みんな大好き♡餃子に合うワインを大決定!(広報 浅原 有里)
とうとうこの料理を取り上げる時がやってまいりました!そう、日本人を魅了してやまない焼き餃子が今回のマリアージュ実験のテーマです。
最近では餃子&ワインの専門店があったりと、餃子のお供としてビールではなくワインを楽しむ方も増えてきています。その手軽な美味しさとは裏腹に、複雑な要素を持つ餃子に合うのはどんなワインなのか?55種類のワインを用意し、徹底的に検証してみました。
餃子について
餃子は餡やつけダレによって様々に味わいを変える料理です。ワインとの相性も、具材や味付けなど一つ一つの要素によって変わってしまいます。そこで、どなたにもイメージしていただきやすい王道の味わいの餃子として、日本一の売上を誇る味の素の「冷凍ギョーザ」で実験を行いました。
肉と野菜がバランスよく配合され、油の量も決まっているため(油を引かずにフライパンに並べて焼くだけの調理法)、再現もしていただきやすいと思います。
つけダレは醤油とお酢を半々で準備し、多く付けすぎないように注意しました。
ワインについて
ワインは、シャンパーニュも含む白のスパークリング12種類、白ワイン20種類、ロゼワイン2種類、赤ワイン21種類の計55種類を用意しました。
通常のマリアージュ実験では事前に合うだろうワインを想定してワインを選定しますが、餃子にはどのような味わいが合うのか予想するのが難しかったため、幅広く揃えています。
マリアージュの判断方法
「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバー」「五味(甘味・酸味・塩味・苦味・旨味)」について、以下のマリアージュポイントを参考にしながら分析します。
同調 (ワインと料理の個性の一部が寄り添うことで双方を高め合う)
中和 (お互いの個性を中和させて味わいのバランスをとる)
補完 (ワインと料理の双方が揃うことで、足りなかったものを補完する)
※理論的なマリアージュの考えについては、若手ソムリエ応援プロジェクトの第1回セミナーにて大越基裕講師に解説いただき、2013年12月のニュースレターで公開しております。コチラに掲載しておりますので、ぜひご覧ください。
結果
スパークリング部門
Vin | Item | セパージュ | 産地 | 希望小売価格 (*実勢価格) |
評価 | |
1 | NV | Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance | ピノ・ノワール50%、シャルドネ30%、アリゴテ20% | 仏、ブルゴーニュ | 3,700 | ◎ 1位 |
2 | NV | Cremant de Loire Brut Zero / Ch. de L’Aulee |
シュナン・ブラン100% | 仏、ロワール | 2,550 | ◎ 2位 |
3 | NV | I’m Blanc de Blancs from France / Because, | シャルドネ100% | 仏 | 1,800* | ◎ 3位 |
4 | NV | Cava Brut Reserva / Sabartes |
パレリャーダ41%、チャレロ36%、マカベオ23% | 西、ペネデス | 2,000 | ◯ |
5 | NV | Cremant de Loire Brut / Ch. de L’Aulee |
シュナン・ブラン100% | 仏、ロワール | 2,450 | ◯ |
6 | NV | Cremant du Jura Brut / Philippe Vandelle |
シャルドネ100% | 仏、ジュラ・サヴォワ | 3,200 | ◯ |
7 | NV | Carte Or / Claude Cazals | シャルドネ100% | 仏、シャンパーニュ | 6,200 | ◯ |
8 | NV | Jade / Vinosia | ファランギーナ100% | 伊、カンパーニャ | 2,150 | △ |
9 | NV | Blanquette de Limoux Closerie des Lys / Altugnac | モーザック90%、シャルドネ10% | 仏、ラングドック・ルーション | 2,800 | △ |
10 | 2017 | Talento Brut 46 / Peri | シャルドネ100% | 伊、ロンバルディア | 3,200 | △ |
11 | NV | Brut Carte d’Or / Veuve Olivier et Fils |
ムニエ60%、ピノ・ノワール40% | 仏、シャンパーニュ | 5,500 | △ |
12 | NV | Heritage / Brice | ピノ・ノワール70% シャルドネ30% | 仏、シャンパーニュ | 6,500 | △ |
