ワインペアリング奮闘記第100回シャルロパン・パリゾジュヴレ・シャンベルタンテール・ブランシュ × 鴨のロティ・ベリーソース

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『お料理パパのワインペアリング奮闘記』第100回

ジュヴレと鴨の協奏曲。お家でクラシック・ペアリング

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。

■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。

■子供に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品不使用です。

この連載もついに100回を迎えることができました。まさかこんなに続くとは・・・自分でも驚きです。

時折いただく読者の皆さんからの声を励みに、ここまで続けることができました。本当にありがとうございます。

さて、記念すべき100回目の課題ですが、店長より素晴らしいワインを選定していただきましたよ。
『シャルロパン・パリゾジュヴレ・シャンベルタン 2018年』
ブルゴーニュの神様、アンリ・ジャイエの愛弟子として名高いフィリップ・シャルロパンのドメーヌ。
テール・ブランシュは、ジュヴレ・シャンベルタン村の複数のヴィラージュ区画をブレンド。品種はもちろん、良質のピノ・ノワール100%です。店長、ありがとうございます！ テイスティング：
3時間ほど前に抜栓してテイスティングを済ませました。
グラスに注ぐと、色調はややパープルがかったルビー。ブルゴーニュにしてはやや濃く、深みがあって美しいです。
香りは、問題なく開いていて豊かに感じます。

熟したマルベリー、ブラック・ベリー、レッド・カラントやラズベリーのミックス。黒系中心ですね。

ふわっとしたホイップ・クリームのような香り。

ローズ・ヒップやバラ、リコリス。貝殻、チョーク。
おお。なんと華やかで、人懐っこい香りでしょう・・・。
様々な果実の実る庭で、フルーツバスケットを抱えた娘さんに、笑顔で手招きされているようです。
口に含むと、香りで感じたのと同様に甘やかな果実味を第一に感じます。酸味は、穏やかです。
タンニンは緻密で目が細かく、シルクのようです。
中盤以降、しっかりとしたストラクチャを感じます。石を舐めるようなミネラルを感じました。
アフターは、熟した果実とともにカカオのような苦味、鉄分や土などの大地を連想させるオーガニックなフレーヴァーが続いて行きます。複雑味のある余韻が長く続き、フィネスを感じます。
全体的な印象は、果実味に溢れ、角がない。質感は柔らかく、優しく、丸みがある。そして中心に芯の強さを感じます。
様々な要素が見え隠れして、テイスティングしている間もまるで旅をしているようにすら感じました。
抜栓直後から思ったよりも外交的な雰囲気でしたが、これから夕食まで少し時間を開けることで、さらに各要素がほどけてきそうな印象はあります。
さあ、ディナー・タイムを楽しみにしましょう！

合わせる料理：

ブルゴーニュの赤ワインといえば、ライト目の肉料理を合わせることが多いのですが、エキスが詰まったこのクラスのジュヴレ・シャンベルタンなら、コクのある赤身肉も考えられます。とにかく、素性の良い食材を使うことが大事かなと思います。
調理法は煮込みやローストなど、やや時間をかけてじっくり中心まで火を通して、柔らかく仕上げたいですね。
実は、今回はシャルロパンのジュヴレと聞いて作る料理は決めていました。
それは『鴨のロティ』です。いつか出番がくるかなと取っておいた、私の勝負料理（笑）。
ジュヴレと鴨、クラシックなフレンチ・レストランのような組み合わせかな、と。
料理とワインの格、という意味でもバランスが取れていると思います。
では、早速作ってみましょう！

レシピ：

ソースはバルサミコを甘味が出るまで煮詰め、フランボワーズと塩少々を加えたベリー・ソースを用意。
鴨肉は、岩手産の合鴨胸肉を使用します。皮にのこった羽毛があれば取り除き、膜や余分な脂は取り除きます。
1%の塩、胡椒、ドライハーブで下味をつけます。10分ほど置いて出てきた水分を拭ったら真空パックにIN。
低温調理機で57度・1時間半、加温します。加熱が済んだら余分な汁気をぬぐい、中火のフライパンで皮目を3分程焼き付けて、反対側も高温でさっと焼き付け、完成です。
肉汁を落ち着かせるためまな板の上で少しだけ静置して、暖かいうちにスライスして、ソースを掛けましょう。

※私は低温調理機を使いましたが、フライパンで作ることも出来ますよ。伊勢丹岩田シェフのこちらのレシピがおすすめです。

ペアリングレポート：
ロゼ色に仕上がった鴨肉に、ソースをたっぷりつけていただきます。もう、これだー！という感じですね（笑）。
脂分は甘く、香ばしく、赤身は旨味とコクたっぷり。付け合わせのポテトのピュレを添えて、とても美味しいです。
満を辞して赤ワインをいただいてみましょう。
おお・・・・お家がフレンチ・レストランになったかのよう。
抜栓して3時間ほどたった、シャルロパン・パリゾジュヴレ・シャンベルタン 2018年は華麗に開いていますね。
生ベリーを煮詰めたソースの力もあって、テイスティング時よりさらにジューシーに、濃厚な果実が広がるように感じます。うーん、多幸感がすごいです！
タンニンはよりしなやかに、鴨肉の鉄分とあいまって、ミネラルも強く、よりしっかりとストラクチャを感じます。
ワインのエキスの充実度で、ミディアムレアな赤身の肉と十分に渡り合っていきます。
まさにクラシック、正統派なマリアージュで、100回記念にふさわしいペアリングではないでしょうか。

読者の皆様に、食材に、ワインに感謝ですね・・・。

いかがでしたか？慣れると調理はそんなに難しくないですし、赤ワインとの相性はとにかく抜群ですから、鴨調理法もワイン好きは覚えていて損はないと思います。

シャルロパン・パリゾは肩書きこそ凄いですが、飲んでみると人懐っこく豊かな果実味で、地味深さや格式を感じつつも、小難しいワインではないです。
何か良いことがあった時に、是非是非、お試しいただきたいですね。

それでは、101回目もお楽しみに！

（西岡）

今回のペアリングワイン：『シャルロパン・パリゾジュヴレ・シャンベルタン 2018年』

ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください！