≪続報≫熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報 浅原有里）
今年1月号で、熟成によってワイン中のアルコール度やSO₂量がどのように変化するのか、公的機関の成分分析結果をお届けしました。今回は、その時に生じた疑問を解き明かしていきたいと思います。 前回の考察がひっくり返る（！！）ような結果となりましたので、ぜひ最後までお付き合いください。 参考： ★[2020年1月号] [2020年1月号]熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報 浅 […]
【フィラディス実験シリーズ第27弾 】 ハマグリとムール貝にマリアージュするワインを探せ！（営業 青木 翔吾）
今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。 ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。 今回は、調味料や香草などは […]
フィラディス ワインリスト研究 第3弾 実践編 ～ Restaurant TOYO 成澤亨太 ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔 ソムリエ ～
今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディス ワインリスト研究の第3弾、後編のペアリング実践編です。前号ではお二人のソムリエが選んだワインをご紹介しましたが、今号では実際に食事とワインを合わせた検証会の様子をレポートします。「ペアリングは心理戦」「ソムリエの生き様が見える」といった名言が飛び出す中、トップソムリエお二人のペアリング に挑む姿勢から、ワインサービスの極意が見えてきました。 […]
フィラディス ワインリスト研究 第3弾 ～ Restaurant TOYO 成澤亨太 ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔 ソムリエ ～
今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディスワインリスト研究の第3弾をお送りします。ソムリエの皆様にとって自らの分身でもあるワインリストの作成は、とても楽しくやりがいを感じる一方で、内容に よってお店の売り上げにも直結するとても難しく重要なお仕事ではないでしょうか。そのため、他のお店がどのようにワインを選んでいるのか、気になる方も多いのでは・・・ そこで今回は、活躍中のソムリエのお二人に […]
ブルゴーニュを脅かす、ブドウ畑価格の高騰（代表取締役社長 石田大八朗）
グッチやボッテガ・ヴェネタなどのラグジュアリーブランドを傘下に持つファッション業界の帝王フランソワ・ピノーは、英国のオークションハウス・クリスティーズの役員であり、さらにシャトー・ラトゥールのオーナーでもあります。その彼がクロ・ド・タールを購入したというニュースは少し前に業界で大きな話題となり、仏ビジネス新聞「Challenges」はその購入額が約300億円（2億€）だと推定しました。 300億円 […]
熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報 浅原 有里）
弊社では長期間熟成したオールドヴィンテージワインも多数扱っていますが、ご存知のように熟成によってワインの色調や香り、味わいは大きく変化していきます。ワイン中では様々な変化が起きているはずですが、アルコール度数やSO₂量はどのように変化するのだろうかと、ふと疑問が浮かびました。 そこで、弊社のセラーに眠っていたワインをいくつかピックアップし、出荷当時に公的機関で発行された信頼性の高い成分分析表と […]
【フィラディス実験シリーズ第26弾 】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは？（営業 岩元 淳）
ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。 実験の背景 トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。 そのため、トマト […]
【フィラディス実験シリーズ第25弾 】僅か2℃の差 保管温度「13℃」と「15℃」 4年間の熟成で違いは出るのか？（営業 寺尾 翔）
『4℃、14℃、35℃の3つの温度帯で12カ月間、年3回の定点分析』 2015年に行われた寺田倉庫と山梨大学が共同で行ったこんな実験をご存知でしょうか。 その結果、ワインの熟成効果による味わいの複雑性や広がりが最も進行するのは14℃であることが発表されました。この結果は「当たり前」だと思う方が多いですよね。私たちが良く使っているワインセラーの理想的な設定温度も13℃～15℃あたりとされています。温 […]
【フィラディス ワインリスト研究 第2弾】Restaurant ESqUISSE 太田賢一ソムリエ ＆ La Kanro 桒原孝明ソムリエ
今月は2016年6月号で大変ご好評を頂いた、ワインリスト研究の第2弾をお送りいたします。 ソムリエの皆様にとって、自らの分身でもあるワインリストの作成はとても楽しくやりがいのある一方、内容によってお店の売り上げにも直結するとても重要な仕事の一つです。 そこで今回は、現在活躍中のソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方を覗き見てみたいと思いま […]
【フィラディス実験シリーズ第24弾 】生ハムとマリアージュするワインとは！？（営業 松本 好平）
今回のマリアージュ実験のテーマは「生ハム」です。 一言に生ハムと言っても世界には数多くの種類があり、産地や製法の違いによりその印象には違いがかなり見られます。今回はその中でも、日本において楽しまれる機会の多い3種の生ハムに絞り、それぞれに合うワインはどのようなワインなのかを探るべく、実験を行ってみました。 用意した生ハム3種について 実験結果をお伝えする前に、今回用意した生ハムの銘柄、及び特徴を簡 […]