SO₂はワインの熟成をどう変えるのか？ ― 8年熟成ワイン比較実験レポート（広報　浅原有里）

2016年5月のワインコラムプロでは、『ワインの「添加物」徹底研究』と題し、SO₂（二酸化硫黄）の役割やワインの味わいへの影響について取り上げました。その際、複数のワイナリーに協力いただき、瓶詰時のSO₂添加量を段階的に変えたワインを用意。実際に飲み比べることで、添加量の違いが香りや味わいにどのような変化をもたらすのかを検証しました。

当時の検証では、SO₂量が少ないワインはテクスチャーが柔らかく、固さが無い分“ゆるさ”のようなものを感じ、反対に添加量が多いと、果実のフレーバーが抑えられ、引き締めが強くなって硬さを感じる結果となりました。

あれから約10年。今回は前回の検証を発展させる形で、SO₂量の異なるワインを弊社のセラーで8年ほど熟成させ、テイスティング実験を行いました。長い時間を経たワインたちが見せる違いから、SO₂が熟成に与える影響を探っていきたいと思います。

■ 10年前の記事はこちら↓↓

フィラディス実験シリーズ第10弾『ワインの「添加物」徹底研究 Part 2 －SO₂（二酸化硫黄）』 （営業　中小路 啓太）

テイスティング1：　2016 Riesling V.V.  /  Rieffel

仏・アルザス、リースリング100％

テイスティング2：　2016 Chardonnay Closerie des Lys  /  Altugnac

仏・ラングドック、シャルドネ100％

テイスティング3：　2016 Bourgogne Blanc  /  Francois d’Allaines

仏・ブルゴーニュ、シャルドネ100％

※Libre＝遊離型亜流酸量、Total＝総亜硫酸量

※SO₂は他の物質と結合して役割を終えたものと、まだ何ともくっつかずワインの中でふらふらしているものがあり、前者を「結合型亜硫酸」、後者を「遊離型亜流酸」と呼びます。その両方を足したものが総亜硫酸量となります。詳細は2016年5月号コラムプロをご参照ください。

テイスティング4：　2016 Pinot Noir Closerie des Lys  /  Altugnac

仏・ラングドック、ピノ・ノワール100％

テイスティング5：　2016 Bourgogne Rouge  /  Francois d’Allaines

仏・ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100％

まとめ

10年前の検証では、SO₂添加量が少ないワインは柔らかなテクスチャーと開いた果実味を示し、多いワインは果実味が抑えられる代わりに引き締まった印象を与えるという結果が得られました。

そして今回、約8年の熟成を経たワインを比較したところ、その傾向は単に維持されるだけでなく、むしろ時間の経過によってさらに大きな差となって現れることが確認できました。

SO₂添加量が極端に少ないワインは、熟成が大きく進み、酸化やピークアウトの兆候が見られるケースがありました。一方でSO₂添加量が多いワインは、果実味や香りが閉じ込められたまま、酸やストラクチャーばかりが目立つ硬い印象となる傾向が見られました。

興味深かったのは、多くのサンプルにおいて最も高い評価を得たのが「中程度のSO₂添加量」のワインだったことです。熟成による複雑さを十分に獲得しながらも、果実味や香りの鮮やかさを失わず、柔らかさと骨格のバランスが取れていました。

もちろん、ワインの熟成はSO₂だけで決まるものではありません。品種や産地、醸造方法、保存環境など無数の要因が影響します。しかし今回の検証からは、SO₂が単なる「酸化防止剤」だけではなく、ワインの熟成スピードそのものを左右し、将来どのような姿に育っていくかを決定づける重要な要素の一つであることが示されたのではないでしょうか。

「SO₂は少なければ少ないほど良い」「多いほどワインを守れる」といった単純な話ではなく、優れた熟成ワインを生み出すためには、SO₂との適切な付き合い方こそが重要であることを改めて実感する結果となりました。