みんな大好き♡餃子に合うワインを大決定！（広報　浅原有里）

2023.03.02
マリアージュ検証＆実験

とうとうこの料理を取り上げる時がやってまいりました！そう、日本人を魅了してやまない焼き餃子が今回のマリアージュ実験のテーマです。

最近では餃子＆ワインの専門店があったりと、餃子のお供としてビールではなくワインを楽しむ方も増えてきています。その手軽な美味しさとは裏腹に、複雑な要素を持つ餃子に合うのはどんなワインなのか？55種類のワインを用意し、徹底的に検証してみました。

餃子について

餃子は餡やつけダレによって様々に味わいを変える料理です。ワインとの相性も、具材や味付けなど一つ一つの要素によって変わってしまいます。そこで、どなたにもイメージしていただきやすい王道の味わいの餃子として、日本一の売上を誇る味の素の「冷凍ギョーザ」で実験を行いました。

肉と野菜がバランスよく配合され、油の量も決まっているため（油を引かずにフライパンに並べて焼くだけの調理法）、再現もしていただきやすいと思います。

つけダレは醤油とお酢を半々で準備し、多く付けすぎないように注意しました。

ワインについて

ワインは、シャンパーニュも含む白のスパークリング12種類、白ワイン20種類、ロゼワイン2種類、赤ワイン21種類の計55種類を用意しました。

通常のマリアージュ実験では事前に合うだろうワインを想定してワインを選定しますが、餃子にはどのような味わいが合うのか予想するのが難しかったため、幅広く揃えています。

マリアージュの判断方法

「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバー」「五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）」について、以下のマリアージュポイントを参考にしながら分析します。

同調（ワインと料理の個性の一部が寄り添うことで双方を高め合う）
中和（お互いの個性を中和させて味わいのバランスをとる）
補完（ワインと料理の双方が揃うことで、足りなかったものを補完する）

※理論的なマリアージュの考えについては、若手ソムリエ応援プロジェクトの第1回セミナーにて大越基裕講師に解説いただき、2013年12月のニュースレターで公開しております。コチラに掲載しておりますので、ぜひご覧ください。

第1回若手ソムリエ応援プロジェクト『マリアージュ理論セミナー』の講義内容を公開します！

結果

スパークリング部門

	Vin	Item	セパージュ	産地	希望小売価格（*実勢価格）	評価
1	NV	Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance	ピノ・ノワール50%、シャルドネ30%、アリゴテ20%	仏、ブルゴーニュ	3,700	◎ 1位
2	NV	Cremant de Loire Brut Zero / Ch. de L’Aulee	シュナン・ブラン100%	仏、ロワール	2,550	◎ 2位
3	NV	I’m Blanc de Blancs from France / Because，	シャルドネ100％	仏	1,800*	◎ 3位
4	NV	Cava Brut Reserva / Sabartes	パレリャーダ41%、チャレロ36%、マカベオ23%	西、ペネデス	2,000	◯
5	NV	Cremant de Loire Brut / Ch. de L’Aulee	シュナン・ブラン100%	仏、ロワール	2,450	◯
6	NV	Cremant du Jura Brut / Philippe Vandelle	シャルドネ100%	仏、ジュラ・サヴォワ	3,200	◯
7	NV	Carte Or / Claude Cazals	シャルドネ100%	仏、シャンパーニュ	6,200	◯
8	NV	Jade / Vinosia	ファランギーナ100%	伊、カンパーニャ	2,150	△
9	NV	Blanquette de Limoux Closerie des Lys / Altugnac	モーザック90%、シャルドネ10%	仏、ラングドック・ルーション	2,800	△
10	2017	Talento Brut 46 / Peri	シャルドネ100%	伊、ロンバルディア	3,200	△
11	NV	Brut Carte d’Or / Veuve Olivier et Fils	ムニエ60%、ピノ・ノワール40%	仏、シャンパーニュ	5,500	△
12	NV	Heritage / Brice	ピノ・ノワール70% シャルドネ30％	仏、シャンパーニュ	6,500	△

