ワインペアリング奮闘記第109回フランツ・ケラーシュペートブルグンダー・フォン・ロス × 豚肉の梅しそ巻き

2021.08.27
ワインペアリング奮闘記
ドイツ, バーデン, ピノ・ノワール, ペアリング, 星4つ, 梅, 豚肉, 赤ワイン

『お料理パパのワインペアリング奮闘記』第109回

ピノ・ノワールに「鉄板」梅しそペアリング！

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。

■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。

■子供に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品不使用です。

今回の課題は『フランツ・ケラーシュペートブルグンダー・フォン・ロス』です。
フランツ・ケラーはドイツ、バーデン地方の生産者。こちらの赤ワインの品種はシュペートブルグンダー、つまりピノ・ノワールです。
ちなみにバーデンはドイツ有数の温泉保養地で、バーデンという言葉自体が「入浴」を意味するとか？
・・・ああ、温泉宿で美味しいワインを楽しみたい。

テイスティング

グラスに注ぐと、エッジにかけてやや明るめのガーネット。
香りはさくらんぼや赤いベリー。バラなどフローラルな香り。チャーミングさもありつつ、少しスモーキーな印象もあります。やはりブルゴーニュのピノとは、少しアロマが異なるようですね。
口に含むと、さらさらとした口当たり。甘酸っぱい、チェリーのような果実味が親しみやすいです。
ミドルから、じわじわとした旨味。そしてライトではありますが、少し収斂するタンニンも感じました。
アフターにかけて鉄っぽいミネラル感と仄かな苦味が残っていきます。
全体としては、瑞々しくエレガントなタイプ。味わいのバランスが良く、旨味も出ていて、ワインとしての質の高さを感じさせるピノ・ノワールです。
食事には合わせやすそうだなと思いました。

合わせる料理

『豚肉の梅しそ巻き』

最初に良さそうだなと思ったのは、リンダールラーデンというドイツ料理。牛肉の薄切りでマスタード、ピクルス、玉ねぎを巻いて、トマトやビーフストックで煮た物です。
ただ、付け合わせに紫ザワークラウトが必要だったりと、ホームメイドには少しハードル高めかな？と思って、和の食材を使った肉巻きに替えてみました。
ピノ・ノワールとの相性抜群の梅しそを、豚ロース肉で巻いてタレ風味に仕上げます。

レシピ

梅肉は蜂蜜漬けを潰したものです。ピノ・ノワールには、塩味の強い梅干しよりも、やや甘味のある梅が合うと思います。広げた豚ロース肉に大葉を置き、梅肉を塗ってぴったりと巻いていきます。

※途中から大葉が余ってきたので、2枚巻き込みました。

解けないように爪楊枝で止めて、フライパンで焼き目をつけたら、醤油、みりん、砂糖を加えて、絡めるように煮詰めれば完成です。

ペアリングレポート

【総合評価】
星4つ：★★★★☆
正に、今回のワインに最適の肴になりました。あっという間になくなってしまい、もっと沢山焼けばよかった・・・。

【評価ポイント】
○梅しそと、ピノ・ノワールの風味の同調感が素晴らしい
△梅しその風味は強いのでワインの繊細な要素を消してしまう可能性はあるだろう
○あっさりとしたロース肉とライト目ピノ・ノワール、ボリューム的なバランスの良さ
○フォン・ロスのじわりと広がる旨味と、タレの旨味が引き立て合う

今回の料理は、様々なピノ・ノワールの肴として本当によく合うと思いますし、和の食材との意外な組み合わせ、という面で会話も弾みますよね。とても楽しいディナーになりました。

ただ、他のピノ・ノワールにも合わせる時に注意すべきは、梅しその風味が強く出た場合に、ワインに含まれる様々な複雑味を感じ難くなることがあると思いますので、梅肉量をうまく調整するか、特に熟成系の繊細なピノ・ノワールであれば、合わせるのは避けた方が良いかもしれません。

是非お試しくださいね。
それでは次回もお楽しみに！（西岡）

今回のペアリングワイン

『フランツ・ケラーシュペートブルグンダー・フォン・ロス』

このコラムのライター

J.S.A.認定ワインエキスパート　西岡卓哉

ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください！