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ワインペアリング奮闘記 第107回 ヴィッラ・ダヴィーニ モンテクッコ・ロッソ × 牛肉とポルチーニのリゾット

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ワインペアリング奮闘記 第107回 ヴィッラ・ダヴィーニ モンテクッコ・ロッソ × 牛肉とポルチーニのリゾット

『お料理パパのワインペアリング奮闘記』第107回

まるでレストラン!トスカーナの赤ワインを堪能するペアリング

このコーナーは毎回課題のワインに合わせたお料理を実際に作ってレポートするコラムです。コラムの性質上下記について、ご容赦いただいております。
 
■失敗してもやり直しできませんので、その時は何がダメだったのか考察する回とさせて下さい。
■子供に乳製品アレルギーがあるため、チーズやクリーム、ミルクなど乳製品不使用です。

今回の課題はヴィッラ・ダヴィーニ モンテクッコ・ロッソ』です。(執筆時点 2012年ヴィンテージ)
イタリア・トスカーナの赤ワインで、品種はサンジョヴェーゼが主体。有名なブルネッロ・ディ・モンタルチーノの南西にあたる注目産地です。

 
 
ヴィッラ・ダヴィーニ モンテクッコ・ロッソ(伊トスカーナ州産赤750ml)
 
テイスティング
 
グラスに注ぐと、ルビー、いやガーネットに近いでしょうか。鮮やかで深みのあるレッドです。
香りは、ダークチェリーのリキュール。すみれ。ブラックペッパーやナツメグ。鉄っぽさ。
口に含むと、ぎゅっと濃縮された果実味。少しジャミーな印象もあります。
熟した果実の甘さの後に、爽やかな酸味が広がります。
タンニンはとても滑らかに溶け込んでいます。
ミドルから鉄っぽいニュアンスをしっかりと感じ、アフターにかけて、果実のフレーヴァを伴いながら、ほんのりとした苦味とミネラルの印象が伸びていきます。
全体として、豊かな果実味とアルコールのボディがあり、滑らかな口当たりの奥にしっかりとしたテクスチャ、しなやかさを感じます。熟成感が程よく、飲み頃のピークを迎えていると思います。しっかりとしたジューシーさを保ちながらも落ち着きや複雑味が出てきていて、どことなく大人びたセクシーな印象を醸しています。
 
合わせる料理
 
『牛肉とポルチーニのリゾット』
 
力強さのあるトスカーナのサンジョベーゼには、やはり牛肉が合うと思います。
ステーキにもとても合うだろうと思うのですが、今回はこのワインの滑らかさ、しなやかさに合わせて煮込み系で。ブロードをたっぷり吸い込ませたリゾットを合わせることにしました。
さらに、ワインの熟成による深み、複雑味にしっかりと料理を寄り添わせるために、ポルチーニ茸を使用します。
レシピ
 
乾燥ポルチーニを戻しておきましょう。戻し方はポルチーニ戻し方講座をご参考に。
牛肉の部位は、煮込みに適したものを。今回はすね肉とすじ肉を使用しました。
よく洗って茹でこぼした後、セロリ、玉ねぎ、湯むきしたトマト、胡椒数粒、塩少々と共に約半日煮込みます。
ブロード作り
ブロードを取ります
 
肉は柔らかく煮えたら取り出して、煮詰めたバルサミコと醤油で作ったソースを絡めておきます。
野菜も取り出して、残った茹で汁をキッチンペーパーで濾します。こちらがリゾットを炊くためにブロードになります。
取り出した野菜はミキサーにかけて、豆乳を少し足して温めれば副菜のスープになります。
 
スープ
ミキサーにかけて、少し豆乳を足すとポタージュ風に
さて、メインのリゾット作りです。
生米をオリーブオイルで炒めます。全体に油が回って白っぽくなってきたら、ブロードを段階的に加えながら煮ていきます。10分くらい煮たら、牛肉とポルチーニも加えて「軽く」木べらで返すように混ぜます。全部で20分程で、お米がアルデンテになれば完成です。
 
牛肉とポルチーニのリゾット
リゾット完成
 
ペアリングレポート

 

【総合評価】
星5つ:★★★★★
贅沢・・・これは文句を言ったらバチが当たる。

【評価ポイント】
○滑らかなテクスチャとトロリと煮込まれた牛肉の相性は良好。

○ポルチーニ効果で、料理もそれに合わせるワインも、よりリッチな印象に。
○赤ワインの余韻の豊かさを、旨味たっぷりな料理がさらに一段引き上げてくれる。

如何でしたか?
今回はちょっと料理に時間が掛かってしまいましたが、レストランみたいなペアリングが成立しました。お時間のある週末にいかがでしょう?
ヴィラ・ダヴィーニのモンクッコ、今まさに飲み頃ですよ。おすすめワインです。
それでは次回もお楽しみに!(西岡)

 

今回のペアリングワイン
 


このコラムのライター

J.S.A.認定ワインエキスパート 西岡 卓哉

CTA-IMAGE ワイン通販Firadis WINE CLUBは、全国のレストランやワインショップを顧客とするワイン専門商社株式会社フィラディスによるワイン直販ショップです。 これまで日本国内10,000件を超える飲食店様・販売店様にワインをお届けして参りました。 主なお取引先は洋風専門料理業態のお店様で、フランス料理店2,000店以上、イタリア料理店約1,800店と、ワインを数多く取り扱うお店様からの強い信頼を誇っています。 ミシュラン3つ星・2つ星を獲得されているレストラン様のなんと70%以上がフィラディスからのワイン仕入れご実績があり、その品質の高さはプロフェッショナルソムリエからもお墨付きを戴いています。 是非、プロ品質のワインをご自宅でお手軽にお楽しみください!
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