義務付けられています。

そんな数ある「酸化防止剤」の中でワインに添加されることが多いのがSO₂です。SO₂には形状違いで亜硫酸や亜硫酸塩などがありますが、SO₂（二酸化硫黄）は気体、亜硫酸はSO₂を溶かした水溶液（ワイン）の中に存在する酸のこと、亜硫酸塩は亜硫酸を中和した際に生成される塩のことで、どれも効能は同じです。

SO₂は私たちが普段吸っている空気中にも含まれていますし、ブドウの房にも少量ではありますが自然につくことがあります。また発酵の段階で必ず5～15mg/LのSO₂（亜硫酸）が発生しますので、本当に“SO₂ゼロ”のワインというものは存在しません。

● SO₂ の種類

SO₂（この項では用語の便宜上、亜硫酸を使います）は他の物質と結合したものと、まだ何ともくっつかずワインの中でふらふらしているものがあります。前者は「結合型亜硫酸」と呼ばれていて、アセトアデルヒド（アルコールが酸化したもの）や糖、 ポリフェノール、ビタミンB1などと既に結合しており、期待されている効果は発揮できません。

一方、後者は「遊離型亜流酸」と呼ばれており、これが抗酸化作用や抗菌作用などを持ちます。（※ただし遊離型亜硫酸もそのほとんどがマイナスイオンになってしまい、ほんの一部の「亜流酸分子」のみが効果を発揮します。）

総亜硫酸量と遊離型亜硫酸量は測定することが可能です。もし亜硫酸量が公表されている場合は、どちらなのかを確認する必要があります。

● SO₂ 添加量の基準

実際にワインに期待されている効果をもたらすのは前述の通り一部の「遊離型亜硫酸（正確には、更に少ない亜硫酸分子）」ですが、WHOや日本の食品衛生法など世界各国で定められている基準値は、結合型と遊離型を足した総亜硫酸量です。

EUにおいては厳しく基準が定められていて、10 mg/Lというとても少ない量からラベルに“Contient des sulfites”（硫黄含有）と表記する義務が課せられています。SO₂は添加しなくても自然発生するので、実質ほぼすべてのワインに表記しなければなりません。また、ワインのタイプ別に以下のように添加量の上限が定められています。

※SO₂ の量はppmという単位で表記されることが多いですが、ppm＝mg/L です。

・辛口赤ワイン 160 mg/L

・白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン 210 mg/L

・中甘口ワイン 260 mg/L

・甘口白ワイン 300 mg/L

・貴腐ワイン 400 mg/L

『Bio』、『Nature et progres』、『Biodynamique』などの認証機関では、上記の1/2～1/3程度の添加量しか認めていません。

一方、日本の食品衛生法では含有量の上限は一律350 mg/Lと定められています。この量が多いのか少ないのか判断は難しいですが、参考として食品衛生法に定めのあるほかの食品の含有量は次の通りです。

・5倍以上に希釈して飲用に供する天然果汁（濃縮還元のジュース） 150 mg/L

・乾燥じゃがいも、ゼラチン及びディジョンマスタード 500 mg/kg (1kg = 1L)

・干しぶどう 1500 mg/kg

・乾燥果実(干しぶどうを除く) 2000 mg/kg

・かんぴょう 5000 mg/kg

あくまでも仮にですが、すべてぎりぎり基準を満たしたものを食べたとすると、濃縮還元のジュースをペットボトル1本とポテトチップスを1袋、朝食にかんぴょうを少しで、あっという間にワイン1本以上のSO₂を摂取してしまう計算になります。