No.1:NV Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance
全体的にどのワインも合わせやすかったスパークリング部門ですが、最も素晴らしいマリアージュを見せてくれたのはクレマン・ド・ブルゴーニュでした。複雑な味わいの餃子に対して、ブレンドならではのワインの複雑味やイースト香、残糖などのニュアンスがとても良く合っていました。更にアフターに残る塩味が旨味を引き上げ、余韻の抜け感の綺麗さも印象的でパーフェクトな組み合わせでした。
No.2:NV Cremant de Loire Brut Zero / Ch. de L’Aulee
シュナン・ブランならではの柔らかさやふくよかさが、餃子の肉汁や皮の甘味とモチモチした食感に良く合い、そこに熟した果実の甘やかさが加わって、全体的に甘味やふくよかさを強く感じる組み合わせでした。甘やかなニュアンスを苦手と感じるスタッフは一部いましたが、素朴な美味しさが味わえるマリアージュとなりました。
No.3:NV I’m Blanc de Blancs from France / Because,
ワインの酸味が餃子の油を切ってくれ、そこにワインの甘味と餡の甘味が同調してスムースでなめらかな余韻が残り、餃子もワインももっともっとと次々に食べたくなる組み合わせでした。しっかり冷やして飲んでいただくのがポイントです 。
マリアージュの条件&難しかったポイント
餃子に合うスパークリングワインの条件は、ワインが硬質すぎず、複雑さと果実由来の柔らかさがあるものだと分かりました。
シャンパーニュはブラン・ド・ブランのみ◯という評価でしたが、特有の硬質さや酸・ミネラル感のインパクトがあるため、餃子の油やB級グルメ的な味の構成とどうしても合いませんでした。
また、味わいがシンプルだったり線の細いワインは餃子に負けてしまい、鋭角な酸があるワインはその酸味が目立ってしまって難しい結果となりました。
尚、No.3のビコーズ泡は冷やした方が美味しいですが、それ以外はキンキンに冷やすよりも少し温度を上げた方がより旨味や甘味を感じやすくなり、マリアージュの精度が上がりました。
ロゼ&白ワイン 部門
Vin | Item | セパージュ | 産地 | 希望小売価格 (*実勢価格) |
評価 | |
ロゼワイン | ||||||
13 | 2021 | Caprice de Clementine Rose / Ch. Les Valentines | サンソー50%、グルナッシュ50% | 仏、プロヴァンス | 2,850 | ◎ 1位 |
14 | NV | Cava Brut Rosado / Sabartes |
ピノ・ノワール100% | 西、ペネデス | 2,300 | △ |
白ワイン | ||||||
15 | 2021 | Bella Torre Trebbiano d’Abruzzo / Citra | トレッビアーノ(ユニ・ブラン)100% | 伊、アブルッツォ | 1,600 | ◎ 2位 |
16 | 2021 | Sauvignon / Tramin | ソーヴィニヨン・ブラン100% | 伊、アルト・アディジェ | 2,900 | ◎ 3位 |
17 | 2021 | Tufilla / Simone Capecci | パッセリーナ100% | 伊、マルケ | 2,500 | ◯ |
18 | 2021 | Soave Classico / Gini | ガルガーネガ100% | 伊、ヴェネト | 3,100 | ◯ |
19 | 2019 | Saint Mont Cepages Preserves Blanc Sec / Plaimont | グロ・マンサン80%、プティ・クリュブ10%、アリュフィアック10% | 仏、シュッド・ウエスト | 2,400 | ◯ |
20 | 2020 | Coteaux du Languedoc Puech Noble Blanc / Rene Rostaing |
グルナッシュ・ブラン、ヴェルメンティーノ、ヴィオニエ | 仏、ラングドック・ルーション | 3,200* | ◯ |
21 | 2021 | Gruner Veltliner Langenlois / Weszeli | グリューナー・フェルトリーナー100% | 墺、カンプタール | 2,850 | △ |
22 | 2021 | Riesling Quant / Carl Loewen |
リースリング100% | 独、モーゼル | 2,600 | △ |
23 | 2021 | Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore / Andrea Felici |
ヴェルディッキオ100% | 伊、マルケ | 3,000 | △ |
