ワインペアリング奮闘記第105回テール・ブランシュアルシミー × 金目鯛の湯引き

2021.07.16
ワインペアリング奮闘記
ソーヴィニヨン・ブラン, ペアリング, マリアージュ, ロワール, 刺身, 星4つ, 白ワイン, 白身魚

『お料理パパのワインペアリング奮闘記』第105回

刺身、食いねぇ！いなせな辛口ソーヴィニヨン・ブラン

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。

■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。

■子供に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品不使用です。

今回の課題は『テール・ブランシュアルシミー』です。ロワール地方の白ワイン。優れたソーヴィニヨン・ブランの産地として人気なサンセールに隣接する、コトー・デュ・ジェノワからやって来ました。品種は勿論、ソーヴィニヨン・ブランです。実はこのアルシミーは私がフィラディスに入社する前から大好きな白ワインで、もう何度も飲んでいますが改めてテイスティングしてみましょう！

テイスティング：
色調は淡くグリーンがかったイエロー。
香りは、フレッシュなグレープ・フルーツやライム。ヴェルヴェーヌやミント（フレッシュ・ハーブ類）。火打ち石、白胡椒。
口に含むと、アタックからキリッとしたシャープな酸味。柑橘系の果実味を感じます。
ミドルからは仄かな苦味。やはりグレープ・フルーツを連想しますね。そして、石を舐めるような強めのミネラルを感じます。
舌を引き締めるような酸味と心地よい苦味が、アフターまで伸びていきます。味わいの芯がしっかりとしているので、余韻も長めですね。
目が覚めるような鮮烈さと爽やかさを持っていて、じめっとした夏を吹き飛ばすようです。
まさにソーヴィニヨン・ブラン！というはっきりとしたキャラクターが、とても魅力的な白ワインですね。

合わせる料理：
アルシミーの場合、合わせる料理は考えやすいですね。
前述の通りキャラのハッキリとした白ワインですから、合わせる料理の方向性も自然と定まって来ます。

まず酸味がシャープなので、淡白な食材が合うでしょう。
「柑橘を絞ると美味しくなる物」と考えてみると良いと思います。
お肉なら鶏のささみや胸肉、お魚なら白身魚など。
お魚なら、樽香のないピュア＆フレッシュな白ワインなので、生魚もOKでしょう。

ワインと料理の同調を考えると、味付けにもやはり酸味のアクセントを効かせて。
テイスティングで挙がっている柑橘やハーブの香りの要素を、料理にも持たせてあげると、さらに相性が高まります。

今回私が選んだのは『金目鯛の湯引き』。味付けは、ポン酢です。
金目鯛を選んだのはたまたま新鮮なものが手に入ったからで、他の白身魚でも大丈夫ですよ！

早速作っていきましょう。

レシピ：

白ワインは冷蔵庫で冷やして置いてください。
金目鯛は３枚におろして一口大に。熱湯を回しかけて氷水で締め、ペーパーで水切りします。
添え物は青柚子、大根、大葉。盛り付けて、ポン酢と紅葉おろしでいただきます。

ペアリングレポート：

【総合評価】
星4つ：★★★★☆
うーん、イケる！！

【評価ポイント】
○淡白で弾力のある金目鯛の身に、アルシミーの酸がぴったり！
○ポン酢に青柚子、大葉のフレーヴァの相性も素晴らしい。
○案外良かったのが大根。つまも、紅葉おろしも、フレッシュさのある苦味がアルシミーのアフターとマッチ。
△星5個に至らないのは単純に料理の腕の問題。お魚はもう少し薄めに切ったほうが良いね！

如何でしたか？
蒸し暑い夏に、新鮮な白身魚のお造りとアルシミーで、涼を取る。
こんな楽しみ方ができるのは日本ならでは、ですよね。
なんとも贅沢な週末を堪能させていただきました。
皆さんも、とても使いでの良いこちらの白ワイン、是非お試し下さい！（西岡）

今回のペアリングワイン：『テール・ブランシュアルシミー』

ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください！