さぁ、牡蠣の季節がやってきました！！もちろん、今や1年を通して真牡蠣も採れますし、夏が旬の岩牡蠣もあるため、いつでも美味しい牡蠣を食べることができるのですが、やはり生でも火を通しても美味しい濃厚な真牡蠣が旬を迎える秋・冬は、牡蠣好きにとっては特別な時期ではないでしょうか。 そして、牡蠣と言えばシャンパーニュ！！特に前菜として食べることも多い生牡蠣は、シャンパーニュと合わせるのが定番になっています。 […]
日本でも人気のある高級食材、キャビア。ロシアからの輸入品というイメージの強いキャビアですが、近年日本国内で生産された『国産キャビア』が注目されてきているのはご存知でしょうか？ と言っても、一昔前までの味わいがあまり評価されていなかった国産キャビアとは異なり、飼育方法や加工・保存にこだわる“本物”とも言うべき新鮮なキャビアが登場し、その驚くほどの美味しさに熱い眼差しが向けられているのです。 今回のニ […]
日本人が大好きな海老！その中でもスペシャルな存在として君臨するのがオマールエビ（ロブスター）です。 フレンチからイタリアン、和食まで幅広いジャンルのお店で使用される高級食材ですが、素材として考えた時にいったいどんなタイプのワインに合うのでしょうか・・・？今回もマリアージュの傾向をあぶり出したいと思います。 【オマールエビについて】 オマールエビは、胴体部分のぶりっとした噛みごたえのある身と、はさみ […]
ニュースレター8月号に続く『ジビエ特集第2弾』としまして、今回はシカ肉に合うワインを検証してみたいと思います。 シカ肉を使ったお料理に合わせるとなると赤ワインが主流だと思いますので、思い切って赤ワインだけに絞り、マリアージュのポイントを探っていきます。 【シカ肉について】 8月号でお伝えしたように、夏のシカは餌となる新緑が豊富な為、秋冬のものよりも脂がのっています。とはいえ、元々体脂 […]
近年広く親しまれるようになったジビエですが、ジビエと言えば、やはり冬のイメージがあります。しかし、実際には1年中捕獲したばかりの新鮮なジビエを食べることが出来ると聞き、改めてジビエについてしっかりと理解するために、日本ジビエ振興協議会の理事長であり長野県茅野市のオーベルジュ・エスポワールのオーナーシェフである藤木徳彦氏にお話を伺ってまいりました。 テーマは、冬のジビエに対抗して“夏ジ […]
ソムリエにとってワインリストは自身の個性を体現する場であり、自らの分身と言っても過言ではありません。だからこそ、リスト作成が一番の悩み所だという方も多いでしょうし、他のソムリエがどのようなリストをどんな想いで作っているのかに大いに関心をお持ちではないでしょうか。 そこで今回は、現在活躍中の若手ソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方をじっくりと […]
今回のマリアージュ実験のテーマは、『豚肉に合うワイン』です。 これまでお肉に関しては、2012年10月号で“ステーキに合う赤ワイン”をテーマに 部位・産地別で検証しました。また、2014年7月号では旬な熟成肉に合うワインを実験してきました。 今回は牛肉から離れ、どんなジャンルにも使われ日常的に親しまれている『豚肉』をテーマに実験を行います。豚肉は国産のロース肉をグリルしてシンプルに塩のみで味付けし […]
今回のマリアージュ実験のテーマは、『チーズ』です。 ワインとチーズ。ワインを語る上では欠かせない、鉄板ともいえる組み合わせですよね！ただ、特定のチーズに対する王道のマリアージュ、例えば「ミモレット×シャンパーニュ」「エポワス×ジュヴレ・シャンベルタン」「ロックフォール×ポートあるいはソーテルヌ」「クロタン・ド・シャヴィニョル×サンセール白」などは長い歴史の中で実証されていますので今更私たちが実験す […]
ご好評頂いておりますフィラディス実験シリーズ。 第5回目となる今回のテーマは、フレンチ・イタリアンなど幅広いお料理に使われる『ホタテ』です。 【ホタテと基本の3ソース】 レストランでのホタテの提供のされ方は様々だと思いますが、今回は基本となる3つのソースでマリアージュ実験を行いました。 A. オリーブオイル＆レモン・・・サラダ仕立てを想定 B. バター・・・オーソドックスなグリル料理 […]
2012年10月号のニュースレターでは、『“ステーキに赤ワイン”････その赤ワインって なに？？』と題して、肉の産地や部位ごとにマリアージュする赤ワインを探る実験結果を レポートし、たくさんの反響をいただきました。 そこで、今回は更に発展させて、肉が熟成したら合わせるワインはどう違ってくるのか？ 巷でブームになっている熟成肉をテーマに、社を挙げて実験してみました！！ 【熟成肉とは？ […]