No.1：NV Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance

全体的にどのワインも合わせやすかったスパークリング部門ですが、最も素晴らしいマリアージュを見せてくれたのはクレマン・ド・ブルゴーニュでした。複雑な味わいの餃子に対して、ブレンドならではのワインの複雑味やイースト香、残糖などのニュアンスがとても良く合っていました。更にアフターに残る塩味が旨味を引き上げ、余韻の抜け感の綺麗さも印象的でパーフェクトな組み合わせでした。

No.2：NV Cremant de Loire Brut Zero / Ch. de L’Aulee

シュナン・ブランならではの柔らかさやふくよかさが、餃子の肉汁や皮の甘味とモチモチした食感に良く合い、そこに熟した果実の甘やかさが加わって、全体的に甘味やふくよかさを強く感じる組み合わせでした。甘やかなニュアンスを苦手と感じるスタッフは一部いましたが、素朴な美味しさが味わえるマリアージュとなりました。

No.3：NV I’m Blanc de Blancs from France / Because，

ワインの酸味が餃子の油を切ってくれ、そこにワインの甘味と餡の甘味が同調してスムースでなめらかな余韻が残り、餃子もワインももっともっとと次々に食べたくなる組み合わせでした。しっかり冷やして飲んでいただくのがポイントです。

マリアージュの条件＆難しかったポイント

餃子に合うスパークリングワインの条件は、ワインが硬質すぎず、複雑さと果実由来の柔らかさがあるものだと分かりました。

シャンパーニュはブラン・ド・ブランのみ◯という評価でしたが、特有の硬質さや酸・ミネラル感のインパクトがあるため、餃子の油やB級グルメ的な味の構成とどうしても合いませんでした。

また、味わいがシンプルだったり線の細いワインは餃子に負けてしまい、鋭角な酸があるワインはその酸味が目立ってしまって難しい結果となりました。

尚、No.3のビコーズ泡は冷やした方が美味しいですが、それ以外はキンキンに冷やすよりも少し温度を上げた方がより旨味や甘味を感じやすくなり、マリアージュの精度が上がりました。

ロゼ＆白ワイン部門

	Vin	Item	セパージュ	産地	希望小売価格（*実勢価格）	評価
ロゼワイン
13	2021	Caprice de Clementine Rose / Ch. Les Valentines	サンソー50%、グルナッシュ50%	仏、プロヴァンス	2,850	◎ 1位
14	NV	Cava Brut Rosado / Sabartes	ピノ・ノワール100%	西、ペネデス	2,300	△
白ワイン
15	2021	Bella Torre Trebbiano d’Abruzzo / Citra	トレッビアーノ（ユニ・ブラン）100%	伊、アブルッツォ	1,600	◎ 2位
16	2021	Sauvignon / Tramin	ソーヴィニヨン・ブラン100%	伊、アルト・アディジェ	2,900	◎ 3位
17	2021	Tufilla / Simone Capecci	パッセリーナ100%	伊、マルケ	2,500	◯
18	2021	Soave Classico / Gini	ガルガーネガ100%	伊、ヴェネト	3,100	◯
19	2019	Saint Mont Cepages Preserves Blanc Sec / Plaimont	グロ・マンサン80%、プティ・クリュブ10%、アリュフィアック10%	仏、シュッド・ウエスト	2,400	◯
20	2020	Coteaux du Languedoc Puech Noble Blanc / Rene Rostaing	グルナッシュ・ブラン、ヴェルメンティーノ、ヴィオニエ	仏、ラングドック・ルーション	3,200*	◯
21	2021	Gruner Veltliner Langenlois / Weszeli	グリューナー・フェルトリーナー100%	墺、カンプタール	2,850	△
22	2021	Riesling Quant / Carl Loewen	リースリング100%	独、モーゼル	2,600	△
23	2021	Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore / Andrea Felici	ヴェルディッキオ100%	伊、マルケ	3,000	△
24	2021	No3 / UBY	コロンバール 80%、ソーヴィニヨン・ブラン20%	仏、シュッド・ウエスト	1,750	△
25	2018	Savagnin / Philippe Vandelle	サヴァニャン100%	仏、ジュラ	4,400	△
26	2017	Ch. Roumieu / Sauternes	セミヨン 89%、ソーヴィニヨン・ブラン 10%、ミュスカデル 1%	仏、ボルドー	5,000	△
27	2021	Gran Ribad Albarino / Tomada de Castro	アルバリーニョ100%	西、リアス・バイシャス	2,200	×
28	2021	グレイス甲州鳥居平畑 / 中央葡萄酒	甲州100%	日本	4,000*	×
29	2021	Giallo d’Arles Greco di Tufo / Quintodecimo	グレコ100%	伊、カンパーニャ	6,900	×
30	2018	Clos des Lunes Lune d’Argent / Bordeaux	セミヨン70％、ソーヴィニヨン30％	仏、ボルドー	3,100*	×
31	2021	Gewurztraminer / Tramin	ゲヴュルツトラミネール100%	伊、アルト・アディジェ	3,100	×
32	2021	Chablis V.V. / Sebastien Christophe	シャルドネ100%	仏、ブルゴーニュ	4,550	×
33	2021	MDW Chardonnay / Michael David	シャルドネ100%	米、カリフォルニア	3,850	×
34	2021	Moscatel / Juan Gil	モスカテル（ミュスカ）100%	西、フミーリャ	2,150	×

