心躍る秋の食材、きのこ。最近では人工栽培の技術革新が進み、おいしい栽培きのこが市場に出回るようになりましたが、やはり食に携わる者として野生のきのこには特別な魅力を感じてしまいます。そんな天然きのこを求めて、以前夏ジビエの特集でお世話になった長野県蓼科のオーベルジュ・エスポワールさんに再訪してきました。 天然きのこについて教えてくださったのは、きのこ採り名人の長澤宏 さんです。きのこ狩りに同行させて […]
今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。 ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。 今回は、調味料や香草などは […]
ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。 実験の背景 トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。 そのため、トマト […]
今回のマリアージュ実験のテーマは「生ハム」です。 一言に生ハムと言っても世界には数多くの種類があり、産地や製法の違いによりその印象には違いがかなり見られます。今回はその中でも、日本において楽しまれる機会の多い3種の生ハムに絞り、それぞれに合うワインはどのようなワインなのかを探るべく、実験を行ってみました。 用意した生ハム3種について 実験結果をお伝えする前に、今回用意した生ハムの銘柄、及び特徴を簡 […]
今回のマリアージュ実験のテーマは、ラム肉です。 ラム肉はしっとりとした赤身に脂がしっかりと乗っていて咀嚼を必要とする強いお肉なので、スパークリングや白ワインでは対応しきれないだろうことが予想されるため、今回は赤ワインに絞って検証を行いことにしました。 また、「アニョ・ド・レ（乳飲み子羊）」といえばローストして供されることの多いボルドー地方の定番料理の一つです。伝統的なマリアージュの定説では […]
とうとうやってきました・・・今回は料理のジャンルの中では最難関なのではないかと思われる、お鮨とワインのマリアージュの法則を解き明かしていきたいと思います。 季節によって変わるネタに、シャリとわさび、それから醤油やツメなど、様々な要素が絡み合うお鮨。ワインを合わせるとなると、シャリは赤酢なのか白酢なのか、薬味は何を使うのか、そしてそうした要素とたくさんのネタとの掛け合わせになるため、マリアージュ […]
今回のマリアージュのテーマは、天ぷらです。 揚げ物であり、お塩で食べる場面も多い天ぷらは、ミネラル感があって油をスッキリと流してくれるスパークリングワインとの相性の良さは想像ができます。しかし、果たして白ワインや赤ワインとは合うのでしょうか？合うとしたら、どのようなマリアージュをみせてくれるのでしょうか？ 今回のニュースレターでは、天ぷらにマリアージュするスティルワインの法則を明らかにしたいと思い […]
一過性のブームではなく、新しいチョコレートの価値・選び方として受け入れられつつある『Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバー チョコレート）』。今回は、日本発のBean to Bar Chocolateメーカーであり「チョコレートを新しくする」という理念を掲げるMinimalの山下貴嗣代表にお話を伺い、Bean to Barとはどんなものなのか改めて整理してみます。 ワインとのマ […]
みんな大好き『焼き肉』！！！2018年も継続中の一大肉ブームの先駆けになったのが希少部位にこだわって台頭した焼き肉店だったように、食の流行を左右するほどの影響力も持つほど焼き肉は日本人を魅了してやみません。 現在では昔ながらの庶民的なお店から個室だけの高級店、はたまた店員さんが全て焼いてくれたり熟成肉や塊肉が登場したりといったユニークなお店まで様々な焼き肉店が登場していますが、美味しいお肉を頬張る […]
焼き鳥に合うお酒と言えば、何を思い浮かべますか？ ビールに焼酎サワー、ハイボール、日本酒・・・どれも捨てがたいですが、そう質問をした時にワインを思い浮かべる方はどれほどいるでしょうか。最近では焼き鳥とワインを合わせる名店もたくさんありますが、まだまだ少数派であるように感じます。 弊社代表の『新年のご挨拶』でも今年のチャレンジの1つに挙げていたように、現在フィラディスではソムリエなどのワイン担当者が […]