はじめに白桃や洋ナシと焼き立てのブリオッシュのような香ばしいアロマが鼻口をくすぐる。口の中では優しく広がる柔らかいフルーツ香と、強く主張しすぎない丸みのある酸が魅力的。ピノ・ムニエのなめらかな口当たりやコク、しっかりした酸の奥深い味わいを楽しめる。ちょっとしたおもてなしの場で食前酒としては勿論、寄せ鍋や餃子パーティなど家飲みのカジュアルなシーンまで幅広く活躍できる。「フレッシュ」「ドライ」「爽やか」なブラン・ド・ブラン代表。茹でた落花生やグレープフルーツの香りに繊細な果実味、きめ細かな泡の質感。マロラクティック発酵は行わず、直線的な酸と硬質なミネラル感が骨格を成す。後味に少し感じる苦味と塩味のある余韻が特徴的。自分や誰かにエールを送りたいときに激励の意味を込めて贈りたい。心機一転、シャンパーニュが気持ちをリフレッシュさせてくれるはず。ローストアーモンドやクルミにパン・デピスなど厚みのあるアロマ。熟成した低ドザージュのシャンパーニュ特有の微かなシェリー香がよいアクセント。長期の瓶内熟成による旨みのある味わいと豊かなコク、塩気を帯びた酸とミネラルの余韻が続く。一度経験すると病み付きになるその複雑でしっかりとした味わいの構成は、お肉料理などにも寄り添う。飲み頃ヴィンテージであるのに価格がお手頃なのも嬉しい。シャンパーニュの奇才と言われる、ブノワ・マルゲとエルヴェ・ジェスタンの共同傑作。世界的にトレンドとなりつつあるブリュット・ナチュール(糖分添加ゼロ)のスタイル。葡萄造りに重きを置き、繊細な香りとアフターに長く伸びるしっかりした酸、素材の持つ自然でエネルギーに満ちた旨味が高いレベルで調和する。「賢人」などと表される"サピエンス"は正にシャンパーニュの新時代を予感させる存在。個人的には最低20年は熟成させてから飲みたいシャンパーニュ。若いうちは鋼のように硬く閉ざされた印象のル・メニル・シュール・オジェ産のシャルドネであるが、このサロン97年は既にヘーゼルナッツやモカなどの香ばしいフレーバーを纏い、「今まさにベールを脱ぎ、本領を発揮し始めた段階」といったところ。繊細でクリーミーな泡や香りの複雑さは去ることながら、生き生きとした酸やフレッシュ感も残す。心地よい泡のテクスチャーとチョーキーな長い余韻は至福のひとときと言える。一度口にすれば、それは生涯忘れられない記憶の一部となるだろう。所謂“甘ったるさ”はなく、ドライで洗練されたスタイルのロゼ・スパークリング。ラズベリーやローズヒップ、シトラスの香りの奥に丁子を思わせるスパイシーなニュアンス。繊細な和テイストのお料理やしっかりした味付けの中華、スパイシーなエスニック料理まで幅広く合わせられる優れた一本。価格以上の満足感がそこにある。原料は贅沢にもピュリニーにある区画の葡萄を使用。メリハリのある果実味と酸のコントラストでAOCブルゴーニュとは思えないクオリティの高い仕上がり。洋ナシのようなシャルドネのピュアな果実味がストレートに楽しめ、主張しすぎない上品な樽の香りが優しく全体を包み込む。熟したリンゴやアーモンドのような香ばしいアロマがしっかり感じられるが、樽のニュアンスは強すぎず絶妙なバランス感がたまらない。口内では凝縮感に溢れ噛み締めたくなるようなみずみずしい果実の厚みと、キリリとした明確な酸の輪郭が共存する。「力強さ」「フィネス」が渾然一体となったその液体を、一度口に含めば誰もが素直に「美味い」と感じるピュリニーの手本といえる一本。今飲むもよし、数年寝かせるもよし。シャブリと並ぶフランス定番の辛口白ワイン産地、サンセールの個性を表現する新生ドメーヌのフラッグシップワイン。柑橘やハーブのアロマに繊細な果実味と清流のようなミネラル感、鉱物的な舌触りの余韻が心地よい。よく冷やして鶏の唐揚げや魚の塩焼きなどとレモンを添える代わりにいただきたい。クルミやアーモンド、クミンシードなどのしっかりしたスパイス香。口に含むと砂質土壌由来の柔らかいテクスチャーで繊細。冷やして食前酒にしたり、食中で魚や鶏肉のクリームソースで愉しむもよし。食後は常温に戻すとチーズのお供にもなり、多彩なシーンでの活躍が期待できる。醸造段階での酸化的な製法ゆえに抜栓してから長く日持ちすることも嬉しい。ヴァン・ジョーヌよりも気軽に楽しめる、家庭に常備しておきたい一本。レモンコンフィや洋梨のコンポートのように上品かつ、やや甘なテイスト。オイリーなテクスチャーを持ちながら、生き生きとした酸が全体の均衡を保つ絶妙なバランスを備える。火を入れた貝類など旨味がしっかりした食材や甘さ控えめのフルーツタルトのようなデザートとも相性が良く汎用性が高い。女性も好むその「甘美な味わい」はプレゼントにもお勧めの一本。鉱物的なミネラル感や柑橘、白桃、リンゴの蜜のようなアロマが溢れ出す。フルーティなボディをバランスよく引き締める繊細な酸がモーゼルワインたらしめる。ワイン単体でもバランスがよく合わせる料理をあまり選ばないが、しっかり冷やして味わいにメリハリを持たせていただきたい。分厚いロス土壌(黄土)由来の柔らかくみずみずしい果実味とクリアなミネラル感。