No.1：2021 Caprice de Clementine Rose / Ch. Les Valentines

ロゼワインのテクスチャー、ボリューム感、骨格、タンニンを含む味わいの複雑さが餃子の複雑な味わいにしっかりと寄り添い、全体的なまとまりの良さを生み出しました。赤ワインだと果実味やタンニンが強すぎたり、白ワインだと平坦すぎて複雑さを受け止めきれなかったりするところ、味わいのレベル感がぴたりと合いました。今回のロゼはミネラルが強すぎないため、目立ちすぎず程良いアクセントになっていました。

No.2：2021 Bella Torre Trebbiano d’Abruzzo / Citra

良い意味でジャンクな味わいの餃子に対して、悪目立ちせず気取らないマリアージュを見せてくれたのがこちらのワイン。他のワインでは酸味や果実味が邪魔するところ、引っかかるものがなく心地良い寄り添い方で、ガブガブ飲んで食べて楽しみたくなる組み合わせでした。

No.3：2021 Sauvignon / Tramin

果実の甘やかさが程良く、ワインのピュアな甘味と餡の肉の甘さが相乗し、アフターの苦味が餃子の野菜の味わいと合っていました。ソーヴィニヨン特有のハーブ香がアクセントとなって、しそ餃子のような爽やかさを感じさせてくれました。

マリアージュの条件＆難しかったポイント

餃子はまず餡にしっかりと味付けがされており、肉やニンニクの力強さと焼くことによるメイラード反応の複雑な香りがあるため、クリーンな白ワインはことごとく負けてしまったり方向性が合わなかったりと非常に厳しい結果となりました。強すぎる酸味やミネラル感・樽の香り・果実味といった白ワインの魅力となる要素も、餃子と合わせると悪目立ちしてしまいました。

No.2のトレッビアーノ・ダブルッツォがクリーンな味わいながらもよく合ったのは例外的でしたが、それはイタリアを代表するテーブルワインの面目躍如と言えるかもしれません。No.3のソーヴィニヨンは特有のハーブ香が上手くアクセントとなり高評価を得ましたが、好みは別れていました。

ロゼは味わいの複雑さがあるため餃子と相性が良かったのですが、スパークリングはチャーミングな果実味があるタイプだったため餡に合いませんでした。果実味が強かったりミネラルが硬質すぎたり酸が高すぎるものは避けた方が良いと感じました。

