ワインのエレヴァージュ、熟成を包含する意味

「エレヴァージュ」はワインメーカーがよく使う言葉ですが、単に「熟成」という意味なのでしょうか？

多くのワイン用語と同様、エレヴァージュという言葉も頻繁に使われます。しかし、この言葉には多くの意味があります。

業界の専門家たちは、この言葉を「熟成」と同じ意味で使うようになっていますが、この2つの言葉の間にはニュアンスの違いがあり、エレヴァージュはもっと複雑な意味を含んでいます。

3人の業界プロフェッショナルが、この2つの複雑な違い、それぞれに関与する事項、そしてこの両プロセスが瓶詰めされた最終的なワインにどのような影響を与えるかについて考察します。

その違いとは？
ウィラメット・ヴァレーに本拠を置くBergström Winesの2代目オーナー兼ワインメーカーのJosh Bergströmは、エレバージュをワインを「育てる」工程と表現し、アルコール発酵から瓶詰めまでの間に行われる醸造介入や技術的な工程を含むと説明します。

「これには滓の撹拌、熟成容器の選択、マロラクティック発酵、酸や糖分の保持のための意図的な発酵停止、清澄、ろ過、ワインへの添加などが含まれます」と彼は言います。裏を返せば、Bergströmは、熟成とは瓶詰めされたワインが「“ワインメーカーが”望むような状態」になることだと考えています。

オーストリアを拠点とする輸出セールス・マネージャーのNina WestもBergströmの定義に賛同し、エレヴァージュを発酵から瓶詰めまでの期間と表現しています。

「この期間中、ワインメーカーがどのような方法を採用しようと、それはエレヴァージュの一部、つまりワインが本当にワインになる期間とみなされます」と彼女は説明し、これらの工程は、特に彼女によれば、ワインを調和させる発酵後の工程は、最終的な結果にとって極めて重要であると述べています。

ワインを育てる

ワインを調和させるだけでなく、West はエレヴァージュを熟成とは違ったものにする重要な要素として、「育てる 」という概念を強調します。

「ワインを育てる（エレヴァージュ）か熟成させるか、という概念は、ワインメーカーがワインの寿命に対してどのような意図を持っているか、ということに帰結します」と彼女は言い、エレヴァージュはワインを飲み頃／楽しめる状態にするもので、滓引きや亜硫酸の添加など、さまざまな工程を伴うことがあると述べます。

ボジョレー地区を拠点にCamille and Mathieu Lapierreの事務アシスタントを務めるCarrie Marchalは、英語でのエレヴァージュという言葉の訳語や用法に不満があると言います。

「私はいつもエレヴァージュを 『熟成』と訳してきましたが、それで満足したことはありません」と彼女は言います。テロワールという言葉と同様に、エレバージュも1つの単語だけでは訳せません。そして「育てる」という言葉もワイン用語として明確ではありません。

Marchal によれば、フランス語の「エレヴァージュ」の定義のほとんどは動物に関するものなのです。しかし、ラルース辞典には、ワインに特化した定義があります。「ensemble des soins à donner aux vins pour les amener à leur qualité optimale（ワインを最適な品質にするためにワインに施されるすべてのケア）」とあります。

フランスの逸話

Lapierreの家長であり、Château CambonのオーナーであるMarie Lapierreとの会話の中で、Marchal はエレヴァージュという概念を思いつきました。

彼女は、Marie がお気に入りの業者から購入した鶏を持ってワイナリーに入り、その鶏の品質の高さを絶賛していたことを思い出します。

「彼女はこの鶏について、世界最高の鶏、いや、本当に世界最高の鶏について、延々と語っていました。そしてもしも私が買いたいと言ったら、すぐに紹介してくれたことでしょう」。好奇心旺盛なMarchalは、何がそんなに特別なのか尋ねました。

「私は、ブレス産のような鶏肉ですかと尋ねました。すると彼女は、品種も重要だけど、
農家のエレヴァージュ、つまりその農家が持っている庭、その農家が与えている餌、太陽の光、そしてその農家がどのように鶏を育てているかが、この鶏の特別なところなのだと彼女は言った」とMarchalは続けました。

ワインを 「育てる」こと、言い換えれば 「エレヴァージュ」とは、単にワインの休息期間のことではなく、醸造後の時間的側面と、最高のワインを造るための醸造過程とそれに紐づく全ての選択のことを指すのだとMarchal が理解するきっかけとなったのは、この極めて重要な瞬間でした。

用語の中の用語

多くのワインメーカーは、熟成という用語はワインが醸造後に瓶内で保管される期間を意味するのに用いるのが最適であり、ワインを瓶詰め前にセラーで休ませる期間（熟成の一形態）はエレヴァージュの重要な一部である、という点で意見が一致しています。そのため、前者は後者の定義全体を包含するものではないが、この２つの用語はしばしば同じ意味で使われるようになったのです。

Marchal は、Lapierreでは発酵後のワインにほとんど手を加えない（滓引き、バトナージュなどを行わない）ため、ここではエレヴァージュと熟成を同じ意味で使うことができるが、醸造からリリースまでの期間により多くの工程を追求するワイナリーにとっては、より包括的な用語、つまりエレヴァージュを使った方がよいだろうと言います。

WestとBergström は、熟成とは単に、消費者やワインメーカーが、別の風味を得るために、瓶詰め後のワインを休ませる期間のことであると明確にしています。

「熟成とは、ワインを最高の味わいにするために、ワインを一体化させることです。熟成させずにリリースと同時に飲む、1年熟成させてから飲む、20年熟成させてから飲むのか……といった具合です」とBergströmは説明します。

「幼少期のワインを味わいたいのか、10代で味わいたいのか、30代半ばで味わいたいのか、それとも老年期のワインを味わいたいのか」と彼は考え、ワインが飲まれる時期と熟成期間によって、一般的に全く異なる体験ができることを明らかにします。

テロワール（土壌のタイプ、微気候）と品種の特徴も、ワインを形作る上で重要な役割を果たすが、とりわけ、エレヴァージュの過程で下される決定が、部分的には最終的に出来上がるワインを左右するとWest は指摘します。

引用元：Wine Élevage: Coming to Terms with Aging
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