全房発酵の目的とは。ワインメーカーの意図を読み解く。（ソムリエ 織田 楽さん寄稿）
今回はワイナリーでの醸造をテーマに、「全房発酵（whole bunch fermentation）」について掘り下げてみます。 全房発酵とは ピノ・ノワールの生産者を中心に、醸造手法の一つとして度々登場する全房発酵。これは全量または一部のブドウ房を除梗、破砕せずにそのまま発酵槽に入れ、発酵を進める醸造工程を指します。 全房発酵を紐解く上で押さえたいポイントは2つ。ブドウ房をそのまま使用するため、果 […]
発酵