ワインにおける土の世界（バイヤー　山田篤典）

「ワインの世界がブドウ品種に牛耳られるようになったのはここ30年ほどである」

ある書籍の中でこのような文言を見てはっとさせられました。確かにワインを勉強している私たちは、レストランなどでワインをオーダーする時、ブドウ品種を聞いてワインの味わいを想像してしまうことが多いかと思います。それはおそらく、ブドウ品種が持つ個性というのはある程度普遍性があると考えているからではないでしょうか。

しかしワイン生産において、普遍的な要素はブドウ品種の他にもあります。天候は毎年変化します。人が行う栽培、醸造、熟成も毎年あるいは代替わりによって変化します。

それでは、テロワールにおいて普遍的なものは何なのかと考えた時、出てくる答えの一つに土壌が思い浮かびます。
土壌が完全に普遍的かと言われるとそうではありません。今から数千年～数万年と経てば、きっと変化はあることでしょう。ただ、私たちが生きるせいぜい百年くらいであれば、普遍的と言って良いでしょう。

今回のニュースレターではそんな土壌にフォーカスして、栄養素・pH値・粒子・母岩の性質という4つの観点から土壌を分類・分析し、それぞれの役割・特徴などに関して記述し、土壌に対する理解を深めていきたいと思います。

栄養素から見る土壌

まず土壌を理解する上で、土壌の栄養素についての理解を深めたいと思います。

ブドウが土壌から摂取する栄養素は私たち人間の体と同じで、何かが不足しても何かを過剰摂取してしまっても、問題が起きる場合があります。特に欠乏によって大きな問題が頻発する恐れがあります。

ここでは、ブドウが土壌から吸収する栄養素の種類と役割を説明し、それらが欠乏してしまうとどのような影響があるかについて、ご説明していきます。

これらのような栄養素を保持することができる容量を示す指標のことを陽イオン交換容量（Cation Exchange Capacity 略してCEC）と呼びます。CECが大きい土壌ほど肥沃な土壌になる傾向があります。一般的に粘土の含有量が多ければ、CECも大きくなる可能性が高いです。

ただし当然欠乏は避けなくてはなりませんが、高品質なワインを作るためには収量を制限する必要があり、肥沃であれば良いというわけでもありませんので、この辺りは誤解のないようにしてください。

pH値から見る土壌

pHというのはpotential Hydrogenの略で、pHが低い場合は酸性が強く、pHが高い場合はアルカリ性が強くなります。pH値は0-14の幅で表され、7が中性でこれより値が小さいものを酸性、これより値が大きいものをアルカリ性と呼びます。

土壌にとって理想的なpH値は作物によって異なりますが、ブドウの場合は一般的に6〜7くらいの弱酸性が理想的とされています。極端に高いもしくは低いpH値の土壌でブドウを育てるためには、そのpH値に適した台木を採用する必要があります。

アルカリ性土壌：

ブドウ果実へのカリウムの供給を制限し、結果としてpHの低いブドウジュース、すなわち酸の強いワインになる傾向があります。一方で、土壌がアルカリ性に傾きすぎると、鉄・マンガン・亜鉛のブドウへの供給を阻害する傾向にあり、欠乏症を引き起こす恐れがあります。

酸性土壌：

酸性に傾いた土壌では、マンガン・鉄・銅・亜鉛・ホウ素などの金属系栄養素が溶けやすく、これらの栄養素の過剰症になるリスクがあるとされています。また、根の伸長を強く抑制する（細胞分裂を停止させる）と考えられています。更に、リン酸と結合し不溶性のリン酸アルミニウムとなり、根からのリン酸吸収を阻害します。

生き物との共存：

良質な畑には1ha辺り4百万匹ものミミズが生息すると言われています。ミミズは年間約4.5kgの糞を排泄し、その糞は弱酸性の性質を持っており、畑のpH値を安定させる役割を担っています。良質な畑においてミミズの存在というのは非常に重要です。そのため、ミミズのような畑で共存する生物を死滅させないような農法というのが、良い畑、ひいては良いワインを生産するために非常に重要です。

粒子別の土壌の種類

土を粒子のサイズで大別すると、粘土・シルト・砂・砂利に分けることができ、これらの混合物が土壌と呼ばれます。

この大別された4種類の要素の混合比率に応じて、できあがる土の性質が変わり、異なる土壌として見なされています。例えばローム土壌であれば粘土が0～15％、シルトが20～45％、砂が40～65％で構成されると定義されています。

ではこのような土の粒子はどこから生まれるのでしょうか？

答えは、母岩です。母岩というのは土の底にある地球そのもののような岩盤のことです。この母岩に浸食、食搬、食磨、また微生物などが作用し、さらに生物の遺体が腐食して混ざるといった生物的な作用が加わり、岩盤が分解され土が作られていきます。最初は岩の塊の母岩が礫になり、砂利になり、砂になり、そして粘土へと分解されていくのです。

サイズ毎による分類と生み出されるワインの一般的な風味の傾向は、以下の通りです。

（参考）構成要素別土壌例

※新潟県庁発表 「新潟県における土づくりのすすめ方」（平成17年2月作成）『Ⅰ土壌の基礎知識（1）』より抜粋

母岩の性質別土壌の種類

最後は先ほどサイズ別の分類で少し触れた、土の元となっている母岩の性質について見ていきましょう。

母岩の成り立ち別に3分類され、その中でさらにいくつかの種類に分類されるのですが、ワインの味わいに関連するものをピックアップしてご紹介します。

火成岩（Igneous)：

地球の血液であるマグマからできている。

火成岩は2つに大別することができ、地中のマグマが凝固したものを貫入岩、噴出したマグマが凝固したものを火山岩（噴出岩）と呼ぶ。

一般的に、火成岩質土壌から生産されるワインは際立ったテクスチャーがあり、ナーバス・センセーション（生命力あふれる感覚）といわれる特徴を持つ傾向にある。火成岩の有名な小分類は以下の通り。

b:  花崗岩 (granite)

 堆積岩（Sedimentary) ：

小川から海まで、あらゆる水域から生じた土砂が時間をかけて堆積し岩になったもの。

a:  砂岩 (sandstone)

b:  火打石 （silex）

c:  石灰岩 （limestone）

変成岩（Metamorphic)：

何百万年といった非常に長い期間、熱と圧力を受けて変成した岩石のことを指す。

葉状構造と非葉状構造に分けることができ、代表的な変成岩には大理石やラピスラズリ、ホルンフェルスなどがある。

一般的にワインは、豊かで力強くはっきりとした風味が感じられる、広がりのあるテクスチャー、果皮の厚いブドウになる傾向がある。

a:  粘板岩(slate)

b:  片岩( schist)

このように土壌にはいろいろな特徴・特性・役割があります。土壌だけを切り取ってワインの味わいを語るのは難しいですが、その風味の特徴がワインに反映されていると実感することは多々ありますし、私を含む多くのワイン愛好家の皆様は、ワイン産地の土壌には多くのロマンが積まっているように感じるのではないでしょうか。

ワイン選びの時にブドウ品種や国だけではなく、土壌でも選べるなんてマニアックな選択肢が生まれたら、ワインの世界はもっと楽しくなるかもしれませんね。