フィラディスでは、和食、鮨、焼き鳥、天ぷら、焼き肉といった和食業態の飲食店様向けに、そのお店のお料理にマリアージュするワインの提案サービスを行っているのはご存知でしょうか？ 和食業態のお店ではソムリエが在籍しない場合が多く、専門スタッフがいなくても、こだわりのお料理に合うお客様の満足度の高いワインを提供してほしいという思いから、2018年にスタートしました。 今回のニュースレターでは、本サービスを […]
今回のマリアージュ実験のテーマは鰹です。 鰹は初鰹と戻り鰹の2回の旬がある魚です。 赤道付近の海で産卵した鰹は餌を求めて北上するわけですが、北上途中の3〜5月頃に獲れる鰹が「初鰹」です。まだ若く、脂の乗りはそれほどないのでさっぱりとした味わいとなります。その後、Uターンして南下してくる鰹が「戻り鰹」と呼ばれ、8月頃から市場に出回ります。戻り鰹は北の海でたくさんの餌を食べていますので、脂が乗ってむっ […]
先月のニュースレターでは天然きのこの種類の豊富さやきのこ狩りの雰囲気を少しでも感じていただけましたでしょうか？今月号では、満を持して天然きのことワインのマリアージュ検証会の結果をお伝えします。 天然きのこについて 世界中で広く食べられており様々な調理法で料理されるきのこですが、今回は天然きのこそのものの味わいを理解して合うワインを見つけるために、まずはシンプルなサラダオイルでのソテーとバターソテー […]
心躍る秋の食材、きのこ。最近では人工栽培の技術革新が進み、おいしい栽培きのこが市場に出回るようになりましたが、やはり食に携わる者として野生のきのこには特別な魅力を感じてしまいます。そんな天然きのこを求めて、以前夏ジビエの特集でお世話になった長野県蓼科のオーベルジュ・エスポワールさんに再訪してきました。 天然きのこについて教えてくださったのは、きのこ採り名人の長澤宏 さんです。きのこ狩りに同行させて […]
今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。 ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。 今回は、調味料や香草などは […]
今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディス ワインリスト研究の第3弾、後編のペアリング実践編です。前号ではお二人のソムリエが選んだワインをご紹介しましたが、今号では実際に食事とワインを合わせた検証会の様子をレポートします。「ペアリングは心理戦」「ソムリエの生き様が見える」といった名言が飛び出す中、トップソムリエお二人のペアリング に挑む姿勢から、ワインサービスの極意が見えてきました。 […]
今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディスワインリスト研究の第3弾をお送りします。ソムリエの皆様にとって自らの分身でもあるワインリストの作成は、とても楽しくやりがいを感じる一方で、内容に よってお店の売り上げにも直結するとても難しく重要なお仕事ではないでしょうか。そのため、他のお店がどのようにワインを選んでいるのか、気になる方も多いのでは・・・ そこで今回は、活躍中のソムリエのお二人に […]
ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。 実験の背景 トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。 そのため、トマト […]
今月は2016年6月号で大変ご好評を頂いた、ワインリスト研究の第2弾をお送りいたします。 ソムリエの皆様にとって、自らの分身でもあるワインリストの作成はとても楽しくやりがいのある一方、内容によってお店の売り上げにも直結するとても重要な仕事の一つです。 そこで今回は、現在活躍中のソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方を覗き見てみたいと思いま […]
今回のマリアージュ実験のテーマは、ラム肉です。 ラム肉はしっとりとした赤身に脂がしっかりと乗っていて咀嚼を必要とする強いお肉なので、スパークリングや白ワインでは対応しきれないだろうことが予想されるため、今回は赤ワインに絞って検証を行いことにしました。 また、「アニョ・ド・レ（乳飲み子羊）」といえばローストして供されることの多いボルドー地方の定番料理の一つです。伝統的なマリアージュの定説では […]