赤ワイン部門

	Vin	Item	セパージュ	産地	希望小売価格（*実勢価格）	評価
35	2018	Chianti Classico / Castell’in Villa	サンジョヴェーゼ 100%	イタリア、トスカーナ	4,700	◎ 1位
36	2020	Santenay V.V. / Philippe Jeannot	ピノ・ノワール 100%	フランス、ブルゴーニュ	4,150	◎ 2位
37	2020	Piedirosso / Vinosia	ピエディロッソ100％	イタリア、カンパーニャ	2,100	◯
38	2020	Crozes Hermitage Equinoxe / Domaine des Lises	シラー100%	フランス、ローヌ	3,600	◯
39	NV	I’m Pinot Noir from Southern France / Because，	ピノ・ノワール 100%	南フランス	1,650*	◯
40	2019	Chinon Silenes / Charles Joguet	カベルネ・フラン100%	フランス、ロワール	3,000	△
41	2017	Saint Mont Rouge V.V. / Plaimont	タナ70%、カベルネ・ソーヴィニヨン10%、ピナンク20%	フランス、シュッド・ウエスト	2,400	△
42	2017	Rioja Reserva / Baron de Ley	テンプラニーリョ88%、マトゥラナ7%、グラシアーノ5%	スペイン、リオハ	2,750	△
43	2020	Cuvee Confidence / Fond Croze	グルナッシュ70%、シラー30%	フランス、ローヌ	2,100	△
44	2016	Ch. Bernadotte / Haut Medoc	カベルネ・ソーヴィニヨン50％、メルロ44％、カベルネ・フラン４％、プテイ・ヴェルド2%	フランス、ボルドー	4,400	△
45	2019	Sistina Montepulciano d’Abruzzo / Citra	モンテプルチアーノ100%	イタリア、アブルッツォ	2,050	△
46	2020	Erse Etna Rosso / Fessina	ネレッロ・マスカレーゼ90%、ネレッロ・カプッチョ8%、カリカンテ&ミネッラ2%	イタリア、シチリア	3,700	△
47	NV	I’m Nero d’Avola from Sicily Italy / Because，	ネロ・ダーヴォラ 100％	イタリア、シチリア	1,500*	△
48	2021	Silene / Ciolli	チェザネーゼ100%	イタリア、ラツィオ	3,000	△
49	2021	4 Meses / Juan Gil	モナストレル100％	スペイン、フミーリャ	2,100	×
50	2019	Ch. la Rose Montviel / Pomerol	メルロー 90%、カベルネ・フラン 10%	フランス、ボルドー	5,500	×
51	2016	Cabernet Sauvignon Wisner Vyd / Tate Dog Wines	カベルネ・ソーヴィニヨン100%	アメリカ、カリフォルニア	6,150	×
52	2019	鳥居平今村菱山ルージュ / シャトー勝沼	マスカット・ベーリーA100％	日本	2,700*	×
53	2020	Dolcetto d’Alba / Giacomo Grimaldi	ドルチェット 100%	イタリア、ピエモンテ	2,350	×
54	2018	Neromora / Vinosia	アリアニコ 100%	イタリア、カンパーニャ	2,100	×
55	2019	7 Deadly Zins / Michael David	ジンファンデル80%、プティ・シラー20%	アメリカ、カリフォルニア	3,500	×

No.1：2018 Chianti Classico / Castell’in Villa

赤ワインでダントツの1位だったのが、これまでのマリアージュ実験でも良い成績を収めてきたCastell’in Villaのキャンティ・クラシコでした。果実のボリュームとテクスチャー、大樽由来の程良いタンニンと熟成感、出汁感など様々な要素が餃子に非常に良く合い、上品で柔らかく、球体のような丸さを感じさせるマリアージュとなりました。特にアフターの合い方が秀逸で、餃子とワインの旨味が相乗して心地良い余韻が長く続きました。

No.2：2020 Santenay V.V. / Philippe Jeannot

酒質の柔らかさが餃子の複雑味や油のテクスチャーに合っており、赤系の果実味が醤油の甘味や香ばしさに寄り添っていました。タンニンや果実味の主張が強すぎないため、餃子に歩調を合わせてくれるような穏やかな美味しさを感じさせてくれました。