24 | 2021 | No3 / UBY | コロンバール 80%、ソーヴィニヨン・ブラン20% | 仏、シュッド・ウエスト | 1,750 | △ |
25 | 2018 | Savagnin / Philippe Vandelle |
サヴァニャン100% | 仏、ジュラ | 4,400 | △ |
26 | 2017 | Ch. Roumieu / Sauternes | セミヨン 89%、 ソーヴィニヨン・ブラン 10%、ミュスカデル 1% | 仏 、ボルドー | 5,000 | △ |
27 | 2021 | Gran Ribad Albarino / Tomada de Castro |
アルバリーニョ100% | 西、リアス・バイシャス | 2,200 | × |
28 | 2021 | グレイス 甲州 鳥居平畑 / 中央葡萄酒 |
甲州100% | 日本 | 4,000* | × |
29 | 2021 | Giallo d’Arles Greco di Tufo / Quintodecimo |
グレコ100% | 伊、カンパーニャ | 6,900 | × |
30 | 2018 | Clos des Lunes Lune d’Argent / Bordeaux | セミヨン70%、ソーヴィニヨン30% | 仏 、ボルドー | 3,100* | × |
31 | 2021 | Gewurztraminer / Tramin | ゲヴュルツトラミネール100% | 伊、アルト・アディジェ | 3,100 | × |
32 | 2021 | Chablis V.V. / Sebastien Christophe |
シャルドネ100% | 仏、ブルゴーニュ | 4,550 | × |
33 | 2021 | MDW Chardonnay / Michael David |
シャルドネ100% | 米、カリフォルニア | 3,850 | × |
34 | 2021 | Moscatel / Juan Gil | モスカテル(ミュスカ)100% | 西、フミーリャ | 2,150 | × |
No.1:2021 Caprice de Clementine Rose / Ch. Les Valentines
ロゼワインのテクスチャー、ボリューム感、骨格、タンニンを含む味わいの複雑さが餃子の複雑な味わいにしっかりと寄り添い、全体的なまとまりの良さを生み出しました。赤ワインだと果実味やタンニンが強すぎたり、白ワインだと平坦すぎて複雑さを受け止めきれなかったりするところ、味わいのレベル感がぴたりと合いました。今回のロゼはミネラルが強すぎないため、目立ちすぎず程良いアクセントになっていました 。
No.2:2021 Bella Torre Trebbiano d’Abruzzo / Citra
良い意味でジャンクな味わいの餃子に対して、悪目立ちせず気取らないマリアージュを見せてくれたのがこちらのワイン。他のワインでは酸味や果実味が邪魔するところ、引っかかるものがなく心地良い寄り添い方で、ガブガブ飲んで食べて楽しみたくなる組み合わせでした 。
No.3:2021 Sauvignon / Tramin
果実の甘やかさが程良く、ワインのピュアな甘味と餡の肉の甘さが相乗し、アフターの苦味が餃子の野菜の味わいと合っていました。ソーヴィニヨン特有のハーブ香がアクセントとなって、しそ餃子のような爽やかさを感じさせてくれました 。
マリアージュの条件&難しかったポイント
餃子はまず餡にしっかりと味付けがされており、肉やニンニクの力強さと焼くことによるメイラード反応の複雑な香りがあるため、クリーンな白ワインはことごとく負けてしまったり方向性が合わなかったりと非常に厳しい結果となりました。強すぎる酸味やミネラル感・樽の香り・果実味といった白ワインの魅力となる要素も、餃子と合わせると悪目立ちしてしまいました。
No.2のトレッビアーノ・ダブルッツォがクリーンな味わいながらもよく合ったのは例外的でしたが、それはイタリアを代表するテーブルワインの面目躍如と言えるかもしれません。No.3のソーヴィニヨンは特有のハーブ香が上手くアクセントとなり高評価を得ましたが、好みは別れていました。
ロゼは味わいの複雑さがあるため餃子と相性が良かったのですが、スパークリングはチャーミングな果実味があるタイプだったため餡に合いませんでした。果実味が強かったりミネラルが硬質すぎたり酸が高すぎるものは避けた方が良いと感じました 。
赤ワイン 部門
Vin | Item | セパージュ | 産地 | 希望小売価格 (*実勢価格) |
評価 | |
35 | 2018 | Chianti Classico / Castell’in Villa | サンジョヴェーゼ 100% | イタリア、トスカーナ | 4,700 | ◎ 1位 |