● SO₂ 添加のメリット

SO₂がワインに対して及ぼす効果は大きく分けて5つあります。

① 酸化防止作用

SO₂は二通りの効果によってワインを酸化から守ります。

一つは、ポリフェノールオキシターゼと呼ばれる酸化させやすくする酵素の働きを止めること。搾りたてのブドウジュースや切ったリンゴをそのまま置いておくと茶色く変化しますが、その原因となるのがポリフェノールオキシターゼです。この酵素は実が傷ついたり腐ったりしていると濃度が高くなりますので、貴腐菌のついたブドウを使う甘口ワインは普通のワインよりも酸化しやすく、多量のSO₂が必要になります。SO₂の使用を最小限にしたいと考える生産者は、収獲時に手摘みで厳しい選果を行って傷みが少ないブドウを使用しています。

もう一つは、酸化によって生まれる物質と結合することで酸化のダメージを和らげること。つまり、SO₂はワインの酸化を直接防ぐのではなく、酸化によって生じたダメージを広がらないようにして混乱の拡大を防いでいるのです。例えば、アルコールが酸化することで生まれるアセトアルデヒドと結合して、アセトアルデヒド特有の味や匂いを消す働きをします。

尚、赤ワインは抗酸化作用のあるポリフェノールを多く含むため、白ワインよりもSO₂は少なくてすみます。

② 抗菌・殺菌作用

SO₂は悪玉酵母や細菌（バクテリア）の増殖を抑えますが、ワインの醸造に必要な酵母の働きは妨げないため重宝されています。アルコール発酵を行う酵素をきちんと働かせることができるため、アルコール度数が上がりやすいという効果もあります。また、バクテリアはリンゴ酸などのワインに含まれる有機酸を壊してしまうことがあり、バクテリアの動きを抑えることで酸を高いまま保持するためにSO₂を使用する生産者もいます。

温度が40度を超えると酵母は働きを止めバクテリアが活動を始めるので、輸送時など温度が高くなることが想定される場合にもSO₂は不可欠です。

③ 清澄作用

SO₂にはワインの清澄を促す効果があります。

④ 黒ブドウの果皮から色素を抽出

ブドウの細胞壁を溶かし、ポリフェノールの抽出を容易にさせます。低温浸漬（タンニンは抑えたまま色や香りを出す、アンリ・ジャイエが編み出した醸造手法）を行う場合は、色素の抽出を促すため必ずSO₂を添加します。

⑤ 官能的効果

SO₂を入れるとワインはタイトな味わいになると言われています。適度な量のSO₂はワインにクリアでフレッシュな味わいを持たせます。

● SO₂添加のタイミング

SO₂を添加するタイミングは大きく3つに分かれます。

① 収穫後： ぶどうを収穫して桶に入れたらすぐ

マストの酸化を防ぐとともに、畑や醸造所に存在する自然酵母がアルコール発酵を起こすのを防ぐため。

② 発酵期間中

酵母とバクテリアのコントロールのため定期的に行われます。発酵後の熟成中に添加することもあります。SO₂はマロラティック発酵を防いでしまうので、マロラクティック発酵を行う場合は必ずその後に添加します。

③ 瓶詰め時

輸送や保管時に低温を保つことが難しいことが想定される場合には、瓶詰時に添加します。醸造時に全くSO₂を使用しない生産者でも、瓶詰のタイミングでは少し添加する方も多いです。

● SO₂添加のデメリット

○ 人体への影響

ごく少量のSO₂でも喘息患者には有害反応を起こす可能性があります。またSO₂にアレルギーを持つ人がいることも報告されています。

もう1点、SO₂無添加ワインなら翌日の頭痛がないといった話はよく聞きますが、可能性としてだけならSO₂が二日酔い症状を長引かせてしまう理由は推測できます。まずSO₂はビタミンB1と結合しますが、肝臓はこのビタミンB1を活動源のひとつとしているため肝臓でのアルコール代謝活動が弱まってしまって分解できずに血中にアルコールが残ってしまっているだろうこと。また、消化に関わるバクテリアの動きを止めることも考えられますので消化器官が働きにくくなるだろうとも考えられます。ただし、医学的な証明はされていませんし、証明するのはとても難しいようです。

