【刺身マリアージュ第2弾】 魚が変われば、合うワインも変わる？ ヒラメ・タイ・ブリ × ワイン48種を徹底検証（広報　浅原有里）

「刺身マリアージュ第2弾」となる今回のテーマは、ヒラメ・タイ・ブリです。いずれも刺身や鮨でおなじみの魚ですが、その味わいをじっくり比べてみると、身の締まり方や脂の量、旨味、甘味、余韻にはそれぞれ明確な違いがあります。

繊細で淡泊なヒラメ、上品な旨味とほどよい弾力をもつタイ、そして脂の甘味とコクを備えたブリ。同じ醤油で食べる刺身でも、魚そのもののキャラクターが変われば、寄り添うワインのタイプも変わるはずです。そこで今回は3種類の刺身を同条件で食べ比べながら、さまざまなタイプのワインとの相性を検証しました。

魚の旨味とワインの果実味、脂と酸、身のテクスチャーとワインの質感、そして醤油を含めた風味の重なり。それぞれの魚の持ち味を最も引き出してくれたワインとは？
刺身マリアージュ第2弾、その結果をレポートします。

食材について

今回用意したのは、ヒラメ・タイ・ブリの3種類。それぞれ味わいの方向性が異なり、ワインとのマリアージュを考えるうえでも興味深い比較となる組み合わせです。わさびは付けず、少量の醤油をつけていただきました。

ヒラメ：脂が控えめで、すっきりとした上品な味わい。身はしっかりと締まり、弾力を感じながらも、風味そのものは非常に繊細。アフターにかけて旨味や甘味が伸びる。

タイ：上品な甘味と旨味をもち、ほどよく締まった弾力のある身質が特徴。淡泊でありながら味わいに一定の厚みがあり、噛むほどにじんわりと旨味が広がる。今回の3種の中では、繊細さとボリューム感のバランスが取れたタイプ。

ブリ：なめらかな質感と豊かな脂による甘味、コクが特徴。タイやヒラメに比べて味わいに厚みと存在感があり、余韻も長く感じられる。

ワインについて

スパークリングは白12種類とロゼ2種類、白ワイン20種類、ロゼワイン2種類、赤ワイン12種類の計48種類。今回も過去最大レベルで幅広く用意しました。

マリアージュの判断方法

「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバー」「五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）」について、以下のマリアージュポイントを参考にしながら分析します。

同調 （ワインと料理の個性の一部が寄り添うことで双方を高め合う）　中和 （お互いの個性を中和させて味わいのバランスをとる）　補完 （ワインと料理の双方が揃うことで、足りなかったものを補完する）

※マリアージュ理論の詳しい内容は以下よりご覧ください。

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結果

ヒラメ部門

1位　31：2024 ルバイヤート 甲州シュールリー / 丸藤葡萄酒

山梨の甲州が1位に輝きました！美しいミネラル感がヒラメに寄り添い、旨味が上がってくるような印象で、アフターのきれいさも突出していました。また、淡白な味わいで旨味も強すぎず、柔らかな脂質をもつヒラメに対し、甲州のワインとしての全体的なボリューム感や柔らかさが合っていました。ワインの吟醸香との相性も非常に良く、滋味深いおいしさが感じられる組み合わせでした。

2位　19：2024 Anjou Blanc / Thibaud Boudignon

ワインのフレッシュな酸が刺身を下支えして、果実のニュアンスもマッチしており、両方をよりおいしく感じさせてくれました。ミネラル感が際立つワインなので、ヒラメを塩で食べたらより合うようになるだろうという意見もありました。

3位　8：NV Melodie en C / Le Brun Servenay

酸味と旨味のバランスが、ヒラメと相性が良く、甘味・旨味が同調して更に引き出されるように感じました。また、シャンパンのふくらみ・ボリューム感とヒラメの程良い柔らかなテクスチャーや強さがとてもよく合っていました。

繊細で柔らかな味わいとの相性が鍵！赤・ロゼワインは厳しい結果に
身が柔らかく繊細で、淡白な味わいながら旨味や甘味がアフターにかけてじわじわと出てくるヒラメ。求められるワインは、その味わいやテクスチャーを邪魔せず、さらに膨らませるようなものでした。スパークリングは相対的に点数は高かったものの、シャンパーニュはヒラメに勝ってしまい、双方をバランス良く楽しめるものがなかなか見つけられませんでした。白ワインはアロマティックな品種や樽香が合わず、ロゼや赤ワインは果実味やタンニンでヒラメの風味を覆ってしまうためNGとなりました。

