ワインペアリング奮闘記第110回レッチャイアロッソ・ディ・トスカーナ × トスカーナ伝統料理「ペポーゾ」

2021.09.03
ワインペアリング奮闘記
イタリア, サンジョベーゼ, トスカーナ, ペアリング, 星5つ, 煮込み, 牛肉, 赤ワイン

『お料理パパのワインペアリング奮闘記』第110回

たまには「お家トスカーナ」いかがですか？

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。

■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。

■子供に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品不使用です。

今回の課題は『レッチャイアロッソ・ディ・トスカーナ』です。イタリア屈指のワイン産地トスカーナの赤ワイン、その名も「ロッソ・ディ・トスカーナ（トスカーナの赤）」。品種はサンジョベーゼ（グロッソ）を主体として、カベルネ、メルロがブレンドされています。

テイスティング

グラスに注ぐと、色調は落ち着きのある、黒みがかったレッド。香りは熟したブラックチェリー。少し乾燥した赤い花、黒胡椒、乾いた土や鉄分。口当たりは滑らかで、熟した甘やかな果実が広がった後、すっきりとした酸味が現れます。タンニンは豊かですが、熟成を経て、細かく溶け込んでいる印象です。ミドルからはじわじわと広がる旨味と、アフターからは仄かな苦み、シガーのようなフレーヴァーを心地よく感じました。

全体的な印象として、とてもバランスが良く飲みやすいですね！

甘味と酸味も、重過ぎず軽過ぎずといったボリューム感も、良くできているなぁと思います。

ワインをある程度知っている人なら、これを飲んで「まずい」っていうことは、ほぼないのでは？

サンジョベーゼらしさも出ていて、トスカーナ・ワインのキャラクタを知るには、とても良いんじゃないでしょうか。

その分突出した個性を感じる事もないですが、作り手の技が感じられる、良く出来たワインだと思います！

合わせる料理

『ペポーゾ』

ワインのキャラクタは上述の通り、ザ・トスカーナ言った感じ。しっかりとしたタンニンも、肉汁とぴたっとマッチしそうなエキス感も、やはり合わせる食材は「牛肉」が第一候補でしょう。そこまで複雑なワインではないので、調理法に神経質になる必要はないと思います。シンプルな塩胡椒で焼いたワイルドなステーキも合うと思うし、煮込み料理でも全然大丈夫でしょう。

今回はせっかくなので、トスカーナ伝統料理にチャレンジしたいと思います。その名は、ペポーゾ。

「なにそれ？」と思われる方も多いと思いますが、胡椒をたっぷり使ったシンプルな牛肉の赤ワイン煮込み。時間さえあれば、家庭でも作れます。

付け合わせとして、現地風にポレンタ（コーンミール）も用意します。

レシピ

＜ペポーゾ＞

牛肉は煮込み用スネ肉を使用。煮込み用赤ワインは、1000円もしないようなキャンティがスーパーで売っていればそれがおすすめですが、それ以外でも構いません。煮込み用の鍋で、ぶつ切りしたスネ肉を炒めます。

焼き色が着いたら、ニンニク、たっぷり目の黒胡椒（荒く砕くか、ホールのまま）、塩、そして肉が被るまで赤ワインを投入します。

ニンニク以外の野菜が何も入っていないですね。イタリア料理なのにトマトも入れないのですが、イタリアにトマトが伝来するよりも古くからある伝統料理なので基本入れないそうです。

さて、これを半日くらいかけて煮込んでいきましょう。（最低でも3時間くらいは）

煮込み始めです。

時々外出で火を止めたりして、夕食前にはこんな感じ。6時間くらいかな？味見をして、ペポーゾは出来上がりです。

＜ポレンタ＞ さて、次は付け合わせのポレンタです。食べたことはないのですが、写真を見ていたら美味しそうで、どうしても作りたくなりました（笑）作り方はシンプルで、コーンミールをじっくり煮て、塩少々。

カルディで買ったコーンミール。

40分くらい混ぜながら煮ています。何度か水を足して、イメージに近い「ゆるさ」にしていきます。

1カップくらいコーンミールを使ったんですが、出来上がった量が多すぎました。3人だと半分でも良かった感じです。ポレンタが完成したら、お皿にまずポレンタを盛り、その上にペポーゾをのっける感じにします。これで今回の料理は完成です！

ペアリングレポート

【総合評価】星5つ：★★★★★ 文句なし

煮込み料理といえばマイルドなものですが、野菜が入らないペポーゾはガツッと野性的な肉料理といった趣き。飾らないレッチャイアのロッソ・ディ・トスカーナには、バチっと合いますね。

【評価ポイント】
○土地のマリアージュ。トスカーナに想いを馳せて会話も弾む。
○スネ肉のゼラチン質と繊維質のバランスが、ワインの口当たりの滑らかさとタンニンにぴったり。
○たっぷり入ったブラックペッパーのスパイシーさも、ワインと好相性。
○口に含むペポーゾ・ポレンタの割合を変化させることで、ワインとのペアリングも変わってくるのが楽しい。

土地のマリアージュには、何か理屈を超えた力がある・・・と実感した夜です。
リーズナブルにトスカーナワインの良質さを教えてくれるレッチャイアロッソ・ディ・トスカーナ、素晴らしいです。それでは次回もお楽しみに！（西岡）

今回のペアリングワイン

『レッチャイアロッソ・ディ・トスカーナ』

このコラムのライター

J.S.A.認定ワインエキスパート　西岡卓哉

ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください！