フィラディス ワインリスト研究 第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～ 銀座レカン 宇佐美晋也ソムリエ ＆ オストレア銀座8丁目店 稲毛友紀ソムリエ ～

ソムリエにとってワインリストは自身の個性を体現する場であり、自らの分身と言っても過言ではありません。だからこそ、リスト作成が一番の悩み所だという方も多いでしょうし、他のソムリエがどのようなリストをどんな想いで作っているのかに大いに関心をお持ちではないでしょうか。 そこで今回は、現在活躍中の若手ソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方をじっくりと覗き見てみたいと思います。

第1回目となる今回のお題は、『熟成肉がウリのビストロ』です。既に流行の枠を超えて定着しつつある熟成肉。お肉料理を置いていないレストランはほぼないと思いますので、汎用性も見込めるだろうと考えての選択です。

ワインリストを作成いただくのは、ワインに並々ならぬ情熱をお持ちで活躍中のお二人。銀座レカンの宇佐美ソムリエとオストレア銀座8丁目店の稲毛ソムリエです。お二人には、想定店「熟成肉ビストロFiradis」のメニューと以下の条件をお伝えしてワインを選定いただきました。

○ 想定メニューに合うワインを、泡・白・赤それぞれ5種類ずつ、全15種類選択
○ 「熟成肉ビストロFiradis」のお客様単価 7,500円
○ ワインの産地は問わない
○ 基本的にフィラディスのエージェントアイテムから選択、無い場合は他社アイテムも自由に選択OK

【宇佐美 晋也 ソムリエ 「銀座レカン」】

1980年生まれ。学生時代のアルバイトがきっかけでワインに興味を持つ。2002年「ブラッスリーレカン」に入社、06年「銀座レカン」に異動、現在に至る。JSAシニアソムリエ。現在、銀座レカンはミキモトビル建て替えに伴い一時休店中。

★ WINE LIST　by 宇佐美ソムリエ ★

※ 価格は、小売希望価格（税抜、ボトル単価）です ※

［スパークリング］

① NV Cremant de Loire brut zero / Ch. de l’Aulee
仏・ロワール、シュナン・ブラン100％ 　2,400円

キリッとドライな辛口のスパークリング。シュナンブランのドサージュゼロの個性、特徴的な風味が前菜のお野菜と好相性。お肉と合わせてもお口の中をさっぱりさせてくれる。

② NV Cuvee Sainte Anne brut / Chartogne-Taillet
仏・シャンパーニュ、Ch50％・PN50％ 　5,800円

ボリュームと酸のバランスは様々な食材と合わせやすく、特に長期熟成からの風味とテクスチャーは熟成牛と相性が良い。色々なお料理に。もちろんお肉にも合わせられる。

③ NV Cuvee Selection / Brun Servenay
仏・シャンパーニュ、Ch100％ 　5,650円

キレのいいシャンパン。ブラン・ド・ブランらしい味わいを前菜やサイドメニューに合わせて。質感が柔らかいので熟成牛の肉質のキメの細かさとも合う。

④ NV Reserve Rosé / Jean Lallement et Fils
仏・シャンパーニュ、PN100％ 　7,000円

ヴェルズネイ ピノ・ノワール100%のロゼらしい柔らかさと果実感、ボリューム感、酸のバランスがお肉の旨味を包み込む。ぜひ熟成肉と合わせていただきたい。

⑤ NV Grande Cuvee / Krug
仏・シャンパーニュ、Ch・PN・PM 　オープン

クリュッグらしい樽、熟成由来のキャラメル風味は熟成牛と抜群の相性。流行を好むスノッブな方向き。

［白ワイン］

⑥ 2014 Valencay blanc / Le Claux Delorme
仏・ロワール、ソーヴィニヨン・ブラン100％ 　2,400円

軽くて爽やか、フルーティな白。キレのある酸がお口をスッキリさせてくれる。低価格帯での必須アイテムで特にコスパが良い。前菜などお野菜からお肉まで幅広く。

⑦ 2013 Tempestad Godello / Abanico
西・バルデオラス、ゴデーリョ100％ 　2,300円

低価格帯ながらしっかりとしたボリューム感があってドライ。特にテクスチャーの柔らかさと後味のドライさが様々な食材と相性が良い。サイドメニューのパテやシャルキュトリーと合わせて。

⑧ 2013 Riesling Andlau / Guy Wach
仏・アルザス、リースリング100％ 　2,950円

フルーティでさっぱり。酒質はミディアム。いろいろな使い方が出来る万能タイプ。果実味と綺麗な酸のバランス、砂質土壌由来のテクスチャーの優しさがある。お肉の塩味・旨味をワインの甘味で中和できる。

