ワインの「飲み頃」はどう決まる？

ワインの「飲み頃」とは。

これは、永遠に正解の出せないワイン界最大のクエスチョンです。
ワイン業界のプロフェッショナルと呼ばれる全ての人が、
この姿の見えない敵と何十年も戦い続けていると言っても過言ではありません。

世の中に存在する全てのワイン1本1本に「最高の飲み頃・ピークの瞬間」があり、
それは同じ生産年の同じワインでも、タンク単位・樽単位・果てはボトル単位で変化するもの。
そして同時に、飲み頃はひとそれぞれの味覚・味の好みによっても全く異なるものです。
つまり、「飲み頃」という謎かけには、
100%正しいアンサーは決して存在しない、と言うことを大前提として考える必要があります。

ですが、それでは話が全く展開しないまま終わってしまうので・・・
まずは視点を「ワインの造り手側」に転換してみましょう。
ワインの造り手＝ワインメーカー・醸造責任者と呼ばれる人たちは、ワインを造る時にまず何から始めるのか？

彼らはまず、ワインの「完成図」を思い描くことから始めます。
自分たちのもとにはどんな種類のブドウがどのくらいの量あって、どんなテロワールなのか、
を前提にして、どんなワインを造り上げて行こうか、と考えます。
そしてその完成図の元となる“設計図”には必ず、
「お客さんにいつ頃飲んでもらいたいか」というスケジュール想定があるわけです。

例えば、最も分かりやすい例としてまずはボージョレ・ヌーボーを取り上げましょう。
ボージョレ・ヌーボーの原料となるガメイ種ブドウは、大体例年8月の終わりから9月上旬に収穫されます。
そして9月に仕込んだら2カ月も経たずにワイナリーから出荷され飛行機で日本へ。
11月第3木曜日の深夜0:00、解禁と同時に栓を抜かれます。

つまり、ヌーボーは「この瞬間」に飲まれることを想定して設計されているわけです。
仕込んでから間もなく、熟成をさせずとも楽しめる味わい設計。
そこで、小慣れるのに時間のかかるタンニン分を出来るだけワイン中に溶出させない醸造法を採用しています。
「炭酸ガス浸漬法＝マセラシオン・カルボニック」という方法です。
簡単に言えば、発酵の過程で発生した炭酸ガスをタンクの中から放出させずにそのまま閉じ込めておくことで、
果皮から「色素だけを早く抽出する」ことができ、
渋み成分のタンニンが抽出される前に赤ワインの色を着けられる方法です。

また、その炭酸ガスをワイン中にも若干残しておくことで微発泡にし、
フレッシュで爽やかな飲み口のワインに仕立てます。
若々しい味わいと、もぎたての果実の瑞々しい味わいが、収穫したてのブドウをイメージさせる。
これが、ボージョレ・ヌーボーの基本的な「飲み頃設計」です。

その対極に、“超”長期熟成を前提としたワインがあります。
こちらの代表格が例えばフランス・ボルドーの特級、例えばメドック5大シャトーのワイン等です。
樹齢の高いカベルネ・ソーヴィニヨン種やメルロ種と言った原料ブドウが持つポテンシャル。
分厚い果皮に含まれる豊富な色素やタンニン、
多層に渡る地質に深く根を伸ばして吸収した豊富で複雑なミネラル分。
それらが結集したワインは、仕込み直後の状態ではそれぞれの要素が強く突出していて、
正直言って分かりやすく美味しさを感じられるようなものではありません。
威圧されるような圧倒的な迫力や、時には荒々しい攻撃性を感じることもあります。

こういったワインの設計図には「20年先」「30年先」等の飲み頃スケジュールが書かれています。
醸造家たちは、もしかしたら自らも既にこの世にはいないであろう20年・30年先の未来を想像し、
その時代の人々が自分たちの作品を飲んで感動してくれる瞬間を思い描きます。
そこには、素晴らしき血筋、素晴らしい原料ブドウと最高のテロワールを持つものだけが手に出来る、
熟成と変化の可能性が広がっています。

しかし、20年・30年先を「飲み頃のポイント」に設計したとはいえ、
熟成が思い通りに完璧に進むかどうかはまだ分かりません。
仕込みたてのワインは、仮にシャトーのセラーから一歩も出ずに完璧な環境を保たれたとしても、
予想していなかったような変化を遂げる場合もあります。
それは、良い方にも、悪い方にも。

ましてや、シャトーを旅立ってからさまざまな人に手に渡り、運ばれ、保存されたワインは、
ボトル単位で全く違った熟成のプロセスを経ることになるでしょう。
そして・・・35年後を待たずしてピークから下降線を描いてしまうボトルもあります。
同じ親から生まれた子供でも、
育った環境によって全く異なる人格に育つ可能性があるのと同じ.
これが、ワインの「飲み頃」判断を困難にさせる根本的な原因なのです・・・。

つまり、ワインは「生産者蔵出し」のもが最も理想的な熟成のプロセスを歩んでいると言えます。
ある程度の熟成を前提としたワインならば、同じ環境下に置かれ続けていたワインこそが、
温度変化や振動など、移動に伴う品質劣化のリスクを回避されたワインであるからです。
もやし育ちの箱入り息子のほうが安心なんですね、ワインの場合に限っては・・・。

また長くなってしまいました！！

さて・・・今回のテーマからお試し頂きたいワインはもちろん、「シャトー蔵出し」のワイン。
（と言ってもCLUB30のワインは殆ど全部が生産者蔵出しなのですが・・・）
僕がCLUB30で一番好きなワインと公言している「シャトー・スオウ・カディヤック・ルージュ」。
ボルドーの小規模シャトーながら、手をかけたブドウ栽培と丁寧な仕込みで、
3000円以下のボルドーを超越する素晴らしいクオリティのワインです。

↑　このシャトーから直輸入したものを、お客様にそのままお届けします。

現在出荷中のヴィンテージは、ボルドーの偉大なる年2009年。
仕込みから丸6年を経て熟成の坂をまだまだ上がっているこのワイン、
ワインメーカーであるマダム・モニーク・ボネさんが思い描く熟成のピークは8年後から10年後。
つまり、2017年～2019年にやっとピークを迎えるのです。

上り坂を駆けあがっている今この瞬間を楽しむのもよし、
今のうちに買っておいて、2年後に飲むのも良いと思いますよ。
一番面白いのは、3本買っておいて、毎年変化を楽しんでいく飲み方です。
ご自宅にセラーがある方は是非お試しください！

このワイン、抜栓は出来るだけ早めをおススメします。
開いた状態がお好きなら、夜飲むのに昼くらいに開けておいてもよいかも知れません。
そして、14-15度のやや低めに設定、いつもの冷蔵庫3-40分、です。
シャトー蔵出しのワインだからこそ捉えられる、現時点での理想の熟成状態。
堪能してください！！