36 | 2020 | Santenay V.V. / Philippe Jeannot | ピノ・ノワール 100% | フランス、ブルゴーニュ | 4,150 | ◎ 2位 |
37 | 2020 | Piedirosso / Vinosia | ピエディロッソ100% | イタリア、カンパーニャ | 2,100 | ◯ |
38 | 2020 | Crozes Hermitage Equinoxe / Domaine des Lises | シラー100% | フランス、ローヌ | 3,600 | ◯ |
39 | NV | I’m Pinot Noir from Southern France / Because, | ピノ・ノワール 100% | 南フランス | 1,650* | ◯ |
40 | 2019 | Chinon Silenes / Charles Joguet | カベルネ・フラン100% | フランス、ロワール | 3,000 | △ |
41 | 2017 | Saint Mont Rouge V.V. / Plaimont | タナ70%、カベルネ・ソーヴィニヨン10%、ピナンク20% | フランス、シュッド・ウエスト | 2,400 | △ |
42 | 2017 | Rioja Reserva / Baron de Ley | テンプラニーリョ88%、マトゥラナ7%、グラシアーノ5% | スペイン、リオハ | 2,750 | △ |
43 | 2020 | Cuvee Confidence / Fond Croze | グルナッシュ70%、シラー30% | フランス、ローヌ | 2,100 | △ |
44 | 2016 | Ch. Bernadotte / Haut Medoc | カベルネ・ソーヴィニヨン50%、メルロ44%、カベルネ・フラン4%、プテイ・ヴェルド2% | フランス 、ボルドー | 4,400 | △ |
45 | 2019 | Sistina Montepulciano d’Abruzzo / Citra | モンテプルチアーノ100% | イタリア、アブルッツォ | 2,050 | △ |
46 | 2020 | Erse Etna Rosso / Fessina | ネレッロ・マスカレーゼ90%、ネレッロ・カプッチョ8%、カリカンテ&ミネッラ2% | イタリア、シチリア | 3,700 | △ |
47 | NV | I’m Nero d’Avola from Sicily Italy / Because, | ネロ・ダーヴォラ 100% | イタリア、シチリア | 1,500* | △ |
48 | 2021 | Silene / Ciolli | チェザネーゼ100% | イタリア、ラツィオ | 3,000 | △ |
49 | 2021 | 4 Meses / Juan Gil | モナストレル100% | スペイン、フミーリャ | 2,100 | × |
50 | 2019 | Ch. la Rose Montviel / Pomerol | メルロー 90%、 カベルネ・フラン 10% | フランス 、ボルドー | 5,500 | × |
51 | 2016 | Cabernet Sauvignon Wisner Vyd / Tate Dog Wines | カベルネ・ソーヴィニヨン100% | アメリカ、カリフォルニア | 6,150 | × |
52 | 2019 | 鳥居平今村 菱山ルージュ / シャトー勝沼 | マスカット・ベーリーA100% | 日本 | 2,700* | × |
53 | 2020 | Dolcetto d’Alba / Giacomo Grimaldi | ドルチェット 100% | イタリア、ピエモンテ | 2,350 | × |
54 | 2018 | Neromora / Vinosia | アリアニコ 100% | イタリア、カンパーニャ | 2,100 | × |
55 | 2019 | 7 Deadly Zins / Michael David | ジンファンデル80%、プティ・シラー20% | アメリカ、カリフォルニア | 3,500 | × |
No.1:2018 Chianti Classico / Castell’in Villa
赤ワインでダントツの1位だったのが、これまでのマリアージュ実験でも良い成績を収めてきたCastell’in Villaのキャンティ・クラシコでした。果実のボリュームとテクスチャー、大樽由来の程良いタンニンと熟成感、出汁感など様々な要素が餃子に非常に良く合い、上品で柔らかく、球体のような丸さを感じさせるマリアージュとなりました。特にアフターの合い方が秀逸で、餃子とワインの旨味が相乗して心地良い余韻が長く続きました。
