生産者のこだわり

『ジャック・セロスの魅力はその危うさと一貫性。相反するもののように感じますが、爆発するような危うくも官能的な香りは、良薬か麻薬かどちらにもとれます。また、どの作品を飲んでもジャック・セロスだとわかる、一貫性を感じる、芯のあるシャンパーニュです』ソムリエ 井黒卓

　 ジャック・セロスはアンセルムの父親が1949年に創業。アンセルムはシャンパーニュの生産者では珍しく、ブルゴーニュのボーヌの学校でワイン醸造を学びました。1976年にはボーヌの醸造学校から帰り、彼のワイン造りが始まりました。
現在では息子のギヨームがドメーヌを取り仕切っています。
シャルドネの銘醸地コート・デ・ブランにアヴィズ、クラマン、オジェとメニル・シュール・オジェのグラン・クリュ。他にアンボネイ、アイのグラン・クリュとマルイユ・シュール・アイの自社畑から、平均年産僅か4,000ケースのシャンパーニュを造り出しています。

前当主アンセルム・セロス氏は「良いシャンパーニュは良いワインからしか生まれない、また良いワインは土地と気候と優れた栽培家に恵まれたブドウでしか造れない」と語り、自らの手でブドウ畑の土造りから実践。
平均樹齢は40年。化学肥料や殺虫剤を使わず、堆肥を使い、鋤で耕し土に空気を取り込み、微生物の働きを活性化させ強いブドウの木を育てる。ビオディナミ（自然有機農法）を逸早く導入した生産者でもあります。

1986年頃から木樽で醸造を始め、1993年には全ての収穫を木樽醸造。小樽を使った発酵・熟成はブルゴーニュで学んだアンセルムならでは。一次発酵に228Lと400Lの木樽を使用。毎年10％は新樽を使用します。
樽の材料によって味わいに偏りが出ないように、5社の樽メーカーに、5つの産地の樽材から3種の樽材（400L樽は4種の樽材）を組み合わせて樽を造らせています。

発酵には自社のセラーに自生する天然酵母をドイツの酵母メーカーに送り、培養して使用。醸造後は澱引き、濾過せずに翌年5月頃まで樽熟成。この時点でテイスティングし、ボトリングに回すワインと更に樽熟成させるワインに分けます。
ボトリング後、2年～3年間の瓶内熟成を年間平均気温10℃の地下セラーで熟成。

ルミアージュは手作業。デゴルジュマンも昔ながらのア・ラ・ヴォレ、現在も手作業で行っています。しかも瓶口部分を凍らせない伝統的な手法をとり、品質の変化がないように努めています。
現代では主流のデゴルジュの日付の記載をいち早く導入したのもジャック・セロス。これは、昔は得意先から注文が入ってからデコルジュしていたからだそう。

栽培から出荷まで、全てにこだわりが見えます。