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ワインペアリング奮闘記 第41回「シャトー・マルタン キュヴェ・クーテラン サン・テステフ」

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ワインペアリング奮闘記 第41回「シャトー・マルタン キュヴェ・クーテラン サン・テステフ」

お料理パパのワインペアリング奮闘記第41回
クラシックなボルドーには王道ペアリングを!

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。

コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。
■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。
■うちの子に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品が使えません。

さて今回のお題は『シャトー・マルタン キュヴェ・クーテラン サン・テステフ2017年』です。

今回はボルドーの村名AOCサン・テステフの赤ワインですね。
2017年と若いタイプです。では早速テイスティングしてみましょう。

グラスに注ぐと、色調はダーク・レッド。濃さは中程度でエッジに向けてややルビーがかっています。
香りをとってみると、フレッシュなカシス、ブルー・ベリー、そして黒胡椒や、ミント。
やや涼やかな印象で、ボルドーらしい調和と気品のある落ち着いた香りです。
口に含んでみると、やはりフレッシュな黒系果実の、少し引き締まるような酸味、そして早い段階からやや収れん性のあるタンニンを感じます。
中盤にかけて綺麗に酸が伸びていき、そして鉄分を思わせるようなミネラルの存在を感じます。
味わいが縦の方向にすーっと伸びていくような印象を受けました。
後半には、仄かに苦みと果実のアフターフレーヴァーが残ります。
とてもエレガントで、伝統産地らしく少し背筋が伸びるような、クラシックな雰囲気を持ったボルドー赤ワインですね。

合わせるお料理ですが、ワインのほうから私めを然るべきお料理に合わせていただけますよね?」と言われている気がビンビンしたので、おふざけ無しで、真面目に行きたいと思います!というわけで今回はザ・王道。牛ステーキのボルドー風』です。これで文句ないでしょう!

料理レシピ:
今回の料理の肝は、ボルドレーズ・ソースです。
赤ワインベースのソースなのですが、欠かせない食材があり、それはエシャロットです。
小さめの赤玉ねぎみたいなアイツですね。輸入食品に強いスーパーなら売ってることがあるので、是非ゲットして下さい。
熱した小鍋に植物油を敷き、微塵切りのエシャロットを透明っぽくなるまで炒めます。
ここにポートワイン、バルサミコ、赤ワイン、砂糖を加え、殆ど水分がなくなるまで煮詰めます。
ここに市販のフォン・ド・ヴォーを加え、さらに半量以下まで煮詰め、塩で味を調えてソースの完成。
普通は裏濾ししますが、本日はエシャロットをより感じさせるため、あえて濾しません。
ステーキ肉に塩コショウで下味をつけて焼き、仕上げにこのソースをかければ出来上がりです。
今回はワインの複雑味をさらに高めてくれるマッシュルームのソテーを乗せて完成としました。

ペアリングレポート:
ステーキ肉にたっぷりとソースをつけていただき、続いて赤ワインをいただきます。
うーん。安定の美味しさですね!当然、合います。
ボルドレーズ・ソースの煮詰めたベリーのような甘酸っぱさとコクは、やはり赤ワインとの相性抜群。
今回は微塵切りのエシャロットのシャクシャクと感と、すっと鼻に抜けていくフレーヴァーが、『シャトー・マルタン キュヴェ・クーテラン』のスパイスやミント的な要素、そして垂直的な味わいの方向性によく同調したと思います。
以前から、なぜ赤ワインソースにエシャロットなのかなと思っていましたが、こうして実際に同郷のワインを合わせてみると、相性の良さに納得してしまいますね!

今回、ステーキ肉はやや薄めで、油がしっかりとのった柔らかいタイプでしたが、もっと赤身寄りの部位で、厚切りで食べ応えがあれば、さらに合うのではと思いました。
また、もしワインの方が格付級ボルドーであったとしたら、重厚感や果実のボリューム感も増すため、ソースのエシャロットは濾して、バターを加えてとろみのあるリッチなソースにしたほうが良いと思います。
赤ワインソースは、さほど難しくありませんし、足りない材料は省略も可能です。食材のワインに対する相性をぐっと引き上げてくれるので、是非ご家庭の料理にも取り入れてみて下さいね。

昨日からメルマガの中で沢山のボルドー赤ワインを紹介していますが、どのボルドー赤にもこのソースはとても良く合います!
それでは、次回もお楽しみに!(西岡)

今回ペアリングに使用したワイン

シャトー・マルタン キュヴェ・クーテラン サン・テステフ

(フランス /ボルドー地方サン・テステフ村産赤ワイン ブドウ品種:カベルネ・ソーヴィニヨン60%、メルロ35%、プティ・ヴェルド5% /平均樹齢25年 熟成:バリック12か月熟成 新樽比率30%)

 

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