ワインにおける硫黄の議論

ワインの世界において、硫黄の有無ほど議論を巻き起こすテーマはあまりないでしょう。

「個人的には、硫黄はワインにとって最悪のものの一つだと思います。ほんの少し加えただけでも、ワインは完全に死んでしまうのです。」

2024年10月11日、More Natural Wineが投稿したInstagramリールにおいて、アルデッシュを拠点とするワインメーカーAnders Frederik Steenが、ワインにおける硫黄の使用、さらに言えばその感知可能性について、再び議論を巻き起こしました。この発言に続き、Steenは、硫黄を使用する多くのオーガニックおよびセミナチュラルのワインメーカーが、高いレベルで素晴らしいワインを造ることができると認めながらも、自身にとって硫黄の添加は決定的な問題であると明言しました。

「彼らは硫黄を加えますが、私にとってそれは大惨事です。それを嗅いだり味わったりすることができるだけでなく、それがなければもっと良いものになったかもしれないからです。とても残念に思います」と彼は語ります。

硫黄の使用についてはこれまでにも徹底的に議論されてきましたが、私はプロフェッショナルの間で、この化合物が実際にどの程度感知可能なのか、より深く掘り下げたいと思いました。結果として、ほとんどの硫黄に関する議論と同様に、その答えは複雑であり、一概には言えないものでした。

味覚 対 テクスチャー

インタビューを行った7人のプロフェッショナルの間では、硫黄の感知は味そのものよりもテクスチャーの方がはるかに明確であるという見解が多く示されました。

ナパを拠点とするQuintessaおよびPost & VineのワインメーカーRebekah Wineburgは、硫黄のレベルが十分に高い場合（この点については後述）、確かに感知可能であると述べています。「硫黄のレベルが高いと、ワインの幅が狭まり、フィニッシュに短く鋭い印象を与えます。」と彼女は言います。

Becky Wasserman & Coの共同ディレクターであるPaul Wassermanも同意します。「確かに硫黄をワインの中で味わうことはできますが、それはどちらかというとテクスチャーとして感じられます。」Wineburgと同様に、Wassermanはテクスチャーを苦く乾いたものと表現し、特にフィニッシュで最も顕著に感じられると述べています。

しかし、実際の味覚、また具体的な数値に関しては、懐疑的な意見もあります。

「私は、仕上がったワインの中で硫黄を味わったり、特定の量を識別したりできるとは思いません。」とカリフォルニア州ソノマ・カウンティのMonte Rio Cellarsのオーナー兼ワインメーカーであるPatrick Cappielloは言います。彼は、硫黄が添加された直後には明らかに口中で感じられるが、ボトル詰めされる頃にはその感覚は感じられなくなると指摘します。「添加した瞬間にはショッキングな感覚がありますが、それが唯一の感知できるタイミングだと思います。」と彼は述べ、添加後の感覚は一時的なものであると断言しています。

Cappielloは、アルデッシュのSteenと同様に硫黄を加えることでワインが変化することを認めていますが、それはむしろ良い方向に作用することが多いと主張します。

「硫黄を添加したワインの方がクリーンで美味しいです。」と彼は言い、硫黄を添加していない場合の方が、問題があることが多いと述べます。「硫黄を加えないワインには、何かしらの問題があることが一般的で、欠陥のない無添加ワインを見つけるのは稀です。」と彼は言い、適量の硫黄を添加することをガードレールに例え、それがないことを「安全ネットなしで綱渡りをするようなもの」と表現しています。

硫黄の香り

Wassermanは、口中での硫黄の感知よりも、香りに関する議論の方が広く交わされていると指摘します。「私が定期的に試飲を行うワインメーカーの多くは硫黄添加量の低いワインを造り始めていますが、彼らの反応は多くの場合、香りに基づくものです。」彼が最近行った試飲の中で、ある低硫黄添加のワイン生産者は、硫黄レベルの高いワインの香りが鼻を刺すようだと表現しました。

作家であり（最近の著書『To Fall in Love, Drink This』）、The Feiring Lineというワインについてのメールマガジンを配信しているAlice Feiringは、過剰な硫黄がスカンクのような強い臭い、スモーキーな香り、あるいはキャベツのような香りを発することがあると指摘し、「よくくしゃみが出たり、目の周りが締めつけられるような感覚になります。」と話します。Wineburgにとって、過剰な硫黄は単純にアロマを抑制し、ワインの印象を乏しくする要因となり、「硫黄は発展を遅らせ、ワインを一種の停滞状態にしてしまいます。」と指摘します。

