ワインペアリング奮闘記 第41回「シャトー・マルタン　キュヴェ・クーテラン　サン・テステフ」

『お料理パパのワインペアリング奮闘記』第41回
クラシックなボルドーには王道ペアリングを！

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。

コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。
■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。
■うちの子に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品が使えません。

さて今回のお題は『シャトー・マルタン　キュヴェ・クーテラン　サン・テステフ2017年』です。

今回はボルドーの村名AOCサン・テステフの赤ワインですね。
2017年と若いタイプです。では早速テイスティングしてみましょう。

グラスに注ぐと、色調はダーク・レッド。濃さは中程度でエッジに向けてややルビーがかっています。
香りをとってみると、フレッシュなカシス、ブルー・ベリー、そして黒胡椒や、ミント。
やや涼やかな印象で、ボルドーらしい調和と気品のある落ち着いた香りです。
口に含んでみると、やはりフレッシュな黒系果実の、少し引き締まるような酸味、そして早い段階からやや収れん性のあるタンニンを感じます。
中盤にかけて綺麗に酸が伸びていき、そして鉄分を思わせるようなミネラルの存在を感じます。
味わいが縦の方向にすーっと伸びていくような印象を受けました。
後半には、仄かに苦みと果実のアフターフレーヴァーが残ります。
とてもエレガントで、伝統産地らしく少し背筋が伸びるような、クラシックな雰囲気を持ったボルドー赤ワインですね。

合わせるお料理ですが、ワインのほうから「私めを然るべきお料理に合わせていただけますよね？」と言われている気がビンビンしたので、おふざけ無しで、真面目に行きたいと思います！というわけで今回はザ・王道。『牛ステーキのボルドー風』です。これで文句ないでしょう！

料理レシピ：
今回の料理の肝は、ボルドレーズ・ソースです。
赤ワインベースのソースなのですが、欠かせない食材があり、それはエシャロットです。
小さめの赤玉ねぎみたいなアイツですね。輸入食品に強いスーパーなら売ってることがあるので、是非ゲットして下さい。
熱した小鍋に植物油を敷き、微塵切りのエシャロットを透明っぽくなるまで炒めます。
ここにポートワイン、バルサミコ、赤ワイン、砂糖を加え、殆ど水分がなくなるまで煮詰めます。
ここに市販のフォン・ド・ヴォーを加え、さらに半量以下まで煮詰め、塩で味を調えてソースの完成。
普通は裏濾ししますが、本日はエシャロットをより感じさせるため、あえて濾しません。
ステーキ肉に塩コショウで下味をつけて焼き、仕上げにこのソースをかければ出来上がりです。
今回はワインの複雑味をさらに高めてくれるマッシュルームのソテーを乗せて完成としました。

ペアリングレポート：
ステーキ肉にたっぷりとソースをつけていただき、続いて赤ワインをいただきます。
うーん。安定の美味しさですね！当然、合います。
ボルドレーズ・ソースの煮詰めたベリーのような甘酸っぱさとコクは、やはり赤ワインとの相性抜群。
今回は微塵切りのエシャロットのシャクシャクと感と、すっと鼻に抜けていくフレーヴァーが、『シャトー・マルタン　キュヴェ・クーテラン』のスパイスやミント的な要素、そして垂直的な味わいの方向性によく同調したと思います。
以前から、なぜ赤ワインソースにエシャロットなのかなと思っていましたが、こうして実際に同郷のワインを合わせてみると、相性の良さに納得してしまいますね！

今回、ステーキ肉はやや薄めで、油がしっかりとのった柔らかいタイプでしたが、もっと赤身寄りの部位で、厚切りで食べ応えがあれば、さらに合うのではと思いました。
また、もしワインの方が格付級ボルドーであったとしたら、重厚感や果実のボリューム感も増すため、ソースのエシャロットは濾して、バターを加えてとろみのあるリッチなソースにしたほうが良いと思います。
赤ワインソースは、さほど難しくありませんし、足りない材料は省略も可能です。食材のワインに対する相性をぐっと引き上げてくれるので、是非ご家庭の料理にも取り入れてみて下さいね。

昨日からメルマガの中で沢山のボルドー赤ワインを紹介していますが、どのボルドー赤にもこのソースはとても良く合います！
それでは、次回もお楽しみに！（西岡）

今回ペアリングに使用したワイン

（フランス /ボルドー地方サン・テステフ村産赤ワイン　ブドウ品種：カベルネ・ソーヴィニヨン60％、メルロ35％、プティ・ヴェルド5% /平均樹齢25年　熟成：バリック12か月熟成　新樽比率30%）