シャヴォストは、コトー・シュッド・エペルネに根ざすレコルタン・コーポラティブであり、2019年に着任したワインメーカー、ファビアン・ダヴィオーの指揮のもと大きな変革を遂げた。SO2無添加、リザーブワイン不使用、ドサージュ・ゼロ、単一ヴィンテージでのリリースといった方針は、従来の協同組合の枠組みを超えた革新的な試みである。畑では有機栽培を徹底し、特に所有する5haの区画は2023年に有機認証を取得。醸造では新樽を用いず、ステンレスタンクと古樽を併用し、瓶内熟成も1年に留め、テロワールの個性を明確に表現することを目指している。シャルトーニュ・タイエやドント・グルレと並び注目される存在となり、シャヴォストの挑戦は今後もシャンパーニュの多様性を象徴する存在として高い注目を集め続けるだろう。
シャヴォスト ブラン・アッサンブラージュ N.V.(2021年）(仏シャンパーニュ750ml)
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