ペアリング

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【フィラディス ワインリスト研究 第4弾 】
Kashiyama Daikanyama COTEAU.
星野崇文 ソムリエ &
Restaurant L’asse
齋藤 智之 ソムリエ

今回は、現在活躍中のソムリエお二人に、同一の料理テーマでワインリストを作成いただき、構成内容や選んだ基準、考え方などをじっくり覗いてみようという人気企画「フィラディスワインリスト研究」の第4弾をお送りします。 各店のワインリストには、そのお店の個性が反映されるのはもちろんですが、何よりもワインを任されるソムリエの感性や哲学がそのまま投影されます。登場いただくお二人のソムリエがどのようにワインリスト […]

【フィラディス実験シリーズ第30弾 】 『ニルヴァーナ・ニューヨーク』のモダン・インド料理と ワインの相性を考える。

近年モダン・キュイジーヌといえば、食材の風味を活かし、最先端の調理法を駆使した軽やかで華やかなお料理が定番になっています。その潮流を汲むモダン・インド料理が世界中で注目されつつあるのをご存知でしょうか?ニューヨークやイギリス、本場インドでは浸透してきているようですし、日本国内にも革新的なインド料理を提供するお店が増えつつあります。 そのお料理は、多種多様なスパイスや調理法などインド料理伝統の技術を […]

北海道の7つの海域でワインを熟成、味わいを科学的に分析 株式会社 北海道海洋熟成  本間一慶さんインタビュー

「海底に沈んでいた沈没船から、はるか昔のワインが引き上げられた」そんなニュースを皆さんも目にしたことがあるのではないでしょうか。1998年にスウェーデン沖で1907年ヴィンテージの「エドシック・モノポール」が引き揚げられ、完璧な状態だったことが大きな話題になりましたし、2010年にはフィンランド沖で1820年代〜1830年代前半という約200年前のシャンパンが見つかったことも注目されました。 暗い […]

【フィラディス実験シリーズ第29弾 】 銀座「はっこく」の30貫の圧巻の鮨に合うワインとは?

フィラディスでは、和食、鮨、焼き鳥、天ぷら、焼き肉といった和食業態の飲食店様向けに、そのお店のお料理にマリアージュするワインの提案サービスを行っているのはご存知でしょうか? 和食業態のお店ではソムリエが在籍しない場合が多く、専門スタッフがいなくても、こだわりのお料理に合うお客様の満足度の高いワインを提供してほしいという思いから、2018年にスタートしました。 今回のニュースレターでは、本サービスを […]

【フィラディス実験シリーズ第27弾 】 ハマグリとムール貝にマリアージュするワインを探せ!(営業 青木 翔吾)

今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。 ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。 今回は、調味料や香草などは […]

フィラディス ワインリスト研究 第3弾 実践編 ~ Restaurant TOYO 成澤亨太 ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔 ソムリエ ~

今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディス ワインリスト研究の第3弾、後編のペアリング実践編です。前号ではお二人のソムリエが選んだワインをご紹介しましたが、今号では実際に食事とワインを合わせた検証会の様子をレポートします。「ペアリングは心理戦」「ソムリエの生き様が見える」といった名言が飛び出す中、トップソムリエお二人のペアリング に挑む姿勢から、ワインサービスの極意が見えてきました。 […]

フィラディス ワインリスト研究 第3弾 ~ Restaurant TOYO 成澤亨太 ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔 ソムリエ ~

今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディスワインリスト研究の第3弾をお送りします。ソムリエの皆様にとって自らの分身でもあるワインリストの作成は、とても楽しくやりがいを感じる一方で、内容に よってお店の売り上げにも直結するとても難しく重要なお仕事ではないでしょうか。そのため、他のお店がどのようにワインを選んでいるのか、気になる方も多いのでは・・・ そこで今回は、活躍中のソムリエのお二人に […]

【フィラディス実験シリーズ第26弾 】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは?(営業 岩元 淳)

ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。 実験の背景 トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。 そのため、トマト […]

【フィラディス ワインリスト研究 第2弾】Restaurant ESqUISSE 太田賢一ソムリエ & La Kanro 桒原孝明ソムリエ

今月は2016年6月号で大変ご好評を頂いた、ワインリスト研究の第2弾をお送りいたします。  ソムリエの皆様にとって、自らの分身でもあるワインリストの作成はとても楽しくやりがいのある一方、内容によってお店の売り上げにも直結するとても重要な仕事の一つです。  そこで今回は、現在活躍中のソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方を覗き見てみたいと思いま […]

【フィラディス実験シリーズ第24弾 】生ハムとマリアージュするワインとは!?(営業 松本 好平)

今回のマリアージュ実験のテーマは「生ハム」です。 一言に生ハムと言っても世界には数多くの種類があり、産地や製法の違いによりその印象には違いがかなり見られます。今回はその中でも、日本において楽しまれる機会の多い3種の生ハムに絞り、それぞれに合うワインはどのようなワインなのかを探るべく、実験を行ってみました。 用意した生ハム3種について 実験結果をお伝えする前に、今回用意した生ハムの銘柄、及び特徴を簡 […]

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