ピュアな酸にはキレもあるが同国のヴァッハウ産のような直線的で固さのある印象ではなく、広がりがあり早くから楽しめるバランスのよさが特徴。ドライな純米酒のような感覚で刺身や惣菜などと気軽に合わせていただける親しみやすさがある。おうちご飯の楽しみをぐっと広げてくれる一本。近年、国内でも人気の高いアルバリーニョ種をスペインの伝統的産地リアス・バイシャスより。ネクタリンやアプリコット、リンゴの蜜を想起させる豊潤なアロマとは対照的に、飲み口は軽快かつ繊細で輝かしい酸を備える。品種特有の果皮の厚さや潮風からくる、仄かな苦味と塩気のあるフィニッシュで爽やかな印象。よく冷やしてサラダや魚介のカルパッチョなどといただきたい。トップノートは微かに甘さを期待させる押し潰した木苺や、ブルーベリーなどの華やかなアロマにグラスを回すとほんのりとスパイシーでスモーキーなニュアンス。古樹由来の深みや旨みに加え、ミネラルも豊富で熟成のポテンシャルが感じられる。若いうちは飲む30分〜1時間前に抜栓することをお勧めしたい。ご家庭では締めサバや焼き鳥、煮込みハンバーグなどと楽しめるフードフレンドリーなワイン。言わずと知れたシャンボール・ミュジニー村の名手が手がけるニュイ・サン・ジョルジュ村のプルミエ・クリュ。若いうちは極めて繊細かつ優美な硬さもあり、いささか内向的で近寄り難い印象のシャンボールとは対照的にスパイシーで野性味のある印象のクロ・ド・ラ・マレシャル。2010年はすでにタンニンもこなれてワイルドな魅力に溢れている。力強く妖艶なその面持ちは「ボンヌ・マール」という偉大なテロワールを味わっている喜びに満たされる。生産者の個性とセンスが光る一本。ダークチェリーなど黒果実主体の厚みのあるアロマに甘草、かつお節、スモークした肉のような複雑な香りの層が押し寄せる。口内でも果実の存在感に溢れ、その凝縮度は塩気すら思わせる奥深い味わい。かすかに醤油のような風味やさまざまなスパイス、大地を感じ中盤から伸びる酸がフィネスを与える。　カシスや土っぽいニュアンス、ほのかにカカオやビターチョコのアロマ。しっとりした果実味の上に乗ったスモーキーフレーヴァーが余韻へと導く。タンニンは程よく、口内は一貫してスムースなテクスチャーが心地よい。渋いボルドーが苦手な方でもスイスイ飲める日常使いしたい一本。ピーマンの肉詰めや鰻の蒲焼、塩胡椒でいただくステーキ肉など日常の家庭料理と楽しみたい。ほんのりとカカオや黒系果実のアロマを残し、雨上がりの湿った大地や枯葉の香るブーケ。熟成によりこなれたタンニンはきめ細かく、ボディは滑らかでしっとりとしている。余韻の繊細な渋みがクラシカルな印象でたまに初心に帰る気持ちで、再度熟成ボルドーの魅力に向き合ってみるのもよい。シノンで最上位の生産者。　ハーブや西洋杉、カシスのアロマ。タンニンはきめ細かくソフトで、非常にしなやかなボディーが心地よい。中盤から伸びる綺麗な酸と鉄のような鉱物感のアフターが調和する。カベルネ・フランの魅力がしっかりが詰まった一本。バルサミコソースでいただくルッコラのサラダやきんぴらごぼう、チンジャオロースなどとオススメの一本。熟したプラムやダークチェリーなどに、アニスやナツメグのような甘いスパイスの香りがレイヤーを成す。フルボディーであるが、アルコールや果実味が突出した所謂"濃いだけ"のスタイルにはとどまらず、しっとりしたタンニンは柔らかく球体をイメージさせるボディ。下支えする酸の存在もバランスが良く、壮大なスケール感のあるワイン。しっかりローストした羊や牛肉といただきたい。ヴァイオレットやプラム、ドライハーブなど包み込む様な深みのある香りに上質な果実味。タンニンは緻密でエレガントな酸のバックボーン。ワイルドで厳格だがあくまでシルキーで懐の深いワイン。しっかりと焼き色をつけた脂身の豊富なお肉料理といただけば、素晴らしいマリアージュに。シチリア島エトナを代表するネレッロ・マスカレーゼはその美しいルビー色故に、”ピノ・ノワール”のようだと言われ、フレッシュな果実味と酸を備える品種として知られる。太陽を感じさせる熟した果実、梅しその風味にスパイシーなニュアンス。火山性土壌に由来する、しっかりしたタンニンとミネラルの骨格が加わる。野菜や豚肉のオイスターソース炒めや豚の角煮、お好み焼きなどしっかりした味付けのお料理と相性が良い。フレッシュな赤や黒果実にマッシュルームなどの土っぽさやスモーキーなニュアンス、仄かにインクを思わせる還元的なミネラルの香りも感じられ複雑な印象。ミッドパレットは柔らかく、口の中いっぱいに広がる果実味は弾力があり、繊細な酸が清涼感をもたらす。栽培はサステイナブル農法を取り入れ、素材の自然な旨味が詰まったナチュラルでエレガントな仕上がり。漬けマグロや牛肉のカルパッチョ、繊細な鴨肉のローストなどと。ダークチェリーやスミレ、スパイスのニュアンス。口中でも、決して突出しすぎない果実のチャーミングな旨味が主体となり、じわりと広がる心地よい酸とハーブの様な清涼感を感じるアフターの余韻。栽培はサステイナブル農法を取り入れ、素材の自然な旨味が詰まったナチュラルな仕上がり。鶏ささみの梅しそ巻きや、麺つゆとの相性は特によいのでお蕎麦やそうめんなどと気軽にいただいてもよい。