タイ部門

1位　31：2024 ルバイヤート 甲州シュールリー / 丸藤葡萄酒

ここでも1位は山梨の甲州でした！日本酒のような吟醸香がキレイに寄り添い、柑橘やレモンピールのような少し苦味のある香りがタイにとても良く合いました。またタイの厚みを感じる食感と甲州のテクスチャーも同調していました。

2位　11：NV Origine / A. Bergere

レモンのようなワインの酸味、ミネラル感、塩味がタイの風味を補完し、ワインの甘味がタイの甘味と同調して、さらに旨味・甘味を引き上げてくれました。醤油に合っていたのも高評価。ただし、シャンパーニュの方が要素が強く、勝っているような印象も受けました。

3位　5：NV Conversation / Jean Louis Vergnon

ワインの旨味とタイの旨味が同調して増幅し、ミネラル感と塩味が良いアクセントとなって、タイをスッキリおいしく食べさせてくれる組み合わせでした。ただし、こちらもシャンパーニュであるため、ワインが勝っているという意見もありました。

タイ特有のえぐみには、ミネラル感・塩味・ほろ苦さが好相性◎
ぷりっと弾力があり、繊細ながら厚みを感じる味わいが特徴的なタイ。ワインと合わせるにあたり、タイ特有のえぐみをどのようにカバーするかが焦点になりました。上位のワインに見られるように、レモンピールのような果皮のニュアンスがあったり、ミネラル感や塩味があるものは高得点となりました。
ここでも白ワインでは樽香やアロマティックすぎる香り、赤ワインでは豊富な果実味やタンニンといった要素がNGとなりました。

ブリ部門

1位　39：2022 Marsannay / Ch. de Marsannay

ブリ部門では、ブルゴーニュの赤ワインが1位に！ブリの脂、なめらかな質感、血合いの味わいに、ピノ・ノワールの風味がとても良く合いました。タンニンが脂を切り、果実味も不自然さはなく寄り添っており、醤油との相性も良く、ボリューム感もバランスが良いという非の打ち所がないマリアージュでした。

2位　12：NV Bouzy Blanc de Noirs / Brice

ブリの脂っぽさや臭みを、ワインのタンニンやミネラル感などの要素が打ち消してくれました。ベリー香は控えめなので合わせやすく、穏やかな酸味で柔らかいテクスチャーがブリの風味と合っていました。

3位　25：2023 Canto Nono Alvarinho / Quinta da Calcada

ワインの穏やかな果実味、ミネラル感、塩味が、ブリととても相性が良く、果実味がきれいに残るアフターが秀逸でした。わさびとも合っており、ワインをおいしく感じる組み合わせでしたが、血合いが多めの部分では臭みが出てしまいました。

ブリには赤ワインが優勢。血合いとの相性が明暗を分ける
白身魚のヒラメやタイに対して、赤身のブリ。やはりというべきか、血合いと合うかどうかが重要なポイントとなり、赤ワイン、特にピノ・ノワールとの相性の良さが垣間見れる結果となりました。
白ワインは、血合いを受け止められるものがほぼなく、フレッシュな酸味や果実の甘やかさとは相性が悪いと感じました。赤ワインはぐっと合うものが増えましたが、豊かで甘やかな果実味はブリの風味とは平行線で、青さが目立ってしまったり、ワインが完全に覆ってしまったりと低評価となりました。

いかがでしたでしょうか。今回はヒラメ、タイ、ブリの3種を題材に、ワインとのマリアージュを探りました。

ヒラメやタイのような繊細な魚には、強い香りや果実味ではなく、ミネラル感や塩味、穏やかな酸といった、魚の旨味を邪魔せず引き立てる要素が重要。なかでも甲州は、2魚種で1位という非常に興味深い結果となりました。一方、脂と血合いをもつブリでは状況が一変し、ピノ・ノワールを筆頭に赤ワインが高評価に。魚の旨味や脂の量、身質、ボリューム感、血合いの有無といった要素を見極めることが、ワイン選びの大きなヒントになりそうです。

今後も「刺身シリーズ」として、さまざまな魚とワインの組み合わせを検証していきます。次回のレポートもぜひお楽しみに！