体への影響はとても気になるポイントではありますが、先述した他の食品のSO₂規定からも分かる通り、生活の中で少なからず摂取しているものですので、ワインのSO₂によってだけ体調が左右されるということはなかなか考えづらいのではないかと思います。

○ 臭い

ヨーロッパでは水溶液の状態でSO₂を添加するのが一般的ですが、これには近くに鼻を近づけるのも厳しいほどツンとした強い刺激臭があるそうです。ワインに添加される場合は割合として微量なのでほとんど気になりませんが、濃度が濃くなりすぎるとツンとする臭いが感じられるようになります。

○ 官能的効果

メリットのところでクリア＆フレッシュな味わいになると述べましたが、逆にワインの良い意味でのにごりや旨味といったものは排除する傾向があります。

【テイスティング実験】

今回の実験は、SO₂がワインの味わいに及ぼす影響を明らかにする目的で行いました。いくつかのワイナリーに協力してもらい、瓶詰時のSO₂添加量を段階的に変えた赤白2種類ずつのワインを飲み比べ、それぞれにどのような香りや味わいの変化があったかを検証しました。

※瓶詰時の添加量のため、総合的なSO₂の含有量ではありません。

※実験は2015年12月に行いました。

● テイスティング 1　- Riesling V.V. / Rieffel

仏・アルザス、リースリング100％

添加時期： 2015年10月上旬

通常の添加： 圧搾時 20 mg/L、瓶詰時 42 mg/L

● テイスティング 2 　- Bourgogne Blanc / Domaine d’Ardhuy

仏・ブルゴーニュ、シャルドネ100％

添加時期： 2015年8月中旬

通常の添加： 瓶詰時のみ 35 mg/L

● テイスティング 3　 – Bourgogne Rouge / Domaine d’Ardhuy

仏・ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100％

添加時期： 2015年8月中旬

通常の添加： 瓶詰時のみ 20 mg/L

● テイスティング 4 　- Cote du Rhone Village Visan / Domaine de la Bastide

仏・ローヌ、 シラー45％、 グルナッシュ35％、ムールヴェドル20％

添加時期： 2015年8月下旬

通常の添加： 除硬＆発酵前浸漬時 60 mg/L、MLF終了時 40 mg/L、熟成期間中 春以降2ヶ月ごとに10 mg/L、瓶詰時に分析結果により10-20 mg/L

● 総評

全てに共通して、SO₂量が少ないと、テクスチャーが柔らかく感じられますが、固さが無い分“ゆるさ”のようなものを感じました。反対にSO₂量が多いと、果実のフレーバーが抑えられ、引き締めが強くなって硬さを感じるようになりました。尚、今回は瓶詰から間もなかったためか、どのワインにも酸化のニュアンスは出ていませんでした。

白ワインと赤ワインで違った部分では、白ワインではSO₂量が少ない場合、香りにイースト香が感じられ、テクスチャーが柔らかすぎて少しもたついた印象が強かったのですが、赤ワインではSO₂量が少ないと香りに果実の柔らかさやピュアさが強く表れるとともにタンニンがある分骨格も感じられるので、SO₂が少ない方が好みという意見も多くありました。

【実験を終えて】

その是非が熱く議論されますが、SO₂にはたくさんのメリットがあり、適切な量の添加は醸造や輸送時のリスクを減らすという観点からとても大切です。しかし、当たり前の話ですが、多く使えば良いというものではありません。今回の実験から、味わいにも多大な影響を及ぼすことも分かりました。

私たちフィラディスが追い求めるのは、テロワールの個性・優位性があり、そしてそれを表現する造り手の情熱が伝わるようなワインです。そのような美味しいワインを安心して日本で楽しむために、単純に添加物だからと拒否するのではなく、特性を理解した上で付き合っていきたいと感じました。

★ ワインテイスターの大越基裕氏を講師に迎えて開催した『SO₂セミナー』の動画を公開しています。

★本レター内容よりも更に醸造的な観点から詳しい解説をしていただいておりますので、ぜひご覧ください。

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