⑨ 2011 Savagnin / Philippe Vandelle
仏・ジュラ、サヴァニャン100％ 　4,000円

独特の味わいで甘い風味が全くなく旨味と少しの塩味が主体。ナッツやシェリー酒のような香りが特徴の変化球。ウイヤージュしていないサヴァニャンの酸化熟成風味は熟成肉との相性バッチリ。

⑩ 2013 Meursault / Butterfield 
仏・ブルゴーニュ、シャルドネ100％ 　7,700円

ムルソーという言葉の絶対的な安心感。ムルソーのテクスチャーと綺麗な酸を合わせて。熟成させたらより良くなる。ラベルのBはbeefのBというセールストークもあり（笑）

［赤ワイン］

⑪ 2013 Chinon Silenes / Charles Joguet 
仏・ロワール、カベルネ・フラン100％ 　2,800円

ミディアム〜ライトボディで果実味主体、華やかな香り、やや軽やかながらも後味に程よい渋みが残る。バランスがよくコスパが良い。様々な食材、お野菜やサイドメニューと。お肉にも合わせられる。

⑫ 2013 Silver Label / Juan Gil 
西・フミーリャ、モナストレル100％ 　2,850円

フルボディで果実味たっぷり。この価格帯での主力アイテム。モナストレルのヴォリューム感と樽由来のビターな風味、滑らかな渋みがお肉と合う。

⑬ 2013 Crozes Hermitage / Domaine des Lises
仏・ローヌ、シラー100％ 　4,000円

スパイシーでしっかりとした渋みがあるシラーらしい味わい。凝縮感ありスパイシー、滑らかな渋みと酸のバランスがお肉料理全般との相性良し。

⑭ 2012 Gevrey Chambertin / Domaine Duroche
仏・ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100％ 　6,000円

ブルゴーニュの中でも骨格のしっかりとした村をチョイス。華やかな香りで味わいは軽やかだが後味は酸と細かい渋みによってドライに感じる。熟成肉の味の強さや旨味を中和しつつ風味を広げる。

⑮ 1999 Sarget de Gruaud Larose/ Ch. Gruaud Larose 
仏・ボルドー、CS55％、M35％、CF5％、PV5％ 　オープン

熟成したボルドーの甘味やストラクチャーと熟成牛がマリアージュする。セカンドワインだからこその飲み頃感。1999VTの特徴であるまとまりとフィネスがある。サービスの際はデキャンタージュを。

＜ワインリストの方向性＞

・ビストロという設定と料理内容からフランス中心。

・それぞれのアイテムに意味合いを持たせ、セールストークにつながるストーリー性のあるものを選ぶ。例えば、酸化系やビオといった特殊なものなど、「どこで遊ぶか」を考える。

・各5種類の味わい・風味のバリエーションを持たせる。

＜熟成肉とのマリアージュPoint＞

・脂質の少ない赤身肉、更に熟成させると繊維質が柔らかくなるため、タンニンの質が滑らかなワインでテクスチャーを合わせる。

・熟成した赤身肉は旨味や甘味が増すため、ワインにも旨味や適度なボリュームのあるもので同調させる。もしくは甘味や塩味、酸で肉の旨味を中和する。

・ナッツの風味を持つため、ワインの酸化熟成の香りや熟成香との相性が良い。

【稲毛 友紀 ソムリエ 「オストレア銀座8丁目店」】

1989年生まれ。20歳から飲食店に勤務。「レストランモナリザ恵比寿」や「ワインバー CHOUETTE rouge」にてソムリエとして勤務し、現在は株式会社バル.ジャパン「オストレア銀座8丁目店」にて勤務中。

★ WINE LIST　by 稲毛ソムリエ ★

※ 価格は、小売希望価格（税抜、ボトル単価）です ※

［スパークリング］

① NV Creamnt du Jura / philippe Vandelle
仏・ジュラ、シャルドネ100％ 　2,800円

爽やかなレモン、フレッシュなリンゴ、トースティな香りが加わり複雑さを感じられるシャンパーニュに劣らないクオリティ。やや高めの温度帯で。冷前菜やオニオンフライなどのサイドメニューと合わせられる。

② NV Cremant de Loire Brut L / Ch. de l’Aulee
仏・ロワール、シュナン・ブラン85％、カベルネ・フラン15％ 　2,300円

シュナンブランらしくリンゴなどの蜜っぽい香りがある。またカベルネ・フランを使用しているため味わいに深みがある。野菜やカルパッチョに。また、りんごの密っぽさに合わせてブータンノワールにも。

③ 2012 Prosecco Millesimato / Giavi
伊・ヴェネト、グレラ100％ 　2,600円

フルーツやお花の柔らかみのある香りが特徴。親しみやすいフルーティさを好まれるお客様にオススメ。ふんわりとして甘さのあるレバームースなども優しく包んでくれる。

④ NV Cava Brut Rosado / Sabartes
西・カバ、ピノ･ノワール100％ 　2,200円

赤果実に寄ったしっかり目のロゼなので、熟成肉と一緒に楽しめる。冷やして召し上がっても美味しいが、お肉と合わせるならやや高めの温度で。

⑤ NV Brut Rose / Chartogne-Taillet
仏・シャンパーニュ、Ch60％、PN40％ 　7,000円

上のロゼと同様、熟成肉と合わせて。16℃ほどの高めの温度帯で、中ぶりのバルーンタイプのグラスなどでサーヴしても骨格を崩す事なくお楽しみいただける。ホルモン系やソーセージとも好相性。

［白ワイン］

⑥ 2014 Gran Ribad Albarino /Tomada de Castro
西・リアスバイシャス、アルバリーニョ100％ 　2,050円

ピュアで爽やかな印象ですがやや厚みのある果実感と蜜っぽさが特徴。味わいの塩気を生かしてカルパッチョなどの前菜とともに。

⑦ 2013 Riesling Andlau / Guy Wach
仏・アルザス、リースリング100％ 　2,950円

果実の自然な甘みによる優しいボリューム感とオイリーな質感があるので熟成肉も美味しく楽しめる。熟成肉の香りにもリースリングのフレーヴァーの強さが負けず。前菜のサラダやフォアグラなどと合わせて。

⑧ 2013 Limoux Peyre Jac / Ch. Antugnac
仏・ラングドック、シャルドネ100％ 　2,600円

樽熟成によるヴァニラやナッツのような香りがあるため、熟成肉のナッツのような香りと同調。ふくよかな果実感でやや太い印象。お肉のボリュームとも合う。適度な酸味がリフレッシュ感を与える。

⑨ 2011 Savagnin / Philippe Vandelle
仏・ジュラ、サヴァニャン100％ 　4,000円

ドライアップルや蜂蜜にアーモンドや独特なクミンのようなスパイス香。深みのある熟成肉がウリなので、味わいにしっかりとしたコクのあるワインが良い。お肉料理にクミンなどのスパイスを添えると余韻をより長く楽しむ事ができる。

⑩ 2013 Bourgogne Blanc / Butterfieｌd
仏・ブルゴーニュ、シャルドネ100％ 　3,800円

柑橘系〜洋ナシや白桃の香りとバターのような香り、丸く広がる口当たり。お肉の熟成によるナッツのような香りは、ワインの樽香と丸く広がるような口当たりとの相性が良い。肉にレモンを絞ったりバターを添えると白ワインも近づける事が可能。

［赤ワイン］

⑪ 2012 Chinon Les petites Rochet/ Charles Joguet
仏・ロワール、カベルネ・フラン100％ 　3,200円

瑞々しい赤い果実、イキイキとした飲み口で涼しげな酸味と塩気が暑い時期にも食欲をそそる。前菜のお肉や野菜、ラタトゥイユ、豚肉、牛ほほの赤ワイン煮込みなどと好相性。少し冷やしても良い。

⑫ 2013 Syrah Sonoma Coast / Anthill Farms
米・カリフォルニア、シラー100％ 　3,800円

アメリカらしい温かみのある果実感と丸いタンニンが熟成肉の柔らかな質感と良く合う。 軽やかな印象を与えるエレガントな酸味があるのでリフレッシュしてくれる。お塩と黒胡椒などでシンプルな肉料理に。

⑬ 2014 Cotes du Rhone Villages Visan / Bastide
仏・ローヌ 、シラー45％、グルナッシュ35％、ムールヴェドル20％ 　2,000円

熟したブラックベリーなどの香りと樽熟成由来のトースティな印象、圧倒的な果実味と 熟れたしなやかなタンニンが熟成肉の旨味や質感に最適。

⑭ 2012 Calaone / Ca’Orologio
伊・ヴェネト、M60％、CS35％、バルベーラ5％ 　3,100円

潰したカシスなどの黒果実とカカオのような香り、豊かな果実味でスムースな口当たり、深みのある味わいが熟成肉の独特の甘みと良く合う 。

⑮ 2008 Rioja Reserva / Valenciso
西・リオハ、テンプラニーリョ100％ 　3,900円

レッドチェリー、カシス、ブラックベリー、コーヒーやタバコ、ヴァニラの複雑な香り。果実の濃縮感と滑らかなタンニンはしっとりした質感の熟成肉と美味しく楽しめる。ローストはもちろんだが、スモーキーなニュアンスがあるのでグリルしたメニューも幅広くカバー可能。

