ワインが「熟成する」って結局どういうことなの？？②

さて、前回のマメ知識コラムに続き、ワインの熟成メカニズムについてのご説明を続けていきましょう。
前回の後半、高校時代の化学のような内容になってしまって、
最後まで読んで戴けなかった方も結構いらっしゃるのではないかと思うのですが・・・
この話に関しては避けられない内容なので、申し訳ないですがこのまま行かせて戴きます！！
今読んでもピンと来ないという方は、しばらく経ってからもう一度このページに戻ってきてみてください。
ワインをある程度飲んでからこのお話に戻ってくると、急にストンと腹に落ちるはずですから。。

｢アルコール」が新たな香りを生み出していく

さて、「色素」が熟成によってどう変化するのかの後は、
いよいよ香りと味わいの変化について触れていこうと思います。
ワインの香りが熟成によって変化するのは、新しい香り成分が生まれるためです。
これには、実はアルコール分の存在が大きく関与しているようです。

ワインには様々な度数でアルコール分が含まれています。
（通常の赤白ワインだと、11-15度くらいの間に大部分が入ってきます。）
アルコールが、酸素に触れて酸化をすると、副産物を生みだしていきます。
例えば酸化したアルコールが「有機酸類（非常に複雑な名前ばかりなので、ここでは名前は割愛します）」
を生み出し、その有機酸類はさらに別のアルコール分子とくっつき、
その過程で連続的に新しい芳香成分を生成していく、と言われています。

ちょっと難しいですよね・・・
簡単に言えば、アルコールが空気に触れることで新しい香り＝熟成香が発生する、ということです。
この芳香成分が、いわゆるシェリーなどにも特徴的な「酸化由来の香り」です。
そして、この熟成過程において重要な役割を果たすのが、適量に添加された亜硫酸塩です。
SO2を加えることで酸化の急激な進行を抑え、適切なスピードで熟成が進むようコントロールするわけです。
（亜硫酸塩のコラムを読んで戴いた方は、ここはかなりピンときたのではと思います♪）

｢水分」の役割

それでは次に、ワインの中で最も構成比の多い成分について・・・何だと思います？
ワインの主成分は、「水」です。
水が熟成するの？？と疑問に感じますよね。もちろん、水分そのものは熟成しません。
水がワインの熟成過程において果たす役割は、前回出てきたワイン熟成の根本「２つの円」のうち、
「円滑」のほう。
つまり、ワインを滑らかにする、という部分です。

さて、またもや化学の話！（ここでまた何人か読むのを止めてしまうでしょうか・・・。）
水素が2つと酸素が手を繋いだ水の分子の形は、
不規則ではありますがそのつないだ手と手の隙間が大きく開いているようです。
そうですね・・・形のイメージとしては、ポールだけ組んだテントみたいな感じでしょうか。
そんな隙間だらけの水の分子が、ワインの中にはたくさん浮かんでいる訳です。

一方で、アルコールの分子というのは、長細い棒のような形をしてワインの中に浮遊しているようです。
この2つの形の違う分子。ワインを動かさないように静置して熟成を待っていると・・・
その長いアルコールの分子が、水分子の広い隙間に勝手に入り込んでいくそうです。
つまり、水の部屋がアルコール分を包み込んでいく、というイメージでしょうか。

そうすると、どうなると思いますか？
これはなんとなく想像ができるかと思いますが、水とアルコールが一体化し、
口当たりが滑らかになる、と言う訳です。
アルコールという言葉は、もともとはアラビア語で「さらさらしたもの」という意味を持っていたようです。
その独特の滑らかさが、水と一緒になることで更に滑らかになる、と言う訳です。
熟成ワインのテイスティング表現には「シルキー」とか「ビロードのような喉越し」なんていう言葉がありますが、

この滑らかさこそが絹のような口当たりの大きな構成要素になっています。
（もう一つ、タンニン成分も影響しているのでそれについては次回・・）

ただ、このくっついた二つの分子。
ワインボトルを激しく揺らしたりすると、簡単にもう一度バラバラになってしまうみたいです。
運搬したてのワインを開けるとちょっとざらついた舌触りがあるのは、このためかもしれないと言われます。
輸入したてのワインは「旅の疲れ」があって美味しくない、なんていいますしね。

つまり…皆さんがもしとっておきの熟成ワインをレストランに持ち込んで皆で愉しむ、なんていうときは、
数日前にあらかじめレストランに届けておくことをお勧めします。
僕も経験がありますが、お店側は特に嫌がらずにリクエストを聞いて下さるはずですから安心してください。
本当のワイン上級者は、ヴィンテージ物をお店に持ち込むときは2週間前には届けるらしいですよ。。。

さて、今日はこの2つまでにしておきましょうか！
次回は、熟成によるタンニン成分の変化などについてご説明して、熟成メカニズムの概要について、
を終わりにしようかと思います。

｢熟成ワイン」飲んでみませんか？？

さて、この項では折角ですので長期熟成によって色調や香りに素晴らしい変化が表れているワインをお勧めいたします。
これを飲んで戴くと、前回・今回の内容がしっかりと体感できるはずです。

スペインで最も有名な産地の一つ、リオハの2010年。6年熟成のワインです。
「ドメコ・デ・ハラウタ　リオハ・ソトマジョール　2010年（税込1,944円）」。
2000円を切っているクラスのワインで6年熟成というのは、モノによってはやや心配ですよね。
もう既に飲み頃のピークを過ぎてしまった「くたびれたワイン」になってしまっているのでは・・・
と思う方もいらっしゃるかと思います。

ですが、CLUB30はそんな飲み頃を過ぎたワインを決しておススメしたりはしませんよ！
2010年のリオハは、今がまさに「一番いい感じの飲み頃」。
16か月間の樽熟成（フレンチオーク樽とハンガリー産オーク樽熟成のワインをブレンドしています）を経て、
レゼルバ表記は出来ないながら、並リオハとは思えないエレガントな熟成感を獲得しています。

熟成ワインですので、届いたら最低でも2-3日は数日静置しワインを落ち着かせましょう。
いよいよ飲む日になったら、90分前くらいに抜栓をし45分前に冷蔵庫へ。
これよりも早く栓を抜いていくと確かにもっと開きますが、
このワインはやはり「ワインが花開く過程」も楽しむワインですから。
熟成による変化を知る1本、ゆっくりとご堪能ください。