近年モダン・キュイジーヌといえば、食材の風味を活かし、最先端の調理法を駆使した軽やかで華やかなお料理が定番になっています。その潮流を汲むモダン・インド料理が世界中で注目されつつあるのをご存知でしょうか？ニューヨークやイギリス、本場インドでは浸透してきているようですし、日本国内にも革新的なインド料理を提供するお店が増えつつあります。 そのお料理は、多種多様なスパイスや調理法などインド料理伝統の技術を […]
フィラディスでは、和食、鮨、焼き鳥、天ぷら、焼き肉といった和食業態の飲食店様向けに、そのお店のお料理にマリアージュするワインの提案サービスを行っているのはご存知でしょうか？ 和食業態のお店ではソムリエが在籍しない場合が多く、専門スタッフがいなくても、こだわりのお料理に合うお客様の満足度の高いワインを提供してほしいという思いから、2018年にスタートしました。 今回のニュースレターでは、本サービスを […]
今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。 ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。 今回は、調味料や香草などは […]
ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。 実験の背景 トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。 そのため、トマト […]
『4℃、14℃、35℃の3つの温度帯で12カ月間、年3回の定点分析』 2015年に行われた寺田倉庫と山梨大学が共同で行ったこんな実験をご存知でしょうか。 その結果、ワインの熟成効果による味わいの複雑性や広がりが最も進行するのは14℃であることが発表されました。この結果は「当たり前」だと思う方が多いですよね。私たちが良く使っているワインセラーの理想的な設定温度も13℃～15℃あたりとされています。温 […]
今回のマリアージュ実験のテーマは「生ハム」です。 一言に生ハムと言っても世界には数多くの種類があり、産地や製法の違いによりその印象には違いがかなり見られます。今回はその中でも、日本において楽しまれる機会の多い3種の生ハムに絞り、それぞれに合うワインはどのようなワインなのかを探るべく、実験を行ってみました。 用意した生ハム3種について 実験結果をお伝えする前に、今回用意した生ハムの銘柄、及び特徴を簡 […]
一般的には、「ワインはできるだけ光を避けて暗い場所で保存するように」と言われています。 そこで今回の実験では、「光による影響が実際にどれぐらいあるのか？」を確認するため、光以外はほぼ同一の条件で長期間（6ヶ月）保管したワインの試飲を比較してみたいと思います。 両者の違いをディスカッションすることにより、保管時の光によってワインがどの程度影響を受けるのか、併せてワインの色合いや種類（泡白赤） […]
今回のマリアージュ実験のテーマは、ラム肉です。 ラム肉はしっとりとした赤身に脂がしっかりと乗っていて咀嚼を必要とする強いお肉なので、スパークリングや白ワインでは対応しきれないだろうことが予想されるため、今回は赤ワインに絞って検証を行いことにしました。 また、「アニョ・ド・レ（乳飲み子羊）」といえばローストして供されることの多いボルドー地方の定番料理の一つです。伝統的なマリアージュの定説では […]
とうとうやってきました・・・今回は料理のジャンルの中では最難関なのではないかと思われる、お鮨とワインのマリアージュの法則を解き明かしていきたいと思います。 季節によって変わるネタに、シャリとわさび、それから醤油やツメなど、様々な要素が絡み合うお鮨。ワインを合わせるとなると、シャリは赤酢なのか白酢なのか、薬味は何を使うのか、そしてそうした要素とたくさんのネタとの掛け合わせになるため、マリアージュ […]
今回のマリアージュのテーマは、天ぷらです。 揚げ物であり、お塩で食べる場面も多い天ぷらは、ミネラル感があって油をスッキリと流してくれるスパークリングワインとの相性の良さは想像ができます。しかし、果たして白ワインや赤ワインとは合うのでしょうか？合うとしたら、どのようなマリアージュをみせてくれるのでしょうか？ 今回のニュースレターでは、天ぷらにマリアージュするスティルワインの法則を明らかにしたいと思い […]