京都で親しまれる冬の風物詩『京漬物』と ワインの相性とは？（広報　浅原 有里）

2024年初のマリアージュ実験のテーマは、まさに今が旬である京都を代表するお漬物「千枚漬」と「すぐき」、そして京風味の「奈良漬」です。
お漬物とひとくくりにされていますが、味わいはそれぞれ大きく異なります。日本酒やお茶との相性の良さは皆さまもご存知だと思いますが、果たしてワインにはマリアージュするのか？合うのであれば、どんなワインが良いのでしょうか？

今回は京都・錦小路に3つのお店を構え、全国にも直営店や販売店を持つ株式会社桝悟（ますご）様にご協力いただき、徹底的に検証してみました！

京漬物について

京漬物とは、可能な限り京都府産の野菜を使用し、京都で伝統的な製法により作られたお漬物のこと。野菜本来の持ち味を活かし、塩分控えめで作られており、千枚漬・すぐき・しば漬が三大漬物と称されます。今回は千枚漬とすぐきに加え、京風味に作られた奈良漬という三者三様の味わいのお漬物で実験を行いました。

千枚漬

京野菜のひとつである聖護院かぶらを利尻昆布とともに漬け込んだ冬の京漬物の代表です。ひと樽に漬け込むかぶらが千枚になるほど薄く削ったことから「千枚漬」と名付けられたと伝えられています。
桝悟さんの千枚漬は驚くほど上品で優雅な味わい！乳酸発酵や昆布のまろやかさや柔らかさと酸味・甘味のバランスが心地よく、はんなりとした旨味の余韻が長く続きました。

すぐき

すぐきは上賀茂特産のすぐきかぶらを塩漬にした後発酵させたものです。京漬物の中でもその起源は古く、桃山時代から上賀茂神社の社家で自家用に漬けられていたものが公家への進物に用いられ、それが広まったと言われています。
乳酸発酵の独特の酸味と力強いボディ感のある味わい、千枚漬と比べてコリコリとした食感が特徴的で、後を引く美味しさでした。本来は葉も刻んでいただくものですが、評価を統一するため今回は蕪の部分だけで判断しました。

奈良漬

奈良漬は白瓜、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬にし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る奈良伝統の漬物です。
桝悟さんの白瓜の奈良漬は、厳選した徳島産の肉厚な白瓜を年明けまでじっくり塩漬にして寝かせ、その後1年半かけて上質な銘酒の酒粕に5回漬け替え熟成させています。
千枚漬やすぐきと比べて塩味が強く、酒粕の独特な風味が効いたパンチのある味わいですが、白瓜のフレッシュさも感じる絶妙な漬け加減で、全体としてとても上品に調和がとれていました。
様々な要素を持った複雑な味わいなので、ワインとのマリアージュが楽しみです！

ワインについて

ワインは、スパークリング8種類、白ワイン13種類、ロゼワイン1種類、赤ワイン7種類の計29種類を用意しました。

マリアージュの判断方法
「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバー」「五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）」について、以下のマリアージュポイントを参考にしながら分析します。

同調 （ワインと料理の個性の一部が寄り添うことで双方を高め合う）
中和 （お互いの個性を中和させて味わいのバランスをとる）
補完 （ワインと料理の双方が揃うことで、足りなかったものを補完する）

※マリアージュ理論の詳しい内容は以下よりご覧ください。

第1回若手ソムリエ応援プロジェクト 『マリアージュ理論セミナー』の講義内容を公開します！

結 果

千枚漬

千枚漬の特長は上品な甘味と旨味にまろやかな質感です。そこにピッタリあったのがグリューナー・フェルトリーナーでした。和の旨味・塩味に合わせたら右に出るものがないこの品種の面目躍如！素晴らしいマリアージュでした。
次点だったジュラのスパークリングもボリューム感やテクスチャーが合っており、余韻の美しさが印象的でした。

合わなかったワイン

スパークリングは全体的に悪くはなかったのですが、柔らかくまろやかな千枚漬に対して、骨格がしっかりとしたシャンパーニュは合いませんでした。
白ワインでは、樽香やトロピカルなフレーバーが強いものや、ミネラル感と先鋭な酸を持つフレッシュなタイプはことごとくNGとなりました。
赤ワインは果実味とタンニンが邪魔をして、千枚漬の良さを打ち消すような結果となってしまいました。

すぐき

予想に反して合うワインを見つけるのが難しかったのがすぐきでした。漬物自体の味わいが強く、その特徴的な酸味がワインの酸味とちぐはぐになってしまう場合が多く、全体的に苦戦しました。
その中でも、No.1のシャンパーニュはお互いの良さを引き出し合っていましたし、No.2のQuerbachのリースリングはお互いが組み合わさることでよりポジティブな味わいに変化しており、両方ともまさに食事とワインのマリアージュの真髄を見せてくれました。

合わなかったワイン

上でも述べましたが、すぐきの特徴的な酸味・強い味わい・食感に合うワインはなかなか見つからず、ご紹介した上位4つ以外は点数が伸びずに終わりました。
特に赤ワインは果実味・タンニン・スパイス感・熟成感などすべての要素がすぐきと相反しており厳しい結果となりました。

奈良漬

ここにきて赤ワイン、それも若干熟成感のあるボルドーがNo.1に輝きました！！
奈良漬は全体的にどのワインにも合いやすかったのですが、中でもCh. Labordeは熟成感が功を奏し、それ以外の要素もガッチリとかみ合ってお互いの良さを引き立て合いながら上品に楽しませてくれました。
No.2にはここでもQuerbachのリースリングが登場！今回すべてのお漬物にランクインした唯一のワインですが、奈良漬とも甘味・旨味をより強く感じられる理想的な相性を見せました。

合わなかったワイン

スパークリングはほぼすべてのワインが高得点を獲得しましたが、白ワインでは樽香やトロピカルな香りが強いものは合いませんでした。
赤ワインもすべてに合うというわけではなく、ピノ・ノワールやガメイは味わいの方向性が異なり、またたっぷりとした果実味やタンニン、スパイシーな香りを持つワインは奈良漬の風味を打ち消してしまいました。

今回は伝統的なお漬物にワインを合わせるという今までにない企画でしたが、いかがでしたでしょうか？
「発酵食品であるお漬物とワインだもの、合わないはずはない！」とは予想していましたが、考えていた以上に素晴らしい組み合わせが発見できてとても有意義な実験となりました。
グリューナー・フェルトリーナーやドイツ産辛口リースリングが和食の味わいに合うということも再度証明できたのではないでしょうか。

もし「うちの料理・食材にはどんなワインが合うの？」とお困りでしたら、ぜひフィラディスまでお問い合わせください。お待ちしております！

（ご協力）
株式会社 桝俉（ますご）

桝悟　本店
京都市中京区錦小路通柳馬場東入東魚屋町181
TEL：075-211-5346
営業時間 9:00～18:00（元旦を除き無休）
https://masugo.co.jp/