監修ソムリエ
若林英司氏
1991年より小田原「ステラ マリス」のシェフソムリエ、1995年より東京・恵比寿「タイユバン・ロブション」のシェフソムリエ、2003年より「レストラン タテルヨシノ」の総支配人を務める。 2012年、トロワグロのシェフ、リオネル・ベカ、パティシエの成田一世とともに銀座に「エスキス」をオープン。 ＮＨＫ ＢＳプレミアム『あてなよる』にレギュラー出演。
お料理の美味しさを増幅させる特別な組み合わせをお楽しみ下さい
皆様それぞれの嗜好によって、本当においしいと感動するマリアージュは、実はいくらでも存在します。 それぞれに要因があり、「〇〇だからおいしい」といった因果関係が成り立ちます。 ですが、もう少しシンプルに、焦点を絞って組み合わせる、いわば因数分解のような術があれば、 どんな好みの方にもおいしいと感じていただけるマリアージュが完成します。 膨大な実験を重ね、それを実現したのが、フィラディスだけのマリアージュ理論です。 もう皆様がワイン選びに頭を悩ませる必要はありません。 日本酒とは違う和食とワインのベストマッチでしかなし得ない体験を、ぜひ味わってみてください。
飛田泰秀氏
2002年、東京・銀座のフランス料理「オストラル」入社。 2006年、南青山のフランス料理「ランベリー」開業。 その後、各種レストラン開業のコンサルタントなどを経て、2012年より東京・銀座の星付き日本料理店の支配人兼シェフソムリエを務める。 2016年、日本料理「乃木坂 しん」を開店。ミシュランガイド東京2017において1つ星を獲得。
驚きに満ちたマリアージュをご堪能ください
私は、普段から自店で会席料理にワインをおすすめしていますが、和食とワインを合わせて楽しむことは、まだまだ世の中に浸透しているとは言えません。 しかし、もしベストなマリアージュと出会うことができれば、驚きや楽しさとなり、日々の歓びの一つへと変わり、外食のひと時をより豊かなものへと導いてくれるでしょう。 そんなワインと料理との相性を探るペアリングという「口福」へのご案内に、少しでも私の知識と経験がお役に立てば幸いです。
和食×ワインが楽しめる、おススメのお店
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ワイン
よし澤
【料 理】日本料理
【住 所】〒104-0061 東京都中央区銀座1-13-8 ハビウル銀座B-1
【電話番号】03-6264-4970
【席 数】34席
【平均ご予算】15,000～19,999円
【サイト】銀座 よし澤 公式サイト
ワイン好きなお客様の心をつかむことができました
選び方の基準は、「ワイン好きの方でも納得のおいしさ」。おいしいというのは、簡単に言うと、お値段もそこそこいいものです。
中身と値段は比例していて、100円の梨より500円の梨のほうがやはりおいしい。それと同じで、ワインもある程度いいワインをセレクトしています。
フィラディスさんは、うちのお店の料理に合うのはもちろん、料理の価格帯、客層までを考えたワインを提案してくれています。
ワイン好きなお客様にも満足していただけるリストになっていると思います。
どれも和食に合う繊細でやさしい味わいですから、基本的にはお客様に選んでいただきますが、「今日のコースに合うものはどれ？」と聞かれれば、お好みを伺って、「こちらはいかがですか？」とおすすめすることもあります。
「和食とワインってけっこう合うんですね」というお声をいただくことも。コースのなかの一皿にグラスワインを添えて味わっていただくのも、意外性や驚きがあっていいかもしれませんね。
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ワイン
鮨 なかむら
【料 理】鮨
【住 所】〒106-0032 東京都 港区六本木7-17-16
【電話番号】03-3746-0856
【席 数】11席
【平均ご予算】20,000 ～ 29,999円
【サイト】鮨 なかむら 公式FB
お客様の3割以上が注文されるグラスシャンパンが人気です
当店のこだわりは、酢飯と魚の一体感です。鮨を口の中に入れたとき、シャリがふわっとほどけ、ネタと一緒に消えていくよう、バランスを工夫しております。
料理をじっくり味わっていただきたいので、お酒にはそれほどこだわっていませんでしたが、
5年前に仲のいいバーテンさんから「ワインもいいものを入れたほうがいい」とアドバイスされ、フィラディスさんを紹介されました。
担当の方にお願いしたのは、「料理を活かすマリアージュのワイン」。
おすすめを何種類か試飲し、グラスは辛口のシャンパンと白ワインのさらっとした味わいのものを、ボトルはシャンパンと白が2種類、赤
とロゼを1種類ずつ選びました。おかげさまでお客様からの評判もよく、ワインリストは5年間ずっと変えていません。
特に人気があるのがグラスシャンパン（一杯1900円）で、お客様の３～4割の方が乾杯用に召し上がっていますね。
私自身は、うちのシャリとロゼワインが合うんじゃないかと思っているので、フィラディスさんにご提案いただき、
お客様にも新しい出会いを楽しんでいただけたらいいですね。
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ワイン
株式会社本家あべや
KITTE GRANCHE店 ／ 北町ダイニング店
msb Tamchi店 ／ 神楽坂店 ／ 秋田店
【料 理】比内地鶏の焼き鳥
【平均ご予算】5,000 ～ 6,000円
【サイト】本家あべや 公式ページ
ソムリエがいなくても、自信を持ってすすめられます
お客様の中にはワインを飲みたい方もいらっしゃいます。
日本酒には蔵元にまでこだわっているのに、工夫のないワインを出すのは申し訳ない。
それが料理に合うワインを入れようと思ったきっかけでした。
コンセプトは、「ソムリエがいなくても自信を持ってすすめられるよう、（主力の）焼き鳥と合わせたとき口の中で起きる変化をメニューで表現しよう」。
どれを選んでも焼き鳥と合うのですが、お客様自身に想像を膨らませて選んでいただくスタイルをとっています。
用意したのは、グラスワインの赤・白・スパークリング、ほかに2種類のボトルがあります。
あえて言うなら、レバーやつくねなどのタレ系は赤ワイン、皮のついた塩系の肉は白ワインがおすすめですが、
人気の親子丼を召し上がる方なら赤ワインで最後までおいしく飲んでいただけます。
一歩踏み込んで料理との相性を考えたワインを仕入れたことで、スタッフの意識も変わってきたように感じています。
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ワイン
韓の台所 別邸
【料 理】焼肉
【住 所】〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2-29-8 道玄坂センタービル7F
【電話番号】050-3462-5723
【席 数】140席
【平均ご予算】5,000 ～ 6,000円
【サイト】韓の台所 別邸 公式ページ
ワインがこんなに出るとは...。ワイン好きのお客様も増えました
2017年、お店のリニューアルオープンに際してワインリストを作り替えることになり、フィラディスさんにお願いしました。
100種類以上のワインを一緒に試飲し、お肉に合うバランスのいいワインはもちろん、
ワイン自身に特徴のある個性的なものを10数種類まで絞り込みました。
ワインを知っている方からは「すごいね」と言われることも増えましたし、単純にワインを頼む人が増えました。
ワインを置くようになってから常連になったお客様もいます。
こんなに出るとは思わなかったというのが正直なところです。
ワインセラーはもともとあるのですが、それとは別にワインをストックする場所も確保している状態です。
何よりよかったのは、ワイン好きな方に「この店だったらワインはやめよう」と思わせない選択肢を提示できたこと。
1年1回はラインナップを入れ替え、ワインでもっとおもてなしをしたいですね。
ソムリエが厳選したワインと、おいしい和食の至高の組み合わせを、どうぞお楽しみください！
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