No.2:2020 Santenay V.V. / Philippe Jeannot
酒質の柔らかさが餃子の複雑味や油のテクスチャーに合っており、赤系の果実味が醤油の甘味や香ばしさに寄り添っていました。タンニンや果実味の主張が強すぎないため、餃子に歩調を合わせてくれるような穏やかな美味しさを感じさせてくれました 。
マリアージュの条件&難しかった ポイント
赤ワインを合わせる際には、各要素が主張しすぎず穏やかであることが最も重要なポイントでした。
ボルドーやカリフォルニアカベルネなどの強く複雑なワインは餃子が負けてしまい、強い酸やタンニン・樽香・ミネラル感・スパイシーさ、濃厚な果実味を持つワインも各要素が悪目立ちしてしまいました。餃子には強い赤ワインを合わせるのは難しいことを実感しました 。
総合順位&まとめ
Vin | Item | セパージュ | 産地 | 希望小売価格 (*実勢価格) |
||
1位 | 泡 | NV | Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance | ピノ・ノワール50%、シャルドネ30%、アリゴテ20% | 仏、ブルゴーニュ | 3,700 |
2位 | 赤 | 2018 | Chianti Classico / Castell’in Villa | サンジョヴェーゼ 100% | 伊、トスカーナ | 4,700 |
3位 | 泡 | NV | Cremant de Loire Brut Zero / Ch. de L’Aulee |
シュナン・ブラン100% | 仏、ロワール | 2,550 |
4位 | 泡 | NV | I’m Blanc de Blancs from France / Because, |
シャルドネ100% | 南仏 | 1,800* |
5位 | ロゼ | 2021 | Caprice de Clementine Rose / Ch. Les Valentines |
サンソー50%、グルナッシュ50% | 仏、プロヴァンス | 2,850 |
6位 | 白 | 2021 | Bella Torre Trebbiano d’Abruzzo / Citra |
トレッビアーノ(ユニ・ブラン)100% | 伊、アブルッツォ | 1,600 |
やっぱり泡は強かった!
スパークリングと餃子の組み合わせは目新しさはないかもしれませんが、上位6種類中3種類を占める強さを見せました。泡ならではの上方向に抜ける香りが餃子の味わいを軽やかに感じさせ、複雑な要素をうまくまとめ、双方の旨味や甘味を引き上げてくれました。
特にベストマリアージュとなった NV Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance は、たくさんのスパークリングを合わせた中でもダントツの1位を獲得。これこそマリアージュ!と感動するほどの相性の良さでした 。
スティルワインは強すぎる要素はNG
クリーンな味わいの白ワインは餃子に負けてしまうものが多かったのですが、総合的に言えるのは、強すぎる要素があるワインは餃子に合わせるのは難しいということです。果実味や酸、樽香、ミネラル感など、突出した要素があるワインは合いづらい結果となりました。
絶妙なバランスが素晴らしかったのが、2位の 2018 Chianti Classico / Castell’in Villa でした。インパクトに欠けやや物足りないという意見はあったものの、上品で柔らかく丸みを感じるようなマリアージュはなかなか出会えるものではなく、本実験の最大の発見でした 。
肉餃子でも結果は同様
今回実はもう1種類、お肉の割合が多い肉餃子も用意して実験に臨みました。王道の餃子とマリアージュの方向性が異なるのであればそれぞれお伝えするためだったのですが、実際に食べてワインと合わせてみると結果はほとんど違いがないことが分かったため王道の「味の素ギョーザ」に絞ってお届けしました。もちろん餡の具材やつけダレを変えれば合うワインは異なってくるとは思いますが、参考としてご活用いただければ幸いです 。
あとがき
途中「味の素ギョーザ」1種類に絞ったとはいえ、最初2種類の餃子からスタートしたため最終的に食べた餃子は1人当たり20個以上・・・マリアージュ実験では食材を食べながらワインも飲み込むため、当分その食材は見たくもないと思うほど疲弊するのですが、今回はほぼ全てのスタッフが終了後におかわりを要求するという初めての現象が起きました。
餃子の抗えない魅力がそうさせるのか、あるいはワインと驚異的に食べ合わせが良い料理なのか・・・真相は定かではありませんが、とても美味しく楽しく食べ飲める組み合わせですのでぜひ試してみてください!
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