野生味伴うワイン－ブレットを掘り下げる。 （ソムリエ 織田 楽さん寄稿）
赤ワイン、特に温暖な産地の低介入ワインを語る際によく話題に上るのが、ブレタノマイセス（通称「ブレット」）です。果実味を減退させ、馬小屋やスモークベーコンに例えられる欠陥臭を発生させることから悪質酵母として認識されています。 前回の「乳酸菌とワインの関わり」に続き、今回も醸造にまつわるテーマを取り上げます。ブレットの発生要因や特徴を体系的に整理し、その知識を身につけることで、実際にブレットを感じるワ […]
織田楽
乳酸菌とワインの関わり－マロラクティック発酵を探る。 （ソムリエ 織田 楽さん寄稿）
乳酸菌はワイン造りに密接に関わっています。その活動の中でも最も重要なのが、二次発酵とも呼ばれるマロラクティック発酵（malolactic fermentation, MLF）です。これはほとんどの赤ワインで行われ、多くの白ワインやスパークリングワインでも実施されています。 MLFとは、エノコッカス・オエニやラクトバシルス・プランタルムに代表される乳酸菌により、ワイン中のリンゴ酸が乳酸と二酸化炭素に […]
太陽光の重要性を探るー“あるかないか”ではなく“どう与えるか” （ソムリエ 織田 楽さん寄稿）
「ワインは太陽の光に満ちた水である。―― Le vin est de l’eau emplie de soleil.」 これは、ワイン造りにおける太陽光の重要性を表したフランスのことわざです。 太陽の光がなければブドウ樹は成長せず、果実も実らず、そして熟すこともありません。光は光合成の必須要素であり、ポリフェノールの蓄積を促し、香り成分の形成にも深く関わっています。さらに、太陽がしっかりと降り注ぐ […]
ワイン表現を考える−「テクスチュア」（ソムリエ 織田 楽さん寄稿）
ワインテイスティングの際に使われる様々な表現語彙は、そのワインをより端的かつ具体的に表現し、ワイン描写の大きな手助けとなってくれます。それら語彙には、濃い／淡い（色合い）、強い／弱い（風味など）、高い／低い（酸味、アルコール度など）といった直接的な表現語彙の他に、多くの比喩語彙があります。最も代表的で馴染みがあるのが、多種多様な香り（nose）表現の比喩です。果実、食品、草木などの自然、身の回りの […]
マスター・オブ・ワイン － 世界最高峰ワイン資格の難解さに触れる （ソムリエ 織田 楽さん寄稿）
2024年11月5日ロンドンのヴィントナーズホールにてマスター・オブ・ワイン（MW）合格者アワードセレモニーが行われました。今年は新たに10名のMWがその峻険な頂の登攀を家族友人等が見守るなか盛大に讃えられました。 MWは世界最高峰ワイン資格と評され、その合格者数は第1回試験の1953年より現在までの70年間で未だ500名弱に留まります。現役では421名（2024年11月時点）が世界30カ国のワイ […]