マリアージュの条件＆難しかったポイント

赤ワインを合わせる際には、各要素が主張しすぎず穏やかであることが最も重要なポイントでした。

ボルドーやカリフォルニアカベルネなどの強く複雑なワインは餃子が負けてしまい、強い酸やタンニン・樽香・ミネラル感・スパイシーさ、濃厚な果実味を持つワインも各要素が悪目立ちしてしまいました。餃子には強い赤ワインを合わせるのは難しいことを実感しました。

総合順位＆まとめ

		Vin	Item	セパージュ	産地	希望小売価格（*実勢価格）
1位	泡	NV	Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance	ピノ・ノワール50%、シャルドネ30%、アリゴテ20%	仏、ブルゴーニュ	3,700
2位	赤	2018	Chianti Classico / Castell’in Villa	サンジョヴェーゼ 100%	伊、トスカーナ	4,700
3位	泡	NV	Cremant de Loire Brut Zero / Ch. de L’Aulee	シュナン・ブラン100%	仏、ロワール	2,550
4位	泡	NV	I’m Blanc de Blancs from France / Because，	シャルドネ100％	南仏	1,800*
5位	ロゼ	2021	Caprice de Clementine Rose / Ch. Les Valentines	サンソー50%、グルナッシュ50%	仏、プロヴァンス	2,850
6位	白	2021	Bella Torre Trebbiano d’Abruzzo / Citra	トレッビアーノ（ユニ・ブラン）100%	伊、アブルッツォ	1,600

やっぱり泡は強かった！

スパークリングと餃子の組み合わせは目新しさはないかもしれませんが、上位6種類中3種類を占める強さを見せました。泡ならではの上方向に抜ける香りが餃子の味わいを軽やかに感じさせ、複雑な要素をうまくまとめ、双方の旨味や甘味を引き上げてくれました。

特にベストマリアージュとなった NV Cremant de Bourgogne Brut Reserve / Deliance は、たくさんのスパークリングを合わせた中でもダントツの1位を獲得。これこそマリアージュ！と感動するほどの相性の良さでした。

スティルワインは強すぎる要素はNG

クリーンな味わいの白ワインは餃子に負けてしまうものが多かったのですが、総合的に言えるのは、強すぎる要素があるワインは餃子に合わせるのは難しいということです。果実味や酸、樽香、ミネラル感など、突出した要素があるワインは合いづらい結果となりました。

絶妙なバランスが素晴らしかったのが、2位の 2018 Chianti Classico / Castell’in Villa でした。インパクトに欠けやや物足りないという意見はあったものの、上品で柔らかく丸みを感じるようなマリアージュはなかなか出会えるものではなく、本実験の最大の発見でした。

肉餃子でも結果は同様

今回実はもう1種類、お肉の割合が多い肉餃子も用意して実験に臨みました。王道の餃子とマリアージュの方向性が異なるのであればそれぞれお伝えするためだったのですが、実際に食べてワインと合わせてみると結果はほとんど違いがないことが分かったため王道の「味の素ギョーザ」に絞ってお届けしました。もちろん餡の具材やつけダレを変えれば合うワインは異なってくるとは思いますが、参考としてご活用いただければ幸いです。

あとがき

途中「味の素ギョーザ」1種類に絞ったとはいえ、最初2種類の餃子からスタートしたため最終的に食べた餃子は1人当たり20個以上・・・マリアージュ実験では食材を食べながらワインも飲み込むため、当分その食材は見たくもないと思うほど疲弊するのですが、今回はほぼ全てのスタッフが終了後におかわりを要求するという初めての現象が起きました。

餃子の抗えない魅力がそうさせるのか、あるいはワインと驚異的に食べ合わせが良い料理なのか・・・真相は定かではありませんが、とても美味しく楽しく食べ飲める組み合わせですのでぜひ試してみてください！

ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください！