柚子胡椒に合うワインを調査してみました！（広報　浅原有里）

今や全国どこのスーパーにも置かれ、九州を飛び出して全国的な万能調味料となりつつある柚子胡椒。ピリリと辛い名脇役の柚子胡椒ですが、果たしてどんなワインに合うのでしょうか？今回は九州の定番料理＋柚子胡椒の組み合わせでマリアージュを検証してみました。

柚子胡椒と合わせたお料理

細かく刻んだ柚子の果皮に、生の青唐辛子と塩を入れ、磨り潰して熟成させた調味料で、九州では一般的な調味料として多くの料理で使用されます。
尚、名前に“胡椒”とありますが、コショウは使われていません。九州の一部地方で唐辛子のことを“胡椒”と呼んだことから付いた名称なんだそうです。

柚子胡椒は、岩田産業様の「宮崎県産粗挽き柚子胡椒」を使用しました。
合わせたのは「もも焼き」「餃子」「水炊き」の3種類です。
柚子胡椒自体は、当たり前ですが柚子独特の柑橘の香りがあり、スパイスならではの上方向に伸びる味わいです。お料理と合わせると、もも焼きでは少量でピリリと効くのに対し、餃子は多めに乗せても柚子胡椒の味を感じづらいなど、感じ方が変わるのが印象的でした。

マリアージュの判断方法

「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバー」「五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）」について、以下のマリアージュポイントを参考にしながら分析する。

同調 （ワインと料理の個性の一部が寄り添うことで双方を高め合う）
中和 （お互いの個性を中和させて味わいのバランスをとる）
補完 （ワインと料理の双方が揃うことで、足りなかったものを補完する）
※マリアージュ理論の詳しい内容は以下よりご覧ください

第1回若手ソムリエ応援プロジェクト 『マリアージュ理論セミナー』の講義内容を公開します！

 合わせたワイン

白ワイン、ロゼ、赤ワインを幅広く用意して検証しました。

結果

①もも焼き

九州宮崎名物の炭火でスモークされた鶏のもも焼き＋柚子胡椒

難しかったワイン

白ワインについては、シャルドネやシュナン・ブラン、ガルナッチャ・ブランカは果実の甘味が浮いてしまい、違和感を感じた。また、シュナン・ブランやアルバリーニョなどアフターに苦味が出てしまいNGだった白ワインも目立った。
赤ワインは、基本的には果実味や甘味が控えめなもの以外は難しかった。特にグルナッシュやシラーのベリー香と柚子胡椒が壊滅的に合わなかった。

②餃子

小ぶりでジューシーな鉄鍋餃子＋ポン酢＋柚子胡椒

難しかったワイン

白ワインでは、シャルドネやファランギーナはアフターに苦味が出てNG。シュナン・ブランやピクプールは方向性が全く異なって平行線なままだった。
赤ワインではもも焼き同様、グルナッシュなどのジューシーな果実味は全てNG。どうしてもワインの方が重くなってしまうので、ピッタリ合うものは見つからなかった。

③水炊き

鶏の出汁で白濁した濃厚スープが美味しい水炊き＋柚子胡椒

難しかったワイン

白ワインでは、シャルドネやファランギーナ、ガルナッチャ・ブランカは甘味や苦味が目立ちすぎたり、アルコール感を突出して感じてしまいNG。
赤ワインはこれまでは相性の良かったカベルネ系の果実味や香りが浮いてしまって全く合わなくなってしまった。また、重すぎる赤ワインは総じてNGだった。

 まとめ

大健闘だったのは、8番のピノ・グリージョと9番のフラスカーティでした。ピノ・グリージョはワインの持つオレンジっぽい柑橘の香りと柚子の香りが相乗し、フラスカーティも柚子胡椒の香りを引き立て爽やかさを感じさせる、両者とも香りを楽しませてくれる組み合わせでした。皆さまもぜひお試しくださいね！

左：⑧ Pinot Grigio / Nec-otium　

右：⑨ Frascati Rubbie / Valechiesa

ご協力：株式会社岩田産業グループホールディングス様