＜ワインリストの方向性＞

・熟成肉に合わせることを重視し、産地にこだわらずに選択。

・お客様単価7,500円に合わせ、手に取りやすい価格帯を中心に。

・キャラクターが確立している個性的なアイテムを選ぶ。

＜熟成肉とのマリアージュPoint＞

・熟成肉は味わいに深みがあるため、樽熟成の香りやコクのあるワインを中心に選択。熟成肉の持つナッツの様な香りの余韻も引き伸ばしてくれる。

・赤身熟成肉のしっとりした質感に、ワインの質感を合わせる。

・肉の脂質を楽しむために、ボリューム感のあるものやオイリーなワインを合わせる。

・各ワインとの味わいを繋ぐコンディメント（調味料、薬味）も重要。味わいの幅を広げ余韻も長くなり、お客様が選択する楽しみにもつながる。

【考察】

スパークリング ： 宇佐美ソムリエは全てのワインについて熟成肉と合わせることを考えています。その上で、軽くてリーズナブルなものから、アッサンブラージュ・セパージュ違い、ロゼ、プレステージなどバリエーションを持たせているのが特徴です。

稲毛ソムリエは、基本的には前菜やサイドメニューに合わせつつ、メインの熟成肉にはロゼで合わせています。こちらも様々な産地を揃え、味わいにバリエーションを持たせています。

白ワイン ： 何と！2アイテムは全く同じで、もう1アイテムも生産者が同じという結果になりました。“熟成肉に合う”というお題に対し、確実に二人のソムリエがマリアージュを確信しているワインが存在することが分かります。あえて違いを述べるならば、稲毛ソムリエは純粋に熟成肉に合う白ワインを選択肢豊かに提案しているのに対し、宇佐美ソムリエは、さっぱり・フルーティー・しっかりといった味わいのタイプを産地別に網羅する王道スタイルのリスト作成を行っていることが分かります。

赤ワイン ： 白ワインと同様に、宇佐美ソムリエはフランスを中心に主要な産地を揃え、味わいのバリエーションを持たせています。 対して、稲毛ソムリエは、熟成肉に合う要素を持っているワインを様々な国から多様な方向性でラインナップしています。

【まとめ】

○ 熟成肉マリアージュのポイント

二人のソムリエに共通していた熟成肉の味わいのポイントは、その風味と質感でした。熟成によって旨味やコクが増し、ナッツのような風味を持つようになるため、ワインも同様にコクのあるものを合わせたり、逆に酸や塩味で中和したりと、いくつかの異なるマリアージュ手法が見られました。また、熟成肉特有のしっとりと柔らかく熟れたような質感には、共通して滑らか・しなやかな口当たりのワインを選んでいました。

○ リスト作成のアプローチの違い

Riesling Andlau（Guy Wach）、Savagnan（Philoppe Vandele）など完全に同じアイテムが選ばれるサプライズはあったものの、お二人のワインリスト作成のアプローチ方法には大きな違いがありました。宇佐美ソムリエは、泡、白、赤ともに産地別・タイプ別に揃え、バリエーションを持たせるフレンチらしい王道の組み立て方でした。対して稲毛ソムリエは、料理に合わせることを重視し、リストはヴァラエタルの印象が強くなります。

例えば、同じブルゴーニュ・ボーヌの生産者Butterfieldを選択しながら、宇佐美ソムリエはブルゴーニュのシャルドネらしさを重視してムルソーを選択していますが、稲毛ソムリエはブルゴーニュだから・・・といった産地を揃えるという発想ではなく、味わいとして“熟成肉に合う”という観点からブルゴーニュ・ブランを選択していると考えられます。同様に、お二人ともロワールのCharles Joguetのシノンを選択していますが、宇佐美ソムリエは熟成肉と合うことは前提としながらも、軽やか代表＋ブルゴーニュ・ボルドーとは異なる個性を持つワインとしてオンリストしているのに対し、稲毛ソムリエももちろんワインの味わいにバリエーションを持たせてはいますが、純粋に「料理に合う要素を持っている赤ワイン」としての側面が強いように思えます。

お二人とも今回はほぼフィラディスのワインだけでリストを構成くださいました。それぞれの個性が表れた魅力的なワインリストが完成したと思います。素晴らしいソムリエであるお二人には、非常に気合いのこもったワインリストの考え方やセールスコメントなどを作成いただきました。心から感謝申し上げます。

【参考までに・・・フィラディスの熟成肉マリアージュ実験の結果はコチラ！】

フィラディスの実験シリーズでも、2014年7月号で熟成肉のマリアージュ実験をレポートしています。この時には、熟成していない肉（フレッシュ肉）と1ヶ月熟成させた肉に対し、30種類のワインを産地・タイプ別にチーム分けをして検証しました。最終的に各チーム 1位のワインで決勝戦を行ったため、30種類全てを順位付けしたわけではありませんが、結果は以下のようになっています。

＜フレッシュ肉＞

＜熟成肉＞

詳細は、[2014年7月号] フィラディス実験シリーズ第3弾 『熟成肉にマリアージュするワインとは？！』 （営業 吉田 淳）でご確認ください。