『○○型ワイングラス』は、本当にそのワインに最適な形なのか？その１

ワイン好きなら誰でも非常に強い関心を持っていらっしゃるはず、

「○○型グラスは、本当にそのワインに合っているのか？」についてです。

昨今グラスメーカーが意欲的に提案している、ワインの香り・味わいとグラス形状の関係性について、

ワインバイヤーの立場から客観的に検証した実験結果のご報告です。

このレポートは、フィラディスのスタッフ12名が4種類のグラスで同じワインを飲み比べ、

味わいの違いをコメントし、議論した内容を僕がまとめたものです。

レストランソムリエなど、ワインプロフェッショナルの方々向けに毎月配信している内容を、

一部アレンジして皆様にも読んで戴こうかな、と思います。

またもやかなり長い内容ですので、3回に分けてお送り致しますね。

それでは、本編スタートです。

≪ボルドー型、ブルゴーニュ型・・・『○○型ワイングラス』は、本当にそのワインに最適な形なのか？≫

ボルドー型グラスやブルゴーニュ型グラスは、

それぞれのワインの個性・実力を最大限に、いや、それ以上に引き出すことが出来るのか・・・？？？

実験レポートの前にまず、人間の舌がワインの味わいを捉える仕組みについて改めて確認しましょう。

『味覚地図』というものを見たことのある方も多いかと思います。

舌の一番先端部分が甘味を感じ、そのすぐ横は塩味、舌の横側では酸味を感じ、

付け根部分で苦みを感じるという「味を感じる神経は、味の種類ごとに分かれて分布している」

という説の基本となっていたものです。

ですが、この学説は誤りとして1990年代前半には否定され、

グラスメーカーがワイングラスの形状設計する根拠からも既に外されました。

現在は、「味蕾（みらい）」と呼ばれる基本五味全てを感じ取る組織が舌・上下の顎部分、喉の奥まで広く分布し、

口の中全体で味わいの全要素を総合的にキャッチしていることが分かっています。

では、それを踏まえた最新のグラス企画設計は何を根拠にしているのか。

今のワイングラス設計は、味わいの感じ方の観点では以下の2つを判断要素と考えているそうです。

①口径の広さ

②最大径と最小径の差

左側の大きいグラスが「ブルゴーニュ型グラス」、右が「ボルドー型グラス」

まず①、これはとてもシンプルに「グラスの口の直径が広いか狭いか」です。

口径の広いグラスを口に付けると口唇は横長に広がります。

つまりワインが口中に流れ込む横幅が広くなり、口の中全体に広がりながらゆっくりと流れ込みます。

一方で狭いグラスでは、口をすぼめて飲む形になるため、ワインの液流は細長く舌の上をストレートに流れ込みます。

そして②最大径と最小径の差、これはワインを飲む際にグラスを傾ける角度を変化させます。

右側のボルドーグラスは一番太い部分と飲み口でそれ程大きな口径差が無いので、

グラスを水平くらいに傾ければワインを簡単に口の中に運ぶことが出来ます。

だから、ゆっくりと口中にワインが流れこみます。

一方で、左側の大ぶりのブルゴーニュグラスは一番広い部分と飲み口の口径差が非常に大きいので、

グラスを水平以上に傾けないとワインが口の中に入って来ません。

角度が付く分液流の速度は早くなり、口の中でのワインの滞留時間が短くなります。

（＊この比較は、ワインを口の中で転がすように飲むときには当てはまりません）

この2つの要素を複合すると、

・飲み口が広く口径差の小さいグラス（ボルドー型）は、ワインが口の中全体にゆっくりと広がって行く

・飲み口が窄んでいて口径差の大きいグラス（ブルゴーニュ型）は、ワインが細く直線的に素早く流れ込み、

全体には広がりにくくなる

ということになります。

この2種に生じる違いは、「味覚地図」が存在しないならば「口中の滞留時間≒温度変化」です。

そして、グラスをスワリング（回すこと）して香りを立たせることは、

グラス内の液温を上昇させることで香り分子を揮発させること、であるのと同様に、

ワインが口の中に入ってからの温度変化によっても香りや味わいが変わるはず。

そしてそのロジックから、

・ボルドー型は口中滞留時間を長くしてワインの温度を上げ、タンニンをまろやかに、凝縮感を楽しませる

・ブルゴーニュ型は口中滞留時間を短くしてワインの温度変化を防ぎ、酸のフレッシュ感・エレガントさを保持する

という「型」が設計された、ということだそうです。

また、グラス設計のもう一つの根拠として「香りの立ち方」があります。

・縦長・細い形状のボルドーグラスは、複雑で要素の多い香りが直線的・段階的に現れるように。

・金魚鉢の様に球体に近く口細のブルゴーニュグラスは、

繊細・華やかな香りを中に滞留させゆっくり堪能できるように。

こちらも、それぞれのワインの「香りの醍醐味」的なポイント楽しめるように企画設計がされている、

ということです。

今回のグラス実験は、この「香り・味わいの違いを際立たせるための設計」が正しいか、を検証することとしました。

それではいよいよ、今回の実験結果についてレポートさせて戴きます！

・・・とここからいよいよ実験結果のレポートなのですが、ここからがかなり長いので今回は一旦ここまでです。

皆様にはグラス設計の基本ロジックまでを憶えておいて戴きまして、

次回以降のコラムでは、実際の実験結果レポートに入りますよ。