− PROFILE

丸山　俊輔

Restaurant Ryuzu

Restaurant Ryuzuのシェフソムリエ。
ソムリエ資格を取得後、2014年〜2017年をオーストラリア、フランスで過ごす。海外生活中は語学取得に励み、現地や近隣諸国のワイン産地、ワイナリー訪問などにも日々足を運ぶ。
現在、ロンドンやニューヨークと並び世界トップクラスのセレクションを誇る東京のワイン市場。選ぶ楽しみこそ嬉しいが消費者にもより知識が問われる。
情報過多の世の中で星の数ほどあるワインの中から自分好みの一本を探すのは一苦労かもしれない。そんな幅広いジャンルや国の中からお店のワインを日々選定するのが我々ソムリエの仕事である。
丸山ソムリエは自身の持つバックグラウンド故に多彩なバリエーションのワインを隔てなく扱い、お客様の要望に合わせて柔軟な提案をする事を得意とする。国内の食通なお客様のほか、海外からも毎日たくさんのゲストを迎えるRyuzuでは経験やスキルを活かし現在も日々研鑽中。
ワイン雑誌でのテイスターや、オンラインサロンへの寄稿、海外フェアのイベントでゲストソムリエを務めるなど国内外でも活躍するインターナショナルなソムリエ。

− CAREER

1988年埼玉県生まれ。
2008年恵比寿のフレンチレストランでサービスとしてのキャリアをスタート。
2011年 JSAソムリエ資格を取得。
2014年渡豪。二年間シドニーやメルボルンなどシティのレストランでソムリエとしての勤務、南オーストラリア州のワイナリーで働く。
2016年渡仏。一年間パリの星付きレストランで研鑽を積む。( La Tour d'Argent, Neige d’ete )
2017年帰国後より現職。