シャンパーニュの世界では以前から"ブリュット・ナチュール＝ノン・ドサージュ″がもてはやされています。瓶内で二回目のアルコール発酵(＝酵母が糖を食べ、副次的にアルコールと炭酸ガスを発生させる)をすることで炭酸ガスを閉じ込めるいわゆる「シャンパーニュ製法」のスパークリングワインはどうしてもその仕込み過程で糖分を失ってしまうため、甘味リキュールを加えて飲みやすい味わいに調整する、という製造工程が出荷直前に待ち構えています。その甘味調整を加えずに済ませる「ブリュット・ナチュール(自然の辛口)」に仕上げるためには、もともとの原料ブドウ自体が十分に完熟し、且つ糖度のレベルが高い、ということが前提条件として求められます。つまり、ブドウの1haあたり収穫量を可能な限り絞って、一粒一粒の凝縮感が高められていなければ、それを実現することはできません。当然、そんな原料ブドウを使えば、価格はシャンパーニュのように高くなるわけです。実際、ノン・ドサージュのシャンパーニュは、どこのメゾンでもスタンダード品よりはかなり高い価格帯に設定されています。

そんなノン・ドサージュものを、カジュアル・スパークリングワインの代名詞とも言えるカバで造ってしまったというのだから、この生産者はなかなか変わりものだな、と思います。

この価格でノン・ドサージュが実現できたのは、決して「ただ流行りものだから造った」という安易な考え方ではありません。サバルテスがカバの生産者では珍しい、完全自家栽培醸造家＝いわゆる「レコルタン・マニピュラン」であるからです。大量生産のために原料を外部から調達する大手メーカーには決してできない、わがままなブドウ造りができるのは自社畑を持っているものの大いなる強みです。
≪良い状態で楽しむには、いつ抜栓する？≫：
スパークリングワインも、実は味わいが開くのに若干の時間を要します。1本を大勢で飲む場合は、15分ほど前に抜栓を。少人数でゆっくり飲むときには、直前の抜栓で大丈夫です。

≪このワインがもっとおいしくなる温度設定≫：
熟成感とふくらみに満ちたこのカバは、若干温度が高めの設定のほうがおいしいと思います。前日から冷蔵庫に入っていたような状態なら、食事の20分くらい前に出しておいて、少し温度の上がった状態で楽しむと良いのでは。

≪おすすめのワイングラス形状･サイズ≫：
フルートグラスも良いですが、ここは少しだけ大きめのワイングラスがお勧めです！ボルドータイプの大型グラスなどで、香りをしっかり立てて愉しみましょう。