Cappielloは、硫黄の香りを感知できるのは添加直後だけであり、最終的なワインでは全く感じられないと主張します。「ワインに硫黄を添加してすぐに試飲すると、明らかに異なります。ワインは一種のショック状態に陥り、それを嗅ぎ取ることができます。しかし、ボトル詰め後には…硫黄添加の香りを感じたことはありません。」Cappielloは、硫黄には特有の香りがあり、それは還元香に似たものだと指摘します。これは議論をより複雑にする要因でもあります。彼は、ドイツのリースリングがこの議論の中心に置かれることが多いと述べ、Weingut Joh. Jos. PrümのDr. Katharina Prümとの過去の対話を例に挙げます。「彼女は基本的に、極端なことは何もしておらず、これは還元香なのだと言っていました。」

口中での硫黄

依然として重要な疑問は、硫黄はどのレベルで鼻や口中で感知されるようになるのか、ということです。

ワインのほとんどの側面と同様に、この答えも主観的なものです。ただし、この主観性は部分的に遺伝子に根ざしています。マメ臭（マウジー）が識別される（またはされない）のと同様に、硫黄の感知方法も人の口の受容体とpHレベルに依存します。Wassermanは、これは遺伝的であり、当然ながら人によって異なると指摘しています。「硫黄の知覚は、苦味の知覚が多様であるように、非常に個人的なものであるため、複雑になる可能性があります。」

しかし、Wassermanは最近行った硫黄に焦点を当てたテイスティングで、普段硫黄を苦味として感じない人々でも、硫黄のレベルが高いワインでは口の中で明確な乾いた印象を感じたと指摘しています。

Copake Wine WorksのパートナーであるChristy Frankも、コルク臭やブレタノマイセスなど、多くの要素に対するテイスターの感受性の程度が異なることを強調し、硫黄も同様であることを確認しています。

しかし、硫黄の感知に強い意見を持つプロフェッショナルたちが示す閾値は比較的似通っています。Feiringは、30ppmを超えた時点で感じられると指摘しており、Coeur Wine Co.の西ヨーロッパ担当ポートフォリオマネージャーJohn McCarrollも同様の見解です。「確かに30ppmを超えると、それはかなり明確に感じられます」と彼は述べ、また口の中での「顕著な乾いた印象」も付け加えます。McCarrollはまた、硫黄を多く加えたワインは、Feiringが使った言葉でもある「強い刺激」の要素も指摘し、一般的に生き生きとした印象に欠けるとも言っています。Wassermanは80ppm以上を「明確に感知できる」と表現していますが、彼自身の感知閾値は30ppmと50ppmの間にあるとも述べています。

2つの”いつ”

硫黄が認識されるかどうかは、味わう時と、醸造過程で硫黄が加えられたタイミングの2つの「いつ」に大きく依存します。

Feiringは、圧搾時に数グラムだけ加えた場合、最終的なワインで硫黄は一般的に認識されないと指摘します。しかし、ボトリング前に唯一の添加が行われる場合、その存在はしばしば攻撃的に感じられます。Wassermanはこれを詳しく説明し、ボトリング前の添加は最も量が多く、当然ながら統合されるまでの時間が最も短いため、感知されやすいといいます。ただし、少量で行われた場合、最終的なワインに与える影響はそれほど大きくないこともあります。

「赤ワインのキャップ（果帽）の上や、白ワインの圧搾後のジュースなど、醸造の複数の段階で添加された場合でも、ボトリング時までに非常に少量しか残っていなければ、技術的にはワインに残る硫黄は非常に少なくなります。」醸造過程における硫黄の統合についてWassermanはこのように言及しますが、逆に、非常にクラシックなワイン、つまり赤ワインで80ppm以上、白ワインで100ppm以上の高い硫黄添加量は、通常ワインの生命力を殺してしまうとも指摘します。「クリーンでナチュラル、または硫黄添加量の低いナチュラルワインから得られる輝きは、過剰に硫黄を添加したワインにはありません。そして、10年や15年で（硫黄は）統合されるかもしれませんが、それでもワインの生命力は少なくなります。」

ワインによる違い

専門家たちは一様に、白ワインはタンニンがなく、全体的に繊細な性質を持つため、硫黄の影響を受けやすいことに同意しています。Wassermanは、例えばリースリングやシュナン・ブランよりも、pHが高く酸度が低いワイン、例えば白のブルゴーニュなどで、その影響がより顕著に現れることが多いと言います。

