ワインが「熟成する」って結局どういうことなの??(最終回)

ワインが「熟成する」って結局どういうことなの??(最終回)

さて、2回に渡って続けてきました「ワインの熟成とはそもそも何なのか??」
についてのコラムも、今回が最終回。
どうしても化学用語などが出てきてしまい、ややこしい内容だったかもしれませんが、
皆様がワインの熟成について少しでも納得ができたとしたらとても嬉しく思います。
ワインを楽しむための本やウェブサイトは沢山ありますが、
熟成の仕組みについて具体的に説明されているものは意外に少ないですからね。

ここまでの2回で取り上げてきたのは、
色素・アルコール・水分がワインの熟成によってどういう変化をするのか、でした。
今回は最後に、タンニン成分・有機酸の変化について触れていきます。

 

ワインの大切な渋味を形造る成分、「タンニン」はどう変化する?

タンニン、という名前、ワイン愛好家の皆さんにはお馴染みだと思います。
ワインの味わいでは渋みとして現れ、口に含んだ時に舌の横側から引き締めるような
「収斂(しゅうれん)性」を持つ成分です。
ワインを評価するテイスティングコメントでは
「タンニンがとても滑らかで心地よい」「タンニンがややざらつく」等と表現され、
特に赤ワインにおいてはタンニンの状態がワイン全体の品質に大きく関与しています。

では、タンニンというものが実際にどんな成分なのかまでご存知でしょうか??
タンニンというのも、様々な成分の総称です。
例えば、代表的な成分でいうと緑茶にも含まれる「カテキン」等がタンニン分の一つです。
たぶん、カテキンの名前は聞いたことがあるかと思います。
タンニン成分は、白ワインで0.05~0.3g/L、赤ワインで1~4g/Lが含まれています。
赤ワインには時に白の800倍ものタンニン分が含まれているという事です。
渋いのも当然ですね。。。

では、このタンニン分が熟成を経ることでどう変化するのか。
タンニン成分は熟成過程において、同じタンニン成分と手を繋いでくっつき始めます。
(色素の時と同じような現象です)
ただ、タンニンの場合はここで自分の仲間と手を繋ぎつつ、
いらなくなった部分(余った手)を落としていく、
という動きをします・・・ちょっと分かりにくいでしょうか?

タンニン成分は、そうやって他のタンニンとくっつくことで不要になった部分を捨てて、落としていく。
これが、熟成によって生まれ瓶の底に沈殿する「澱(おり)」の一つです。
「澱」となる物質は他に、ワイン中に含まれる酒石酸(しゅせきさん)が
同様にワインに含まれるカリウムやマグネシウム等とくっついて結晶化し、沈殿したものもあります。
*この「酒石酸の沈殿」については、また別の機会にテーマとしたいと思います。

タンニン成分の過剰だった部分が落ちていくことで、ワインはどうなるのか。
そう、ここでもまた「円滑」の効果が現れるわけです。
タンニンの余計なざらつきが落ちていき、しっかりとしたボディ感と心地よい引き締め感だけが残ります。
これが、タンニンの心地よさとなり、前回のアルコールと水の緩やかなつながりと併せて、
シルキーな口当たりを形成していく、と言う訳です。

 

ワインの長期熟成に大きく貢献する「酸」の存在

そして、最後に「有機酸」が熟成によってどう変化するのか、についてです。
ワインには様々な酸が含まれています。
含有量で最も多いのが前述の酒石酸で、その他リンゴ酸、クエン酸、リン酸、
発酵により生まれる乳酸や酢酸、コハク酸他多くのアミノ酸も含まれています。
*ワインに含まれる酸の種類は大切な要素ですが、名前は覚えなくて大丈夫ですよ。

ここで、アルコールの熟成についての部分を思い出してください。
アルコールは酸化によって有機酸に変わり、
更に別のアルコールとの結合を繰り返して新たな香り成分を作る、と説明をしました。

それと同様に、元からワインに含まれる有機酸類も、
アルコールと結合していくことで次々と新たな香り成分を生み出していきます。
つまり、酸が豊かに含まれるワイン(決して「酸っぱいワイン」という意味ではありませんので念のため。)
ほど、熟成によって複雑な香りを生成させるポテンシャルが大きいワイン、という事になります。

優良なワイン生産者が自分のワインについて語るときには必ずと言ってよいほど、
「酸の状態が非常に良い」「酸が多く含まれていて熟成のポテンシャルが高い」等、酸について語ります。
彼らが常に考えているのは、自分たちのワインが将来的にどれだけ熟成する可能性があるか、なのですね。

ここまで、ワインに含まれる幾つかの成分が「」を経ることでどう変化するのか、
という具体的なメカニズムについて(ごく簡単にではありますが)説明させて戴きました。
「熟成したワインはおいしい」と言われても、
じゃあその根拠は何なのか、と思っていた方も多いのではないかと思います。

ですが・・・一つ一つの要素を紐解いていけば、
ワインが適正な熟成を経ることで変化し、その結果獲得できるものがあるんだ、ということが
納得していただけるのではないかと思います。

勿論、ワインの熟成に関してはまだまだ他の要素も沢山含まれていますし、
解明されていない部分も多く存在しています。
新たな発見があった時には、もう一度このテーマに立ち返って、
このコラムでご紹介をさせて戴きたいと思います。

 

今回のお薦めは、「絹のようなタンニン」を感じさせるワイン♪

さて、最後に今回もおすすめワインを1本ご紹介です。
今週はやはり、「シルキーなタンニン」を感じられる1本をご紹介するべきですよね。
となれば、このワインで決まりです。
南イタリア、カンパーニャの濃厚ボリューミーな赤ワイン「ヴィノジア ネロモーラ(税込1,998円)」です。
item/29/ ←「ネロモーラ」のページはこちらです。

南イタリアの土着品種アリアニコ種100%で造られるこのワイン、
とにかく果実の凝縮感がたっぷりで濃厚。
そのタンニンはまったりとして柔らかくシルキー、
少し「とろみ」もあるのど越しは、まるで絡みついてくるようです。
CLUB30試飲会でお客様から「このワイン、なんかエロいですよね 笑」なんていう素敵なご感想を戴いたことも。

僕は個人的には、これは食後にワインだけでゆっくりと楽しむタイプのワインだな、と思っています。
勿論食事中に楽しんでもとても美味しいですし、そのまろやかさはマリアージュ的にも優れているのですが、
こんなシルキーで濃厚なワインとは、単体でじっくり向き合ってみたくなるのです。
皆さまもぜひ、ゆっくりと過ごせる週末の夜、例えば読書や音楽のお共にこのワインをお勧めしますよ♪

温度はやや低めに設定してください。
完全な常温だと、最初の口当たりが少しもったりと感じてしまうかもしれません。
冷蔵庫で40-50分ほど冷やしておくくらいで丁度よいのでは。
カシスやブルーベリーなど、黒系果実を煮詰めたような味わいが、心地よく感じられるようになりますよ!

CTA-IMAGE ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。 これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。 主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。 ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。 是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください!
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