Wineburgは、硫黄の影響は赤ワインではより隠されやすいと強調し、それはおそらく化合物がタンニンと反応するためだと考えています。

「私は樽の中で若いワインに間違って硫黄を二重添加してしまった経験があります（しまった！）その後、ワインは完全に閉じてしまいました。そのワインはきつくて角張っており、肉感がなく、フィニッシュが短いものでした。」過去の経験について彼女はこのように語ります。

硫黄によるコルセット

硫黄の知覚に関する専門家の意見にもかかわらず、ほとんどの人は、この化合物は皆が言うほど悪いものではなく、少量でも大きな効果があることに概ね同意しています。

Frankは硫黄を「ワインのコルセット」と表現し、少量の添加がワインを引き締め、骨組みをまとめることができると言います。彼女は特に、ミュスカデやピクプールなどの高い酸を持つ白ワインの生産における硫黄の使用を強調します。「これらのワインがSO2添加なしで作られた場合、彼らが知られているより『典型的な』スタイルとは明らかに異なるものになるでしょう」と彼女は言います。Frankは、高い酸度の白ワインは、特徴的な明るい果実のノートを保護するためにSO2の使用に依存することが多く、使用しないと全く異なるスタイルで仕上がる可能性があると考えています。

「『コルセット』が外れると、ため息をつくような解放感があります。同じボディですが、よりリラックスしています。どちらの形が良いかは、好みの問題です」と彼女は言います。同様の例えで、Cappielloは硫黄を“ワインをまとめる接着剤”に例え、洗浄と消毒の利点についても言及します。「ワインに入っている硫黄自体は変化しており、ワインに浸透し、酸素にさらされることで一部が除去されます」と彼は言います。「何よりも、ワインをまとめ、引き締めます。」

誇張された現象？

Feiringにとって、硫黄が「問題」として誇張されているかどうかの答えは簡単です。「まったくそのような事はありません」。

しかし、他の人々は少し躊躇しています。Frankは正確な数字を分解することにはあまり興味がありませんが、実際には常に添加量について尋ねると明かしています。「それを基に購入するかどうかを決めるわけではありませんが、その年のワインメーカーの選択や、それがワインのスタイルに与える影響について、また自分が何を味わっているかについて興味があるからです」と彼女は言います。

McCarrollは、他の人と同様に、このテーマに少しうんざりしています。「硫黄の使用、硫黄の味わいは、非常に迷惑な会話のポイントです。私が見る限り、それは完全に美的選択だからです。」そして、除草剤などの他の製品とは異なり、SO2を避ける倫理的な理由はないと述べています。「硫黄分子の使用はワインを変化させ、多くの人がそれをより良いものにすると考えています。特にビジネスを運営している場合は、完全に合理的です」と彼は言います。

Wineburgは同意し、硫黄がワインを台無しにしたり、その特徴を曖昧にしたりするという考え方は、完全に誇張されていると述べています。特に合理的な量を使用すれば、フレーバーやアロマを集中させるのに役立つ場合があります。

Cappielloは、キャリアの初期に硫黄を使用せずにワインを造った個人的な経験を振り返ります。「それらはブレット臭く、味は最悪でした。あのワインは消費者をブランド自体と自然派ワインからを遠ざける原因となりえました。」
その結果、消費者がビールや他の飲み物に目を向けることになり、「彼らはビールや別の何かを選ぶだけで、それは、ワインコミュニティとして私たちがやろうとしていることとは正反対です。」と彼は語ります。
さらに、Cappielloは、硫黄の味や使用が誇張されることは、同じ目標に向かって努力しているワインメーカー達を疎外してしまうと考えています。その目標とは、硫黄を合理的な量で使い、最小限の添加物で、クリーンで美味しいワインを造るというものです。

Wineburgは、人生のすべてのことと同様に、節度が重要であり、硫黄の使用も例外ではないと述べています。さらに、気候変動の観点から、Frankは、適度な量の硫黄は、不完全な条件のヴィンテージで発酵を安定させるのに役立つ可能性があると強調します。「完璧なヴィンテージがますます稀になっていることは誰もが知っているので、少量のSO2はしばしば必要な救命ボートです」と彼女は言います。

McCarrollは、おそらくほとんどの業界専門家が同意するであろう方法で、それを最もよく要約しています。「私はここで皆さんの立場を完全に理解しており、人々がSO2について奇妙なことを言わない未来を楽しみにしています。」

引用元：Wine’s Volatile Sulfur Debate

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